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cosimo747.
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QUI c'è un bel post,la pizza non ho avuto modo di provarla ,ma a occhio mi sembra OK. http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2014/06...o-fatta_25.htmlhttp://3.bp.blogspot.com/-uzemmnrbRrI/U6r7...00/IMG_4815.JPG
Ricetta della pizza al tegamino di Torino neh'.
Per ogni padellino, occorrerà avere una dose di circa 160 gr di impasto, come sotto riportato:
(dosi per due padellini del diametro di 20 cm l'uno)
Per l'impasto:
180 gr di farina (con quella che assorbirà l'impasto durante le pieghe, si arriverà a 190/195 gr di farina totale)
4 gr di lievito di birra fresco
115/120 ml di acqua minerale naturale (idtratazione circa 63/65%)
4 gr di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per condire:
mozzarella tagliata a dadini
sale
origano
olio extravergine di oliva
altro a piacere
Esecuzione
In una terrina mettere la farina e l'acqua minerale naturale (quella del rubinetto contiene cloro, un antibatterico, che contrasta l'attività del lievito) sciolta con il lievito, versandola in due o tre volte. Impastare brevemente con un cucchiaio e quando dopo pochi secondi l'impasto sta insieme, aggiungere sale e olio. Mescolare per pochi istanti con le mani, lasciando ancora l'impasto stracciato, o "rotto" (vedere qui, nel post relativo al metodo Bonci per la pizza fatta in casa, per altre indicazioni, anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente quella di Bonci).
Coprire con un panno e lasciar riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, per dar tempo al glutine di distendersi, poi riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, infarinarlo leggermente (poco, altrimenti si altera la percentuale di farina e acqua) e picchiettare l'impasto con i polpastrelli, per formare una sorta di rettangolo.
A questo punto, dare poi dei giri di pieghe, cioè ripiegare su se stesso il rettangolo di pasta facendogli poi fare una rotazione di 90°, facendo in modo che il lato del taglio sia sempre rivolto verso la nostra pancia (cioè la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra pancia). Ripicchiettare coi polpastrelli per avere di nuovo una sorta di rettangolo, infarinando sempre leggermente, e ripiegare. Continuare a fare le pieghe e a stendere coi polpastrelli per pochi minuti (per non dare troppa forza al glutine), in tutto piegando circa 4 o 5 volte, con la spianatoia sempre infarinata, come qui illustrato. Questo servirà ad asciugare l'impasto e a dargli forza. Non effettuare troppe pieghe, per non far prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente.
Dopodichè, coppare o tagliare in due parti uguali l'impasto: si otterranno due palline di circa 160 gr l'una. Compattare in mano, facendo delle palline con le mani e chiudendo l'impasto da sotto. Infarinare la superficie, coprire con la pellicola e mettere in frigo per circa 8/10 ore (a volte io però impasto alle 14 per stendere alle 19 e la pizza viene ugualmente ottima).
Dopo il periodo indicato, riprendere le palline, lasciare mezz'ora a temperatura ambiente e stendere, a mano, picchettando coi polpastrelli e non tirando l'impasto per non far uscire l'aria, nei padellini leggermente unti.
Coprire con uno strato di pelati frullati.
I pizzaioli, a questo punto, rimettono al fresco in frigo fino al momento dell'arrivo del cliente per infornare, in casa invece potreste ancora lasciare l'impasto steso nel padellino a tempratura ambiente per circa 20/30 minuti (non di più, altrimenti l'impasto riprende la lievitazione e la nostra pizza sarà troppo lievitata e risulterà troppo alta e spugnosa), condire con mozzaella, pomodoro, sale, origano, olio e infornare al massimo della potenza del forno (io 280°) per circa 6/7 minuti (se il vostro forno arriva a 280°; se non ci arriva,dovrete aumentare il tempo di cottura).
Se desiderate un fondo più brunito, infornare nell'ultima griglia in basso del forno, altrimenti, come me, potrete infornare a metà altezza.
Sfornare, estrarre dal padellino con un utensile in plastica da forno o legno e servire calda.
RICETTA E FOTO TRATTE DA "AL CAFFE' DE LA PAIX" di Cinzia. E' da scosigliare l'uso del g3Ferrari e simili.I migliori risultati si ottengono con un normale forno domestico.
Edited by cosimo747 - 20/7/2014, 19:01Attached Image
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RICETTA DELLA PIZZA AL TEGAMINO. |