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felice73.
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Ma in termini di sapore e/o digeribilità il colore un può più scuro implica qualche differenza avvertibile ?
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Napoli72.
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Ok ragazzi ma la mako di Michele e' manifestamente su sfondo bianco (la maturazion e' dunque bella spinta), diverso semmail il discorso per Salvo, che infatti non usa PDR...
SE NOTATE ANCHE LA MAKO E' DIVERSA (mako a microbolle da Salvo, mako a macrobolle -ma non bolloni- da Michele)
Tra l'altro Michele quel giorno non doveva essere al top (la lievitazione pare scarsina). -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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felice: in termini di sapore la faccenda si fa abbastanza personale.
In generale, il colore bruno porta a un aumento di croccantezza e a una riduzione di idratazione.
Personalmente, prediligo la mako a sfondo chiaro/chiarissimo, da botta di calore "radicale", ma non ho pretesa d'esser molto condiviso.
Napoli72: stai introducendo un argomento poderoso. Le diverse tipologie di mako.
In un forum USA ricordo che ne parlavano moltissimo e sostenevano che ne esistessero almeno di tre tipi diversi: la micro, la normale e quella a bolle piu' isolate e sollevate, sintomi di diverse situazioni di impasto/cottura.
La cosa curiosa è che quelle tipologie di mako spesso connotano le nostre realizzazioni, quasi fossero una "firma" e si ripresentano con una certa costanza, anche cambiando gli impasti.
Boh..... -
.felice: in termini di sapore la faccenda si fa abbastanza personale.
In generale, il colore bruno porta a un aumento di croccantezza e a una riduzione di idratazione.
Personalmente, prediligo la mako a sfondo chiaro/chiarissimo, da botta di calore "radicale", ma non ho pretesa d'esser molto condiviso.
Napoli72: stai introducendo un argomento poderoso. Le diverse tipologie di mako.
In un forum USA ricordo che ne parlavano moltissimo e sostenevano che ne esistessero almeno di tre tipi diversi: la micro, la normale e quella a bolle piu' isolate e sollevate, sintomi di diverse situazioni di impasto/cottura.
La cosa curiosa è che quelle tipologie di mako spesso connotano le nostre realizzazioni, quasi fossero una "firma" e si ripresentano con una certa costanza, anche cambiando gli impasti.
Boh....
Infatti Ettore, da Coppi, tutti avevamo lo stesso impasto(di Coppi), ma la pizza cambiava di aspetto in base a chi stendeva
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mr-sub.
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Ciao,
un altro articolo:
Pizzeria Massé: Ciro Salvo fa delle pizze favolose
I panetti lievitati 24h di Ciro Salvo
la grande pizza napoletana di ciro salvo al masse di torre annunziata
A pizza with Ciro
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Questi panetti hanno anche crusca, non è solo farina bianca! . -
mr-sub.
User deleted
Si tratta un mix con una farina organico da quello che dice Marco: Massé - Torre Annunziata - Naples . -
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Grazie 
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.felice: in termini di sapore la faccenda si fa abbastanza personale.
In generale, il colore bruno porta a un aumento di croccantezza e a una riduzione di idratazione.
Personalmente, prediligo la mako a sfondo chiaro/chiarissimo, da botta di calore "radicale", ma non ho pretesa d'esser molto condiviso.
Napoli72: stai introducendo un argomento poderoso. Le diverse tipologie di mako.
In un forum USA ricordo che ne parlavano moltissimo e sostenevano che ne esistessero almeno di tre tipi diversi: la micro, la normale e quella a bolle piu' isolate e sollevate, sintomi di diverse situazioni di impasto/cottura.
La cosa curiosa è che quelle tipologie di mako spesso connotano le nostre realizzazioni, quasi fossero una "firma" e si ripresentano con una certa costanza, anche cambiando gli impasti.
Boh....
Aggiungerei che le diverse forme di mako dipendono pure dallo staglio: se fatto delicato, stretto o a "ferro" porta a differenti risultati; è una cosa che ho notato con una delle ultime pizzate che ho fatto proprio per verificare se ci fosse rispondenza e debbo dire che si rintraccia un comportamento che delineerebbe quasi una regola: più stringo e più, paradossalmente, ottengo bolle grandi (come se alla fine si riunissero tante piccole bolle in bolle più grandi)..
L'arte di Ciro Salvo |
