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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ebbene si.... ce l'ho fatta.
Dopo anni di impasti, ho tentato la ricetta di Adriano per il pandoro e per fortuna ha funzionato bene.
Dico "per fortuna" a ragion veduta. Questa ricetta di Adriano (che trovate QUI) è stata calcolata benissimo, esattamente come ti aspetteresti da uno come Adriano, un mago dei lievitati.
Purtroppo, però, è descritta malissimo. Ma proprio male! Tipo: "versate 125 gr di farina......" poi, dopo mezza pagina di ricetta ti dice "versate i due terzi della farina rimanente"... il che vuol dire:
a) torna in cima alla ricetta e prendi il totale farina
b) sottrai 125 gr, cerca le altre volte che hai usato farine a sottraila
c) calcola i due terzi della differenza....
d) mettiti a calcolare quante uova hai usato, quante erano nel totale ingredienti e quante ancora ne devi usare, calcolando che a ogni uovo devi mettere una parte (uguale) di farina "rimanente".
Ovviamente, mentre fai questi calcoli, il pandoro è lievitato e tu butti tutto, mormorando a fior di labbra cose brutte assai a carico della matematica.
Però, ragazzi, a parte il sadismo di Adriano
, questa è veramente una ricettONA e quel che viene fuori è un pandoro coi fiocchi.
Ma le difficoltà che io ho passato, mi spingono a scrivere una versione più ordinata e comprensibile della ricetta, che comunque resta identica all'originale, senza alcuna modifica, anzi, in più parti il testo è identico all'originale.
La ricetta si basa sull'utilizzo di due tecniche assieme: biga e polish. Strano, eh?... Vabbeh.
Partiamo!Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo (tutti direttamente da frigo)
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia
I GIORNO (la sera)
Prepariamo un polish con 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia).
In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
II GIORNO (mattina ore 07:00)
Tiriamo fuori il polish dal frigo e mettiamolo a TA.
Intanto che torna a temperatura, prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo.
(NOTA PER CHI USA LA BOSCH: non serve la foglia, si può usare direttamente il gancio. La foglia va bene se usate la cinesina)
Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo.
Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura.
A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Una volta ottenuta l'emulsione, teniamola al coperto su un termosifone tiepido....
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente (ossia 2/3 di 330 gr = 220 gr ) ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto).
Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (vi dico subito che ne avanzavano 4), (con il primo aggiungiamo il sale - 11 gr, con i "rimanenti" (nessuno si ricorda mai QUANTI sono i "rimanenti") lo zucchero in tre volte (ogni volta 60 gr di zucchero) insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento.
Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura.
Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente (80 grammi), appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia.
Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale.
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
NOTA: io a questo punto, utilizzando la Bosch, non ho ottenuto un'incordatura tipo "alta idratazione", con la massa tutta arrotolata sul gancio in un unico fuso, ma un grosso blob estremamente appiccicoso che stentava a staccarsi dalle pareti della ciotola. A me questo è bastato.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo).
A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
NOTA: questo è quel che ho fatto io.
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.
ANNOTAZIONI FINALI:
Beh, ragazzi, è una faticaccia, ve lo dico.... è VERAMENTE una faticaccia.
Se, poi, fate questa ricetta senza prepararvi tutti gli ingredienti e relativi pesi, commetterete inenarrabili peccati di ira....
CILIEGINA SULLA TORTA: LE DOSI PER QUANTI PANDORI SONO????
Risposta: e che ne so?
Il fatto è che io ho usato uno stampo che ho rubato a mia madre.
Questo:
L'ho messo accanto a uno stampino da panettone per darvi l'idea delle dimensioni.
Non sapendo quanto impasto metterci, ne ho messo un Kg.
E ho sbagliato. Ce ne andava quasi il doppio, ossia TUTTO L'IMPASTO PREVISTO DA ADRIANO! (possibile che Adriano conosca lo stampo di mamma????)
Coll'impasto avanzato (mezzo kg circa) ho realizzato un mini-pandoro.
