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pizzaj.
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ebbene si, anch'io mi sono convertito al poolish 
diciamo meglio: ieri sera primo esperimento, vedremo i risultati "nel piatto"
e tanto per non annoiarci, con buona pace di coppi, tolto pure lo strutto, vediamo cosa succede
poolish a 12 ore a TA (19° circa)
150 farina 00 migliorata (acquistata da panificatore professionale)
150 acqua
1.5 LDB
questa mattina:
il poolish (bello, arioso, profumato)
mescolato con 170 gr acqua appena appena tiepidina
170 semola rimacinata
220 della 00 migliorata
15 sale
l'idea era anche quella di provare un impasto un pò meno idratato stando sul 60%
verso la fine dell'impasto però non ho resistito e vedendolo troppo asciutto gli ho regalato altri 20 di acqua arrivando sul 63 %
puntata a TA fino alle 14 e poi staglio ed appretto a 17/18 °
vedremo in stesura e cottura cosa ne viene fuori
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Bupa75.
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Ciao pizzaj, non so se è dovuto dal poolish, ma tutte le pizze fatte con questa tecnica ti porta ad avere dei panetti che in fase di stesura si aprono da soli!!! Bisognerebbe capire il perchè succede questo..... un motivo ci sarà.
Luca
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mi raccomando fotizza! 
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coppi..
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Ehhhhhhhnoooooo ehhhhhh
Coppi e ammalato, e vuoi toglierli pure lo struttoooo??!!!????
Ehhhnoooooooooooooo
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*emalimo*.
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Parlando di strutto, questa sera, in replica su Alice ho visto la puntata in cui era presente Antonino Esposito e, nel suo impasto rosso con pomodoro ha messo lo strutto......
Per quanto rigurda il poolish aspetto con trepidazione i risultati, ho una mezza intenzione di usarlo per la pizzata di domenica.
DOMANDA PER GLI ESPERTI DI POOLISH
Se io voglio fare il solito impasto a 24 ore, impastando alle 18 di sabato, quando preparo il poolish????
Grazieeeeeee
Mi spiego meglio. Tenuto conto che farò una lievitazione di 24 ore, di quante ore deve essere il poolish nel quale metterò la restante farina, l'acqua, il sale e magari anche lo strutto????. -
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Io ho ottenuto risultati incredibili con polish di 6 ore a 27 gradi. Peró só che tu a mezzanotte sei giá a letto.per contro ti alzi presto la mattina quindi puoi fare un polish di 12-13ore a 18-20 gradi peró io lo terrei un pó piú denso quindi ad esempio potresti fare alle 19 impasti 1000 acqua e 1200 farina e il solito lievito.il mattino alle 19 metti sale strutto e restante farina e lasci in puntata fino al pomeriggio. Poi vedi te quando stagliare credo 4 ore prima di infornare sia ok.
Prova e facci sapere.
Pizzaj dove sono le pizze?!!!!
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pizzaj.
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un attimooooooooooo , sono ancora calde 
allora, prima alcune riflessioni:
- 12 ore a 19° circa e 1.5 gr di LDB sono troppi, i panetti, seppur troppo solidi, erano all'interno esplosivi e stendendo si formavano bolle enormi sul cornicione, quindi la prossima volta ancora meno LDB oppure, ma non mifido tanto, rigenero dei panetti una mezzoretta prima
- lo strutto, devo ammetterlo, è irrinunciabile, punto. Pasta fragrante e ariosa ma mancava lo sprint, magari bastava un pò più di sale ma non so se era quello..
- sinceramente non so se farei il poolish più denso, era bello profumato ed una volta sciolto con la restante acqua l'impasto è filato bello liscio e semplice
- il mio F1 devo ancora "capirlo" bene bene, ieri si è comportato bene ma forse, con la refrattaria rialzata, bisogna dare ancora più calore da sotto e quindi regolare a 400 invece dei 375 di ieri sera, la retina per diffondere il calore forse (lo ammetto
) è na gran caxxxata 
, la prossima volta la tolgo
- dato che non si finisce mai di imparare ieri sera ho capito che facevo un altro errore: prima di mettere i panetgti nella cassettina (IKEA) mettevo sotto un pò di farina per toglierli meglio, ieri sera ho visto che questa farina fa delle brutte crosticine che alla fine rovinano la riuscita del fondo, mai più
- idratare al 63% evita alcune difficoltà di gestione però la pasta era un pò elastica in stesura , tornerò al classico 66% se non di più
- altra soddisfazione di ieri sera: ho ridotto ulteriormente i panetti arrivando a 280 gr, il cornicione era un pò scarso ma siccome a casa mia non è graditissimo va bene anche così
- ultima considerazione: accenni di MAKO ma sempre isolati e casuali, credo proprio sia una questione di botta di calore. aumenterò il pre-riscaldamento ma non so .........
ecco le due creaturine di ieri
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come si puo vedere le bolle sul cornicione fanno sempre una gran brutta fine e finiscono carbonizzate, ho provato a schiacciarle prima della cottura ma poi il cornicione si appiattisce e non cresce
P.S. chiedo scusa per la qualità delle foto e per il basilico surgelato
pier-j
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no, dai sono belle! le bruciacchiature sono inevitabili con le bollicione in stesura...
Allora ti sono piaciute? Leggere? Perchè il mio problema principale finora è che con tutti gli impasti che ho provato, mi rimangono tendenzialmente "dense".
