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Matteodenny.
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Ciao ragazzi,
dopo ormai varie pizzate sono arrivato alla conclusione che sbaglio qualcosa.
Ogni volta che tiro fuori l'impasto dal frigo mi si presenta davanti un ammasso dalla consistenza molliccia che mi rende la stesura ogni volta un incubo. Spesso poi iniziano a gonfiarsi dei bolloni giganti che a volte scoppiano che mi bucano la pasta. Guardando i video di Bonci, Bosco ma anche di voi utenti vedo che l'impasto non si presenta fragile come il mio!
Il mio si presenta così, penso che già dalla foto si capisca la consistenza!
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Come farina uso la 00 tibiona con W260 miscelta al 30% con manitba tibiona, le quantità di lievito sempre seguendo le vostre ricette. (8-9 grammi di lievito fresco per kilo di farina, 3 se uso quello secco)
A volte risconto vari problemi anche in cottura dove la pasta in certi punti si gonfia tantissimo, ieri ad esempio ho lasciato meta teglia bianca e si è gonfiata fino ad un altezza di 5 cm mentre la metà rossa e rimasta bassa.
Ho usato 3 grammi di lievito secco per 800 grammi di farina ma ho riscontrato gli stessi problemi anche usando il lievito fresco.
Dove sbaglio?. -
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Aspettando il parere degli esperti dico che 8-9 g di lievito per Kg di farina a me sembrano eccessivi, io ne uso 1,3 o 1,8 a seconda se lievito a TA od in frigo! . -
Matteodenny.
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Ciao Bati18! Usi quelle quantità di lievito anche per la pizza in teglia? . -
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Si vede ad occhio che il tuo impasto è sovra-maturo e super lievitato!!!
Con una farina W260, le ore totali tra puntata,staglio ed apretto dovrebbero essere comprese tra 5-12 al massimo.
Puoi andare oltre, ma sarebbe necessario usare altre accortezze che conoscerai se continui a leggere e frequentare il Forum.
Il lievito poi è mostruosamente, sovrabbondante!!!
Su quella quantità di farina, basterebbe un quantitativo di lievito di birra fresco (LBF) di 1 - 2 grammi al massimo.
Quello secco invece è difficile da misurare, perchè in peso dovrebbe essere il 16% del LBF.
Hai usato 3 gr. di lievito di birra secco che equivalgono a 3x6 = 18 gr di LBF. Ti rendi conto?
Non potevi ottenere altri risultati, inizia con l'usare molto, molto meno lievito.
P.S.
Non avevo letto che era pizza in teglia........
Le mie dritte erano per la pizza napoletana, Pardon...!!. -
Matteodenny.
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Ciao Ycarus, avevo immaginato che ti riferissi alla pizza napoletana! Fatto sta che secondo me ha ragione a dire che l'impasto e sovramaturo e sovralievitato. Quello che non capisco e come facciano altri utenti a tirare fuori pizze da paura usando le mie stesse quantita di lievito e farine con la stessa forza.
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.Ciao Ycarus, avevo immaginato che ti riferissi alla pizza napoletana! Fatto sta che secondo me ha ragione a dire che l'impasto e sovramaturo e sovralievitato. Quello che non capisco e come facciano altri utenti a tirare fuori pizze da paura usando le mie stesse quantita di lievito e farine con la stessa forza.
L'amico PizzainTeglia, tempo fa, fornì direttive per realizzare ottime pizze in teglia con farine deboli! Leggi qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62821368
Non è il tuo caso, ma se leggi bene tra i vari post, troverai tutte le informazioni che ti servono per realizzare la tegli dei tuoi sogni.. -
.Ciao Bati18! Usi quelle quantità di lievito anche per la pizza in teglia?
sorry for the mistake!
In teglia ho fatto solo la ricetta Pizza Bianca di Osvy che prevede 10g LB per un Kg di farina (con tempi di lievitazioni corti, 3H puntata e 45 appretto) e non ho avuto problemi di sovramaturazione. L'ho provata anche allungando i tempi di lievitazione e riponendo l'impasto in frigo ma in quel caso ho usato 4g LB per Kg!
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Matteodenny.
