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Come accennato nel messaggio di benvenuto di nanenane12, volevo chiedere a lui o a Andy Ita, insomma a guru della cucina che sono professionisti del settore, come poter realizzare un buon ristretto di vino secco che sia bianco per accompagnare un filetto di branzino sia rosso, magari di primitivo versato su un bel filetto.
Io normalmente lascio andare il vino nella pentola a fuoco sostenuto, ma ho questi due "inconvenienti":
-il vino evaporando diventa "dolce", insomma si consuma, ma perde il suo aroma vinoso
-anche lasciandolo restringere parecchio , rimane comunque molto liquido, ed io vorrei avesse una consistenza vagamente cremosa, come una salsa insomma. Ho provato ad aggiungere un po' di maizena, ma a parte i santi che ho tirato per i grumi che mi rimanevano, non riuscivo ad avere quella consistenza desiderata, ma un qualcosa di più simile alla gelatina (chiaramente dovuto alla gelatinificazione della maizena sul fuoco)
Chi mi aiuta?!?
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nanenane12.
User deleted
provo a darti qualche risposta poi proverò ad approfondire meglio stasera.
Se vuoi fare un ristretto di vino per forza di cose andrai a snaturare più o meno il sapore del vino stesso: è un po il mito del risotto allo champagne che se lo usi all' inizio per sfumare non ha senso basta un vino bianco secco tanto i sapori li perderai cmq.
Altro conto è mettere lo champagne durante la cottura in cui si a avrà sicuramente una perdita minore di sapore (anche se rimane l' alcol); meglio di tutti sarebbe magari fare una gelatina (a cubetti o da ricoprire tutto il risotto) facendo bollire una parte di champagne oppure utilizzare la magica Xantana che gelifica a freddo e puoi farti la tua bella salsa con il sapore 100% del vino (chiaramente rimane l' alcol). Con questo voglio dire che se maltratti poco il vino il sapore ti rimane altrimenti serve principalmente per dare acidità o struttura alla salsa.
Per la carne (ma anche per il pesce) magari prepara un fondo e prova ad aggiungerci il vino, se trovo un video su youtube te lo posto.
Se vuoi "tirare" la salsa o la riduci in modo da farla diventare sciropposa o prima di servire incorpori alla salsa calda del burro freddo a tocchettini con la frusta oppure usi addensanti: se usi la maizena ricordati prima di scioglierla in un liquido FREDDO altrimenti vengono i grumi e poi aggiungi un po' per volta. Io in ristorante usavo sempre per comodità (sopratutto quando ero nella M...a) la Xantana(o) che deriva dall' amido di mais ma ne basta veramente poca ed è utilissima (la vendono anche da Tibiona mi pare).
Altrimenti se hai sti 6.000€ in più prendi questo che ti fai distillati\concentrati di quello che ti pare concentrando i sapori...
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RomyVeg.
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non so se ti ispira la mia solution, io faccio così:
soffrittino a piacere (magari essenso pesce puoi farlo con aglio), ovviamente olio. poi aggiungo 250 ml di vino prescelto, lascio andare a fiamma alta per due minuti. poi aggiungo 400 ml di acqua bollente, e lascio consumare fino ad ottenere la metà di liquido rispetto alla partenza. in questa fase puoi aggiungere anche erbe a tuo piacere che stiano bene col pesce. poi fai raffreddare. aggiungi un cucchiaio di farina setacciata mescolando bene con la frusta e riporti sul fuoco fino ad addensare al punto che ti aggrada. ottireni una salsa al vino molto liscia, densa e davvero saporita. Eccola qui sul mio finto arrosto vegano. la faccio sia col rosso che col bianco... ciauz!
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.CITAZIONEAltrimenti se hai sti 6.000€ in più prendi questo che ti fai distillati\concentrati di quello che ti pare concentrando i sapori...
stavo giusto pensando a cosa farmi regalare a Natale...
Grazie Andre, in sostanza o mi procuro questa xantana che pare maggica oppure maizena sciolta in acqua fredda e unita al vino, ma poi scaldato un minimo perchè addensi?
con la cosa dei fondi di cottura ci avevo pensato, ma ad esempio per il pesce diventa difficile in quanto essendoci meno grasso anche se la fai ridurre rimane comunque liquida.
Ho a casa della farina di semi di carrubbe di quando avevo la scimmia dei gelati: pensi che potrebbe andare bene?
e se per fare tipo gelatina usassi la colla di pesce?? questa l'ho sparata così, non ho idea se sia una boiata e ad essere sincero non l'ho mai usata, la conosco solo per aver letto qua e là...