Concordo con te sulla botta di calore, è inutile, 50-70 gradi fanno la differenza...
Una cosa che mi interessa molto: anch'io trovo che mettendo la farina sotto i panetti viene una schifezza, però se non la metto, per togliere lo stesso lo ammazzo, anhe usando una spatola lo storgo tutto, lo schiaccio e mi girano parecchio le balle, in quanto secondo me il panetto da come viene fuori dall'apretto, dovrebbe essere steso senza quasi toccarlo.
Cosa proponi in alternativa?? Olio? Semola (ma mi sa che siamo punto accapo)?
P.S.: anch'io sono per l'alta idratazione, non voglio scendere mai sotto il 65% anche se con certe farine scattano i Santi
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BENE, BENE,
pier-j...tutto bello dalla descrizione alle pizze...ma a me interessa saperne di più sul polish :-))))
alla fine? promosso-bocciato-se ne puo' fare a meno?!?
io, credo, (Conan ne sa senz'altro d +) che aiuti nella lievitaz, maturaz, acidificaz, consentendo anche stesure del disco + comode, diciamo così,...altresì riduzione del quantitativo di L.B., oserei dire dimezzamento (ma forse esagero)...
credo, però, che per dare il meglio, almeno in partenza, abbia bisogno di temperature + alte dei 19 gradi...
[QUOTE=AndreaAlassio,17/2/2012, 09:29 ?t=60278444&st=0#entry490315091]
Una cosa che mi interessa molto: anch'io trovo che mettendo la farina sotto i panetti viene una schifezza, però se non la metto, per togliere lo stesso lo ammazzo, anhe usando una spatola lo storgo tutto, lo schiaccio e mi girano parecchio le balle, in quanto secondo me il panetto da come viene fuori dall'apretto, dovrebbe essere steso senza quasi toccarlo.
mmm...io li metto nella cassettina senza farina...al momento di staccarli mi aiuto mettendo un po' di farina lungo la punta della spatola spingendola pian piano verso il centro e sollev delicatam il panetto...se vedo resistenza eccessiva tolgo la spatola rimetto un podi farina e ricomincio...il panetto viene via restando tutto poggiato sulla spatola senza deformarsi...per sicurezza lo tengo cn l'altra mano infarinata x poi poggiarlo sul banco spolverato di farina...
è normale sia un po' appicicoso MA non troppo e non facilmente deformabile ...altrimenti cambia metodo di impastazione, c'è qualcosa che nn và...nn dare la colpa al panetto ma alla MASSA (e al pizzaiolo;-)))). -
pizzaj.
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allora, altri piccoli appunti:
diciamo promosso perchè resta un procedimento più semplice della biga/pasta di riporto, il lievitino non mi aveva entusiasmato, nel poolish ho apprezzato la partenza della lievitazione
rispetto alle temperature: dopo 6 ore l'impasto non era molto lievitato ed avevo timore per il risultato, nello staglio però ho subito visto che c'erano molte bolle di lievitazione (scusate la terminologia impropria...) ma non ho voluto rischiare e invece di mettere la cassettina a 17° in cantina l'ho tenuta in casa sui 20°, ho visto dopo che la lievitazione è stata invece addirittura eccessiva
resta da capire con l'aumento delle temperature come comportarsi, si può pensare di sbattere il poolish in frigo a maturare per 24 ore e poi usarlo?? qualcuno ci ha provato???
altro spunto: ieri ho portato la semola ad 1/3 invece del solito 10%, la massa ha comunque lievitato ottimamente, dovevo aspettarmi un comportamento ancora pù spinto usando solo 00 "migliorata"???
bye
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.CITAZIONEnn dare la colpa al panetto ma alla MASSA (e al pizzaiolo;-))))
hehe... si, si lo so, è il mio pallino... se fosse meno idratato non avrei di questi problemi!
Ma io VOGLIO fare pizze con almeno il 65% di idro e come dici tu, vuoi per la tecnica (che non mi è MAI riuscita, nè a mano, nè con la planetaria) e/o per mia incapacità..... -
pizzaj.
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Cosa proponi in alternativa?? Olio? Semola (ma mi sa che siamo punto accapo)?
preciso che le cassette IKEA sono un pò bastarde (in effetti sono fatte per altri usi non certo per i nostri panetti) perchè la plastica è un pò "rugosa" e quindi la farina sembrerebbe inevitabile, come alternativa ho pensato ad un foglio di carta-forno e così alzerei tutti i panetti dalla cassetta tolgo quello che mi interessa e poi li riadagio, boh bisogna provare
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no, Andrea...era una battuta...
poi subito dopo lego che la cassetta del'ikea nn è il massimo...
ti dico che anche cn alte idratazioni (al max sn arrivato al 75%) il panetto aveva sempre la stessa consistenza\appicicosità....semmai, a me, l'alta idrataz dà da sudare in stesura e in fase di "scaricamento" del disco da pala a forno. -
*emalimo*.
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Ragazzi io mi sono un pò diciamo documentato sul poolish e per farlo bene....diciamo che è abbastanza impegnativo quindi.....non lo faccio.
Proverò un nuovo tipo di impasto con grassi aggiunti, ma ne parlerò la settimana prossima.
Ciao Ema. -
pizzaj.
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cioè??? dicci dicci, il nostro allora è un poolish "sui generis" detto anche "de noantri" ??
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prova su strada: il poolish |