Beh, a conclusione di tutto, sappiate che ho dimenticato di fare la foto al pandoro! Alleluia!!!
Beccatevi l'unica foto superstite: una fettina del pandoro piccolo:
IMPRESSIONI FINALI:
Pandoro perfetto. Identico a quello comprato, di fascia alta, ovviamente.
Che strano... il panettone artigianale è INFINITAMENTE MIGLIORE di quello industriale, anche di alto costo. Il Pandoro no.
Domanda: vale la pena farsi un mazzo del genere per un prodotto finale identico a quello industriale?
Personalmente credo proprio di no.
Ha senso solo come soddisfazione personale, per poter dire: "Ci riesco", ma per il resto... troppa fatica.
Amen.
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ammazza che lavorone!! e non solo per realizzarlo....
più dettagliato di così, si muore
che strano la biga e il poolish.... e poi mi son sempre chiesto: ma ste bighe fatte "veloci" hanno un senso? evidentemente sì, ma essendo un pre-impasto, la cosa mi sfugge....CITAZIONECe ne andava quasi il doppio, ossia TUTTO L'IMPASTO PREVISTO DA ADRIANO! (possibile che Adriano conosca lo stampo di mamma????)
ovviamente...COMPLIMENTI!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Grazie, Andrea
Sai che credo? Che Adriano abbia usato la biga soprattutto per partire con un impasto già asciutto e facile da incordare.
Considera che lungo tutta la ricetta lui non fa che aggiungere piccole dosi di liquidi/grassi/uova e poi incordare, e avanti così.... Forse la biga gli serve per questo, boh?
Comunque, non avevo mai visto la Tedeschina in difficoltà, ma stavolta lo era..... non ha fatto il fuso con l'impasto..... anche se alla fine lo aveva incordato bene, direi, visto il risultato.. -
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A me è sempre piaciuto un sacco questo pandoro, anche se condivido il fastidio per dover rifare tutti i conti. Ha un aroma molto particolare, mi sembra che il cioccolato bianco si senta di più che negli altri pandori.
Il pandorino ha un aspetto invitante.. -
.CITAZIONEDomanda: vale la pena farsi un mazzo del genere per un prodotto finale identico a quello industriale?
Personalmente credo proprio di no.
Ha senso solo come soddisfazione personale, per poter dire: "Ci riesco", ma per il resto... troppa fatica.
e grazie, dopo tutto quello che hai sfornato mi fai il pandoro alla fine …? 
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R@ffaele.
User deleted
Ettore non ti sei fatto mancare nulla nelle feste di quest'anno .
Anche io avrei voluto provare a farlo ma non ho potuto per questioni di tempo.
Nei commenti sul blog Adriano specifica che con questa ricetta escono un pandoro da 1kg ed un'altro da poco più di 700gr.
Inoltre dice di considerare il 10% di impasto in più rispetto alla capacità dello stampo, quindi se il tuo stampo era da 1kg avresti dovuto mettere 1100g di impasto.. -
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Tu pensi troppa fatica, Notturno, per il pandoro? Io l'ho trovato facilissimo da fare, almeno le ricette che ho seguito io… E poi: in quello industriale ci possono essere uova di chissà dove, burro (burro??) di chissà quale mucca… Mentre in quello di casa tu sai da dove siano le uova (soprattutto se te le portano direttamente dal pollaio) ed il burro lo compri tu. Non vedo l'ora di rifarlo… anche per Pasqua!!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Enno'.... non crederai di cavartela così', adesso, eh?
QUALI ricette hai seguito tu?
A me questa di Adriano ha fatto impazzire abbastanza ("Metti questo,m calcola quello, tieni da parte,m aggiungine x percento"...) per questo non l'ho trovata semplicissima...
Ma se tu hai una soluzione piu' semplice di questa, allora TI PREGOOOOO, dammela.....
Tu non sai quanto mi renderesti felice
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carico a mazze ... Ettore, anche io ho fatto questo pandoro e non ho trovato tutte queste difficoltà ma, come già scritto, secondo me ormai eri "satollo" di cibo e di impasti ...