Grazie Romy! sì, io più o meno fino ad oggi la facevo così, ma non mi piaceva tanto lo scarso sapore i vino causato dalla cottura prolungata per tirarla o il sapore della troppa farina che aggiungevo se invece facevo una cottura / ristretto rapido. -
nanenane12.
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la xantana è molto comoda:ad esempio io avevo fatto un orzo mantecato (che preferisco al riso) con lo zafferano e la salsa al merolt (messa sopra): l'ho fatta semplicemente frullando il vino con la xantana perchè se facevo la riduzione perdeva le proprietà che mi interessavano.
Farina di carrube prova però sai che la devi portare quasi a bollore perché gelifichi ma non credo.Prova con un po' d' acqua per curiosità.
LA gelatina con la colla di pesce ok ma se la metti a contatto con qualcosa di caldo o tiepdio si scioglie subito. Per fare gelatine che resistano al caldo devi usare l' agar agar (poi ce ne sono altre non di facile reperibilità) che resiste fino agli 80°c (+ o-).
Ad esempio guarda il "buon vecchio" Raymond Blanc come fa questa salsa al vino rosso per il pesce. Ce n' era un altro con il vino bianco (gewurztraminer) ma non lo trovo più.
www.youtube.com/watch?v=-27hXyISzy8
Eccola! Beccata.
Una la fa con la panna e l' altra con il burro (più liquida)
www.youtube.com/watch?v=A8E4xprt1MY&feature=related. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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wow..... interessantissime competenze, ragazzi.... che bravi. . -
.CITAZIONELA gelatina con la colla di pesce ok ma se la metti a contatto con qualcosa di caldo o tiepdio si scioglie subito
perfetto, scartata
grazie per i video!! non ho capito cosa ha fatto per quella del rosso, vino a sfumare, poi aggiunta ad una base di pesce e filtrata??
nella seconda invece l'ha aggiunta alla panna e funghi e poi emulsionata?
proverò con la farina di carrube a freddo e portarla a 60/70°, senno mi cerco sta favolosa xantana. -
nanenane12.
User deleted
si il vino rosso l' ha aggiunto al fondo di pesce e poi filtrato: magari sarebbe meglio lasciarlo in infusione per un po'.
nella seconda fa il fondo con cipolla (appassita) ritagli di pesce, funghi poi aggiunge il vino precedentemente "de-alcolizzato" e la panna.Fa bollire per un po finché di rapprende e poi filtra. Prima di servire la emulsiona nuovamente nel caso si fosse separata. Se prendi la xantana magari non usi la panna ed emulsioni con dell' olio crudo alla fine
La farina di carruba gelifica sopra gli 80°C mi pare quasi 90°. -
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Riesco a risponderti solo ora mentre mi sto cuocendo la cena...
Aggiungo solamente la mia modesta esperienza, d'altronde ti ha ampiamente risposto nanenane12.
Le volte che ho fatto delle riduzioni di vino, normalmente mi sono limitato solo a far bollire il vino ed aspettare che evapori.
E' consigliabile farlo in una padella ampia e a fuoco medio-basso così, distribuito su un'ampia superficie, permette una più rapida evaporazione ed una minor degradazione delle caratteristiche del vino.
Il vino ristretto poi verrà unito ad una salsa demi-glace.
Se la densità non è soddisfacente, puoi farlo sobbollire aggiungendo un po' di ru.
Altra cosa...il vino puoi farlo ridurre aggiungendolo ad esempio ad un po' di scalogno fatto appassire previamente con olio EVO e aggiungendo altri aromi (es. semi di coriandolo tritato).
Come addensanti puoi usare come ti ha consigliato nanenane12 la xantana, oppure l'agar-agar, che ha il vantaggio a differenza della colla di pesce, di agire come addensante indipendentemente dalle volte che riscaldi/raffreddi la soluzione.
La colla di pesce invece una volta raffreddata, se riscaldata e nuovamente raffreddata non agirà più da addensante.
André, se ci dici cosa devi accompagnare con la riduzione magari riusciamo a darti una ricettina ad hoc
Considera infine che se devi usarla da accompagnare un secondo importante (a livello di sapori), la salsa di accompagnamento potrà comprendere la riduzione di vino per dare il sapore, ma non necessariamente debba essere fatta solo con vino
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grazie andy! per esempio: qualche sera fa ho sfilettato delle ricciole, le ho scottate due secondi e le ho accompagnate da un ristretto di succo d’arancia e vino bianco.
il sapore era buono, ma per i miei gusti la salsa era un po troppo liquida e sapeva poco di vino.
inoltre mi sono rimasti piccoli grumi di maizena
ma quello sono io che sono incapace...
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nanenane12.