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Domani dovrei impastare, proverò ad usare solo la manitoba e vediamo se il problema é nella farina. Speriamo di risolvere! . -
Matteodenny.
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Ragazzi mi ero dimenticato di aggiornare questo topic, come prevedevo il problema era la farina, con la manitoba Tibiona i panetti erano belli sodi e non mollicci.
Queste le foto dopo lo staglio e un paio d'ore di appretto. Sono contento di aver risolto almeno questo problema!
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Sscusa Matteo, mi ero perso il topic! non che io sia un grande esperto di teglia, ma nessuno ti vieta di farla con una farina di media forza....
E' chiaro che devi restringere i tempi rispetto ad una manitoba (ad es 24 h), devi usare il frigo, salvo il tempo necessario all'apretto per riportare la pasta a TA, usi un po' meno LB anche se per la teglia ci vuole una q.tà maggiore rispetto ad una Napoli e in ultimo l'idratazione.
Si sa che per la teglia l'idro minima suggerita è di circa il 70-80%, ma se con quella farina proprio non ce la fai, puoi impastare aggiungendo l'acqua a filo finchè vedi che tiene l'incordatura; con un W del genere e soprattutto con la tua MERAVIGLIOSA MUM86, dovresti arrivare al 70-75% senza problemi!
facci vedere il risultato di cottura dell'impasto con manitoba, mi raccomando!. -
Matteodenny.
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Ciao Andrea, non ti devi scusare anzi, ti ringrazio io perchè sei sempre molto presente e gentile a rispondermi!
Per quanto riguarda la farina io fino ad ora usavo la farina 00 tibiona W260 idratata all'80% circa ma avevo sempre grossi problemi nella fase di appretto e di stesura in quanto l'impasto era proprio delicatissimo. Nella foto dei due panetti ho usato gli stessi tempi (20h puntata in frigo e 3/4 ore di appretto)e l'impasto è uscito bello compatto e molto piu lavorabile. Ho ancora molti problemi in stesura ma quelli dipendono dalla mia scarsa manualità..
Rimane il problema dell'impasto che in cottura si gonfia ancora troppo, può essere dovuto alla quantità di lievito o potrebbero esserci altri fattori?
Metto altre 3 foto, visivamente non è un granchè ma il sapore era molto buono, continuerò a sperimentare e divertirmi!
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coppi..
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io x la teglia ho tutto abbastanza chiaro... eccetto lo staglio...
tu come lo fai? hai preso spunto da qualche video?. -
Matteodenny.
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Ciao Coppi a vedere le foto delle tue teglie direi che hai tutto piu che chiaro!
Io per lo staglio alterno i metodi di Pino Arletto, di Bosco e le classiche pieghe a tre di Adriano che è il metodo che uso ultimamente. Credo che gli altri due siano migliori ma a volte faccio pasticci e se ho ospiti preferisco non rischiare..
Arletto: https://www.youtube.com/watch?v=gEAWrrfUWRE...re=results_main
Bosco: www.youtube.com/watch?v=FeCHO4Y3fDo
P.s. Grazie ancora per il forno, non vedo l'ora di usarlo!. -
.CITAZIONEPer quanto riguarda la farina io fino ad ora usavo la farina 00 tibiona W260 idratata all'80% circa ma avevo sempre grossi problemi nella fase di appretto e di stesura in quanto l'impasto era proprio delicatissimo.
beh, è chiaro che con quella farina l'80% inizia ad essere critico, dovessi ripetere con quella, potresti provare a scendere un po' tipo 75%
cmnq mannaggia, bella sezione le teglie, a me non sono mai venute così...
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Matteodenny.
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CITAZIONEbeh, è chiaro che con quella farina l'80% inizia ad essere critico, dovessi ripetere con quella, potresti provare a scendere un po' tipo 75%
cmnq mannaggia, bella sezione le teglie, a me non sono mai venute così...
Ormai ho deciso di tenere quella farina per le tonde visto che mi è arrivato l'effeuno e vorrei iniziare anche con quelle, e li si che ci sarà da ridere!
A vedere i tuoi capolavori poi! La pizza che hai come avatar è semplicemente divina!
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La stesura, questa maledetta.Aiutatemi vi prego! |