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Allora, dopo il pandoro fallito di Natale (il lievito madre mi ha dato buca alla grande, non sapete che bestemmie…), per capodanno ho fatto la stessa ricetta, ma con il lievito di birra (santo sia esso). La ricetta è un mix di ricette tra un'enciclopedia che ha mia mamma di metà anni '80, un canale YouTube (ateliercucina) e quella di Adriano. L'impasto totale va bene per uno stampo da un kilogrammo. Ecco la ricetta:
Biga:
70g farina;
1 tuorlo;
18g lievito;
q.b acqua;
Lascio lievitare per due ore e poi:
1° impasto:
150g farina;
30g zucchero;
50g uova (1 uovo);
30g burro;
Di nuovo lascio lievitare per due-tre ore e poi:
2° impasto:
250g farina;
120g zucchero;
10 (13) g miele;
180g burro;
120 (160)g uova;
20 (27) g tuorlo;
sale;
vanillina;
scorza di limone;
Il secondo impasto è indicativo più o meno della morbidezza del composto, per questo vi sono due quantità. Poi io ho messo, nel secondo impasto, solo 50 grammi di burro, ed il restante panetto di burro da 250 grammi, l'ho usato per la sfogliatura del pandoro. Se non si vuole fare la sfogliatura si mette nell'impasto normalmente. Anche lo zucchero è, per così dire, facoltativo: dipende dai gusti si può modificare a piacere. La prima volta me lo sono dimenticato a piè pari, ma il risultato è stato identico.
Alla fine del secondo impasto (o della sfogliatura), l'ho lasciato lievitare per tutta la notte in luogo mite (alias il forno con la luce accesa). L'indomani ho infornato verso le 9, anche se la temperatura io l'ho lasciata altina per tutta la durata della cottura… prossima volta sui 160°C per circa 50 minuti.
Questo è il risultato:
Poi io l'ho tagliato e condito con crema pasticcera e ricotta di pecora, tutto decorato con la panna…
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Ciao a tutti ragazzi in questi giorni ho provato a fare un paio di pandori non sfogliati con la ricetta di Vittorio viva la focaccia, di aspetto belli belli ma ahimè il sapore e la consistenza non si avvicinavano nemmeno ai pandori industriali, poco zuccherati e impasto bello alveolato ma leggermente secco all'interno e non morbido. Adesso vorrei provare con questa ricetta, il mio dubbio riguarda la farina al momento ho provato con manitoba spadoni( l'unica che sono riuscito a trovare facilmente) forse riesco a trovare la chiavazza o la pivelli( di cui non conosco il W) voi cosa consigliate per questa ricetta??
ciao a presto. -
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Una manitoba sarà senz'altro una buona soluzione, Dadesh.
Vai tranquillo
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.Una manitoba sarà senz'altro una buona soluzione, Dadesh.
Vai tranquillo
Grazie caro, un ultima domanda pensavo di partire questa sera con il polish che dite nella giornata di domani riuscirò ad infornare? o l'ultima lievitazione richiede molto tempo??. -
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Ciao Ettore scusa se ti scrivo qui ma nè per mail che per MP posso scriverti perchè ho un problema con il forum, mi dice che non posso iniziare una nuova discussione.
Ho modificato l'indirizzo email poi convalidato con l'email che mi è arrivata, ma in alto a sinistra quando faccio il login esce sempre la voce "Rispedisci convalida".
Anche se clicco rispedisci, quando faccio la convalida dell'email mi da sempre quel problema che non posso inserire nuove discussioni.
Perchè Ettore?
Grazie mille e scusa l' OT. -
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Aspe', che ora vedo di capirci qualcosa, Alan..
Mi dispiace per questi inghippi....
Ma che strano.... volevo convalidarti manualmente, ma il sito risponde che non esiste un utente registrato col tuo nick.
Possiamo provare a cambiarlo un pochino?
Chesso', tipo un asterisco o un puntino messi da qualche parte?
Porca miseria, ma hai 881 msg!!!!!! Non ce ne eravamo mai accorti prima???.
Il pandoro di AdrianoNON sfogliato |