User deleted
Considera infine che se devi usarla da accompagnare un secondo importante (a livello di sapori), la salsa di accompagnamento potrà comprendere la riduzione di vino per dare il sapore, ma non necessariamente debba essere fatta solo con vino
Quoto: meglio "integrarla" con un fondo. -
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André, per addensare una salsa calda devi fare come ti ha detto nanenane12, ovvero aggiungere l'addensante gelato.
Prendi una tazzina da caffè, metti un po' di fecola, un goccio di acqua GHIACCIATA, mischi con un cucchiaino e versi l'emulsione (parliamo di emulsione perchè la fecola non arriva a sciogliersi nell'acqua) direttamente nella tua salsa che hai sul fuoco al minimo.
Mentre versi continui a girare la salsa per qualche secondo fino a far incorporare fecola ed acqua appena versate.
Vedrai che non ti farà nessun grumo.
Il vantaggio di usare la fecola (o la maizena, che è amido di mais mentre la fecola è amido di patata), è che a differenza di una RU dove dovrai CUOCERE la farina per alcuni minuti, con maizena o fecola non dovrai cuocerla in quanto la proprietà che hanno è quella di inglobare le molecole d'acqua e raddensare così pressoché istantaneamente il liquido nel quale le versi, senza dover per forza cuocerle.
Prova e facci sapere
@nanenane12: Spettacolare il Rotaval! L'hai mai visto o provato? Io ne ho solo letto e visto foto/video...è un oggetto del desiderio...fuori dalla portata delle mie tasche!
Si narra che gli estratti che si riescano ad ottenere abbiano sapori ed effetti mistici...un po' tipo Chuck Norris...ma forse l'ha inventato lui!!!!! bwhahaahhahahah 
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ok, riprovero con la maizena..
domanda: se è giusto accompagnarle con un fondo, nel caso del pesce che è poco grasso, come faccio ad ottenere un fondo più denso? oppure anche in quel caso devo ricorrere ad un addensante?. -
nanenane12.
User deleted
Per salse fredde si può utilizzare anche la lecitina di soia, o la senape (i grani contengono "lecitine") che fanno emulsionare e di conseguenza addensare le salse.
Io delle volte faccio il pesce o i gamberi con una panure agli agrumi (anche fritti) con salsa fredda agli agrumi (succo e scorza di arancia, mandarino etc etc lecitina, sale, pepe,minipimer e olio a filo-> maionese senza uova) ottima per sgrassare.
Poi se vuoi imbatterti in salse (o meglio emulsioni) a caldo tipo salsa olandese tanti auguri!
però tanta roba! 
Questo è un bel libro: cucina classica francese ma molto interessante.
http://www.lafeltrinelli.it/products/97888...ichel_Roux.html@nanenane12: Spettacolare il Rotaval! L'hai mai visto o provato? Io ne ho solo letto e visto foto/video...è un oggetto del desiderio...fuori dalla portata delle mie tasche!
Si narra che gli estratti che si riescano ad ottenere abbiano sapori ed effetti mistici...un po' tipo Chuck Norris...ma forse l'ha inventato lui!!!!! bwhahaahhahahah
hahaha!
purtoppo no però deve essere pazzesca!
leggevo qualche anno fa che uno chef spagnlo (Dacosta forse)per fare un piatto tipo "giardino" che andavano di moda aveva fatto pure il distillato di terra!!!
Purtoppo il costo è ancora fuori di testa!ok, riprovero con la maizena..
domanda: se è giusto accompagnarle con un fondo, nel caso del pesce che è poco grasso, come faccio ad ottenere un fondo più denso? oppure anche in quel caso devo ricorrere ad un addensante?
Si vai di maizena: se vuoi dare un po di sostanza puoi aggiungere il grasso che preferisci a crudo verso la fine. -
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Per il pesce potresti fare un brodetto o una bisque a seconda di cosa devi accompagnare utilizzando gli scarti del pesce e facendoli sobbollire a lungo e filtrandoli poi al cinese.
Infine addensare con la maizena, ma il brodetto volendo una volta filtrato puoi farlo sobbollire per raggiungere la densità voluta.
Ricordati di non mettere le branchie, se no ti diventa amaro!
@nane: Andrea, il distillato di terra ho piacere che lo faccia assaggiare a qualcun altro! Ma ti rendi conto che oltretutto l'avrà fatto pagare l'anima dei quattrini e avrà trovato sicuramente anche chi è stato disposto a pagare per assaggiarlo!?!?!?
...magari era sempre Chuck Norris, per vedere se il Rotaval (che si narra l'abbia inventato lui) funzionava bene...
...mi sa che è ora di andare a nanna...sto cominciando a scrivere uno stuolo di ca...te...
'notte a tuttiiii!!!!!
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