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oscor.
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Leggo solo ora Frank,complimenti.Definirei il tutto appassionante.Con questo post,hai scatenato in me una scimmia indomabile,mi hai indotto un'idea che nel fine settimana proverò e poi ti saprò dire.CMQ.come al solito sei impeccabile,e bravissimo.Osvy. . -
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Grazie mille Osvy, fammi sapere di questo esperimento, conoscendoti chissà cosa ti stai inventando! 
Frank. -
oscor.
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Grazie mille Osvy, fammi sapere di questo esperimento, conoscendoti chissà cosa ti stai inventando!
Frank
Beh,lo spunto me lo hai dato tu,ora vedrò cosa ne esce fuori.
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Ciao Osvy, te lo consiglio caldamente la scimmia é passata anche da casa mia!!! 
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Gusto fenomenale...purtroppo io cuocio con forno di casa,con pietra e a livello estetico non sono granché, ma vale la pena di vedere cosa esce fuori cuocendole con il FAL o con l'F1...
Ciaooo. -
.@Wild: nessun inquinamento, ci mancherebbe, sei perfettamente in tema, secondo me la quantità di biga (30% della farina totale) è giusta, almeno per ottenere il risultato che volevo, quindi forse puoi provare a diminuire il ldb, però dipende da com'era la biga a fine fermentazione, nel senso che a me piace che sia un po' acidula per dare il giusto aroma e sapore, diminuendo troppo il lievito rischi che non fermenti a sufficienza. C'è da dire però che, come diceva ramirez, mettendo meno lievito favorisci lo sviluppo lattico evitando che i lieviti prendano troppo il sopravvento, quindi penso si arrivi più o meno allo stesso risultato, almeno come gusto/aroma, ramirez mi correggerà...
@emanuele: grazie!
Frank
Quoto al 100% Frank ..avrei detto le stesse cose ...OK!. -
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Frank scusami per le domande che sto per farti:
Vorrei fare un impasto come il tuo con biga al 45%
Considerato che dovrò utilizzare in totale 6Kg di farina e vorrei una pizza idratata al 60% pensavo di procedere in questo modo:
1. 1,8kg di caputo rossa - 810 di H2o - 2g di lb - 20 ore ta
2. Non potendo impastare tutto in una sola volta nella mia impastatrice, posso spezzare la biga e fare due impasti uguali? Non dovrebbe compromettere nulla...
3. A questo punto mi rimangono i miei 6kg-1,8kg=4,2kg che dividerò con mezza biga ciascuno...per quanto riguarda l'acqua, mi devo comportare come per la farina? cioè devo considerare la percentuale che ho già utilizzato nella biga oppure aggiungere 3,6 l di H2o? (60% su 6kg di farina)
Se tutto fila, farei una puntata 20/24 ore a 8° e un appretto di 4 a ta
Grazie e scusa.... -
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Ciao Leo, innanzitutto non ti devi scusare di nulla, siamo qui per aiutarci a vicenda, ci mancherebbe!
Per la biga, se vuoi fare la stessa mia ricetta dovresti usare 3g di ldb, dipende molto dalla temperatura (la mia è stata per 20-22 ore a 16-18 gradi), quindi potrebbero andare bene anche 2.
Puoi spezzare tranquillamente in due la biga e fare due impasti, non vedo nessunissimo problema.
Io l'acqua della biga l'ho tolta dall'impasto, quindi dai 3,6 litri dovrai togliere gli 810g che hai usato nella biga, eventualmente aggiungine un goccio perchè un po' se ne va per evaporazione nella biga.
La puntata io l'ho fatta a ta, quindi circa 16 gradi per una notte poi qualcosa di più fino allo staglio che ho fatto intorno alle 15, se la fai a 8 gradi non ti garantisco nulla perchè non ho mai provato, comunque in questo caso a maggior ragione metterei 3g nella biga.
A disposizione,
Frank
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Grazie Frank hai sciolto i miei dubbi...gentilissimo e molto chiaro come sempre . -
Annaritasu.
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Stasero ho impastato la biga per provare l'impasto di FrankSl ma ho sbagliato la quantità di lievito invece di 0,5 ho messo 1,5 e adesso che faccio?
Scusatemi ma ho fatto in po' di confusione.
Ho usato la Caputo pizzeria. -
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Non credo sia un problema...quanti gradi ci sono in casa? . -
Annaritasu.
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Sui 18 19 gradi . -
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A maggior ragione, non credo ci siano problemi . -
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Secondo la mia esperienza probabilmente è un po' troppo, dovrai diminuire il tempo di maturazione della biga o metterla in frigo, conviene guardarla a vista perchè se va troppo in acido rischia di rovinarti l'impasto.
Frank. -
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Ecco appunto...scusami Annarita . -
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Tranquillo Leo, il problema è che la biga non ha sale, quindi viaggia più velocemente di un impasto completo.
C'è anche chi mette un po' di sale per rallentare la biga, se sei in tempo potresti provare quello, ma visto che l'hai gia fatta il frigo è più semplice come soluzione (se necessario).
Frank.
Nuove pizze con biga e caputo rossaE piccolo esperimento di stesura |
