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VaLeNoNvAle.
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....due pizzette semplici semplici a pranzo in un giorno di riposo....forno ad incasso più pietra refrattaria......cotta, buona ma....manca qualcosa....temperatura troppo bassa quella del forno di casa?
Questo il risultato....non soddisfacente.....
20121204_121338 di tupy87, su Flickr
20121204_120126 di tupy87, su Flickr
20121204_121415 di tupy87, su Flickr. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Vale... 
quel risultato è già abbastanza buono sai?
Il cornicione s'è sollevato bene e si è anche ben svuotato e questo è già un buon sintomo.
Il problema, abbastanza evidente e sempre presente in questi casi, è la mancanza di calore.
Il forno di casa porta poco più della metà della temperatura che ci vorrebbe.
La refrattaria aiuta senz'altro, ma non risolve del tutto.
Una temp. bassina porta a tempi lunghi di cottura (3 minuti e oltre) invece dei 60 - 90 secondi che sarebbero ottimali.
Questa cottura lenta e lunga porta a un cornicione un po' croccante ("biscottato") e scuretto, che risulta non piacevole per chi desidera una napoletana.
Per ridurre questo inconveniente prova così:
prepara una emulsione di acqua e olio al 50% e con un pennello bagna il cornicione non prima di infornare, ma a metà cottura, quando il cornicione è ancora bianco, ma comincia a mostrare colore in quei piccoli punti beige-marroncino.
Tira fuori e spennella il cornicione e poi ri-inforna subito.
Con questo sistema eviti un cornicione troppo croccante e secco e lo rendi più gradevole e soffice.
Altro trucchetto: idrata di più i condimenti. In 3 minuti e più di cottura il sugo ti si asciuga un po' troppo. Mettilo più umido.
In questo modo dovrebbe andare un bel pochino meglio.
Non ti abbattere e goditi il frutto delle TUE opere.
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VaLeNoNvAle.
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...grazie notturno x i consigli ....nn esiterò a metterli in pratica la prossima volta 
..infatti x un cornicione più morbido sn costretta a toglierla prima rischiando così una base più "molliccia e cruda"...la via di mezzo nn è semplice da raggiungere.... nn mi abbattono...anzi...ogni volta è buona x migliorare e imparare e grazie anche a voi...
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klingklang.
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Altro trucchetto: idrata di più i condimenti. In 3 minuti e più di cottura il sugo ti si asciuga un po' troppo. Mettilo più umido.
Se posso permettermi, ho qualche dubbio su questo consiglio: durante le mie (poche peraltro) prove nel forno di casa, lamentavo sempre un'eccessiva acquosità del condimento, malgrado la cottura prolungata (altro che 3 minuti! ). Trovo che l'acqua evapori molto più rapidamente nel fornetto ad alta temperatura, benché su tempi più brevi. Mi sbaglio di grosso? 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molto dipende da com'era la situazione prima di infornare, Enrico
Comunque dai un'occhiata alle foto di Vale, magari ingrandiscile un po' con i tasti CTRL & + e vedi tu stesso.... si vede il sugo rappreso e privo di umidità.
NOTA BENE: enrico.... tu e chiunque altro, POTETE SEMPRE permettervi di dire, parlare, esprimere le vostre opinioni, ci mancherebbe altro!
Questo è un forum e qui ci si confronta liberamente e serenamente.
Grazie comunque per l'approccio garbatissimo.
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klingklang.
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Sì, vero... in effetti anch'io sto cercando ancora il "punto di asciugatura" ideale dei condimenti prima dell'infornata 
soprattutto i pelati, dopo averli frantumati, li setaccio un po' con un colino per levare l'acqua in eccesso, ma è un attimo che ti scappino e restino troppo asciutti...
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VaLeNoNvAle.
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...concordo con notturno...il condimento si è molto rappreso...(considera che su quelle c'era un po' di formaggio tipo stracchino che io adoro e che di per sè è piuttosto morbido e un po' acquoso)...nonostante quello si è rappreso molto....la cottura la raggiungo in 7 minuti praticamente....a metà giro la pizza perchè dalla parte della lampadina cuoce sempre di più ;(...
