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gilf64.
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Ciao ragazzi,
vi racconto la mia esperienza di ieri sera non molto edificante.
Partiamo con i numeri:
1 Kg farina Tre mulini 0 per pizza
600 H2O
2 gr. LDB
10 gr. sale (siamo ipertesi
)
1 cucchiaio di EVO
Impasto a mano, puntata 18 h, staglio e appretto 3 h il tutto a TA.
Dopo 10 h di puntata ho dato un'occhiata all'impasto ed ero felice per come stava gonfiandosi. Torno dall'ufficio (circa 8 ore dopo) e già ho capito che qualcosa non andava. La mia creaturella si era parzialmente sgonfiata e la parte superiore si era asciugata. Nella fase di staglio ho manipolato un pò i panielli (sbagliato???) tentando di far riassorbire quella parte asciutta.
Dopo circa tre ore accendo i motori e inizio a stendere...... Tragedia
L'impasto durante la stesura si strappa e in alcune zone diventa di un'appiccicoso antipatico che nonostante la farina a "protezione" mi ha ostacolato anche nella fase di infornatura. Una parte di una pizza rimasta appiccicata alla dannata paletta del Melchioni (quella fatta a metà in legno) ha provocato uno strappone e conseguente rovesciamento del condimento sulla pietra refrattaria
Chiedo aiuto per capire qual'è stato l'errore che mi ha portato ad avere questo tipo di impasto.
n.b. la pizza creata con quei panielli che sono riuscito a stendere senza strappi era buona e ben lievitata....
Un saluto a tutta la confraternita.. -
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dunque così ad occhio il fatto che si strappasse, le 24 h e il poco sale potrebbero significare un'accelerata maturazione e quindi sfaldamento della maglia glutinica.
La cosa che non capisco è la parte superiore asciutta... dove hai fatto la puntata?. -
gilf64.
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Ciao Andrea,
ho lasciato "riposare" il tutto in una ciotola in plastica trasparente coperta con un panno di cotone.... -
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l'avevi già fatto? perchè tutto (riguardo la secchezza) porta a questo. A me è successo una volta e non lo farò mai più. Contenitore CHIUSO, anche se non ermeticamente, ma chiuso, altro che panno (asciutto, umido, bagnato...)
Però non credo c'entri nulla la secchezza e il fatto che strappasse, secondo me sono due cose separate.
A meno che la secchezza poi rimescolata nei panielli avesse reso rigido e solido l'impasto e quindi tirando (ma era parzialmente secco) si strappava, ma questo dovresti descrivermelo tu. -
gilf64.
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Ciotola già sperimentata, panno pure, ma è vero che avevo lasciato tutto al coperto nel forno di casa spento.
Questa volta essendo il forno impegnato ho lasciato il ciotolone sul tavolo della cucina, ma non posso scommettere che è rimasto lì tutto il tempo. Con le mogli che fanno le pulizie .......
Mmmmmmhhhh mi viene un dubbio, potrebbe essere una variazione di temperatura????
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sembra un eccesso di maturazione...
attrezzatevi di contenitori ermetici..
sicuramente un elevata temperatura,magari hai già termosifoni accesi?. -
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confermo...
per me crosta = aria e strappi = maturazione accelerata da poco sale + parte dell'impasto più duro causa croste
fatti un tupperwerone e non ci pensi più!. -
gilf64.
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Confermo l'accensione dei termosifoni......
La prossima volta proverò con un contenitore con chiusura...
Grazie 1000
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e per sicurezza, rimanendo con lo stesso identico impasto, farei un qualcosa meno i tempi, tipo 18 o 20h 
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Aiutoooooo, dove ho sbagliato???Tentato esperimento in 24h |