...per i pelati al setaccio potete spiegarvi meglio? cosa intendete?
...io ho usato al polpa di pomodoro della coop....togliendo l'acquetta che si presenta all'inizio....
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klingklang.
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Per una migliore qualità del pomodoro meglio usare i pelati schiacciati o frullati velocemente con minipimer. Io però dopo averli frantumati scolo un po' di liquido mettendoli in un colino a maglie strette, ma non so se anche gli altri facciano così... 
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Ciao..
Per diminuire il problema della "asciugatura" eccessiva dei condimenti potresti provare a cuocere la pizza per circa meta' tempo di cottura senza condimento per poi aggiungerlo fino al termine della cottura...(cotture che superano i 5/7 minuti). -
.CITAZIONE. Io però dopo averli frantumati scolo un po' di liquido mettendoli in un colino a maglie strette, ma non so se anche gli altri facciano così...
provate invece a fare così … metteli a scolare sani, dopo 2 ore circa frantumateli con le mani o con l'attrezzo che schiaccia le patate, fino a non trovare più pezzi grossi e, non col minipimer. conditeli in attesa di usarli. l'acqua rimasta all'interno, darà la giusta (per me) quantità di liquidi necessari …
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.CITAZIONE. Io però dopo averli frantumati scolo un po' di liquido mettendoli in un colino a maglie strette, ma non so se anche gli altri facciano così...
provate invece a fare così … metteli a scolare sani, dopo 2 ore circa frantumateli con le mani o con l'attrezzo che schiaccia le patate, fino a non trovare più pezzi grossi e, non col minipimer. conditeli in attesa di usarli. l'acqua rimasta all'interno, darà la giusta (per me) quantità di liquidi necessari …
Concordo a pieno..il minipimer praticamente sminuzza troppo, e il risultato e' una salsa troppo acquosa; conviene fare il lavoro o con le mani o con lo schiacciapatate (quello con la manovella) usando la "trafila" con i buchi piu' larghi.. naturalmente poi dipende anche dalla qualita' del pelato che si usa.... -
dada1988.
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ma che tipo di refrattaria usate?? dove si può trovare? . -
Fornaio_64.
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Io ho:
- refrattaria quadrata della Trabo da circa con spazio reale di cottura 31 x 31 cm(spessore reale 1 cm), acquistata su "Dal Toscano" http://www.daltoscano.com/dettaglio-prodot...otto-casalinghi €26 + s.s.
- tavelle refrattarie 30 x 20 cm (spessore 3 cm), acquistabili a poco presso forniture edili. Si acquistano a poco (dipende, alcuni te le quasi regalano, in altri posti magari ci guadagnano qualcosa). Io le ho pagate sulle €5 a pietra
Comunque in questo post chi fa pizze al piatto con forno ad incasso trova un po' di informazioni utili:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64084436. -
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ciao valeeee belle le pizze anche se come dicono i maestri del forum, migliorabili...
dai che quanto prima facciamo una bella serata con gli altri
e proviamo assieme ad impastare e ad infornare...
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io spero il fine settimana prox di fare qualcosa...(parlavo proprio oggi con la Vale grande di una ricettina calabrese moooooltoooooo interessante)....
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tornando alle tue pizze io personalmente uso la passata che mi sono fatto a settembre....(ricordi c'era anche il grande ORESTINO ahahahaha
) e poi mi regolo ad occhio (clinico) quando preparo i condimenti...
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VaLeNoNvAle.
User deleted
..il miniprimer anche a parere mio fa diventare tutto troppo acquoso...mi sa che proverò con la passata della mamma (fatta rigorosamente in casa! Come blerofonte ) o con i pelati passati nello schiacciapatate....
io di refrattaria uso questa....
Pietra refrattaria tonda di tupy87, su Flickr
ma non c'è nulla da fare...la temperatura del forno di casa non basta....mah....speriamo in babbo natale
per blerofonte...attendiamo l'invito
per fornaio_64....grazie per il post...ora me lo leggo
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Cottura con forno ad incasso più refrattaria....pizze a pranzo... |
