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Stamani ho impastato per fare il pane domenicale.
Farina di Farro (550 gr.) e integrale biologica (110 gr.)
Acqua 400 gr.
Lievito di birra 20 gr.
Olio 50 gr.
Sale 14 gr.
Ho impastato stamani alle 8,30 e messo a lievitare nella scodella specifica per lievitazioni.
Dopo un ora ha fatto "plop" e ho ripreso l'impasto per ridargli forma come subito dopo aver stagliato l'impasto della pizza.
Stessa cosa dopo un'altra ora e ho messo sulla leccarda un foglio di carta da forno e l'impasto coperto dalla scodella rovesciata.
Son tornato dopo un'altra ora e dopo aver tolto la scodella (ovvio
) ho bagnato l'impasto e la teglia con acqua...
50 minuti di cottura...
Primi 10 minuti a 200°C e poi a 180°C
Ecco come si presenta l'interno...
Che ne dite?
Vorrei qualche consiglio per migliorare, soprattutto per rendere più soffice e alta la mollica.
Scusate le foto fatte col telefono...
Un caro saluto.
Robby Smith. -
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ieri ho provato anch'io il farro ... non mi è piaciuto più di tanto, mi aspettavo di più. sono troppo innamorato della mia semola. comunque Robby, per fare venire un'alveolatura più pronunciata, io uso fare almeno per due volte, a intervalli di mezz'ora 2 giri di pieghe a tre, e uso sempre l'80% di idratazione. poi, se riesci a fare lievitare a 26°, sarebbe ancora più favorita l'alveolatura ... 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Robby, intanto complimenti fin da subito!
Lavorare col farro porta sempre tanto sapore, ma anche tutti i problemi legati alla scarsità di glutine.
Per migliorare la mollica devi darci dentro con le pieghe durante la prima lievitazione e rinforzare al massimo il glutine della farina di frumento.
La quantità di lievito dev'essere rapportata al tempo di relax del glutine, in modo da far lievitare la massa prima che il glutine si sciolga troppo.
Io direi che hai cominciato alla grande
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.ieri ho provato anch'io il farro ... non mi è piaciuto più di tanto, mi aspettavo di più. sono troppo innamorato della mia semola. comunque Robby, per fare venire un'alveolatura più pronunciata, io uso fare almeno per due volte, a intervalli di mezz'ora 2 giri di pieghe a tre, e uso sempre l'80% di idratazione. poi, se riesci a fare lievitare a 26°, sarebbe ancora più favorita l'alveolatura ...
Ciao,
il pane di farro è più saporito... almeno rispetto al pan focaccia che ho già fatto precedentemente...
e si conserva bene anche il giorno dopo, almeno considerando che ho usato il lievito di birra e abbondante per stare nei tempi.
Ho messo il 60% d'acqua. L'impasto era splendido.
Poi ho detto proviamo ad aggiungere acqua... si è mollato tutto e ho dovuto aggiungere farina.
Ho messo la bacinella con l'impasto a bagno maria con un pò d'acqua calda per velocizzare....
Ti ringrazio per i consigli.
Ciao.
RobbyCiao Robby, intanto complimenti fin da subito!
Lavorare col farro porta sempre tanto sapore, ma anche tutti i problemi legati alla scarsità di glutine.
Per migliorare la mollica devi darci dentro con le pieghe durante la prima lievitazione e rinforzare al massimo il glutine della farina di frumento.
La quantità di lievito dev'essere rapportata al tempo di relax del glutine, in modo da far lievitare la massa prima che il glutine si sciolga troppo.
Io direi che hai cominciato alla grande
Ciao!
HO fatto molte pieghe e l'impasto, prima dell'aggiunta d'acqua, era bello, poi... si è ripreso con l'aggiunta di farina.
Ho fatto fatica a stare dietro ai tempi, sono uscito alle 10,55 per essere a messa alle 11 con le mani unte d'olio!!
Vorrei ottimizzare il rapporto tempi/lievito per cercare di mettere la minor quantità di Lievito, restando nei tempi a disposizione...
Come si fa a calcolare la cosa tenendo d'occhio le temperature?
Grazie per i complimenti che fanno sempre piacere anche se immeritati!!
Ciao.
Robby. -
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Caro Robby, purtroppo non siamo ancora riusciti a fare tabelle tempo/temperatura/lievito e tutto si aggira ancora attorno a tentativi empirici, anche perché le variabili sono talmente tante che è difficilissimo/impossibile standardizzare qualcosa.
Io col farro non c'ho ancora mai "giocato", ma a occhio direi che un po' d'alveolo ci vorrebbe ancora...
L'aggiunta dell'acqua potrebbe aver smollato un po' la maglia, che forse andava rinforzata con quelle benedette pieghe.
Mi sa che la prox volta ti toccherà rifarne un bel po'.
La riduzione, invece, del lievito, secondo me passa attraverso un impasto indiretto.
O Biga o Polish o Pasta di Riporto, non c'è verso. In generale un pre-impasto consente di abbattere la quantità di LdB da utilizzare.
E ti permette anche un notevole incremento di profumo e sapore.
Tra le tre tecniche, per il pane penso che la più idonea sia la biga.
Prova!
Potresti fare una biga serale e il giorno dopo potresti impastare con 1/3 del solito lievito.
Che ne pensi? Vogliamo provare a mettere a punto un impasto assieme?
Ci vorrà qualche tentativo, ma è probabile che ne tireremo fuori qualcosa di commestibile
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.Caro Robby, purtroppo non siamo ancora riusciti a fare tabelle tempo/temperatura/lievito e tutto si aggira ancora attorno a tentativi empirici, anche perché le variabili sono talmente tante che è difficilissimo/impossibile standardizzare qualcosa.
Io col farro non c'ho ancora mai "giocato", ma a occhio direi che un po' d'alveolo ci vorrebbe ancora...
L'aggiunta dell'acqua potrebbe aver smollato un po' la maglia, che forse andava rinforzata con quelle benedette pieghe.
Mi sa che la prox volta ti toccherà rifarne un bel po'.
La riduzione, invece, del lievito, secondo me passa attraverso un impasto indiretto.
O Biga o Polish o Pasta di Riporto, non c'è verso. In generale un pre-impasto consente di abbattere la quantità di LdB da utilizzare.
E ti permette anche un notevole incremento di profumo e sapore.
Tra le tre tecniche, per il pane penso che la più idonea sia la biga.
Prova!
Potresti fare una biga serale e il giorno dopo potresti impastare con 1/3 del solito lievito.
Che ne pensi? Vogliamo provare a mettere a punto un impasto assieme?
Ci vorrà qualche tentativo, ma è probabile che ne tireremo fuori qualcosa di commestibile
Ciao!!
Bella idea!!!
SOno disponibile all'impasto di gruppo...
Ieri sono andato a comprare la farina di Farro e invece dell'integrale
ho acquistato della farina bianca "00" di forza 320/340 W e questo dovrebbe permettermi maggior idratazione.
Ho anche acquistato del malto e del lievito madre attivo in polvere.. devo vedere meglio... chissà?
Penso di non impastare prima di fine settimana... ma se ti vengono delle idee...
Un caro saluto.
Robby. -
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Ciao Robby, prova ad infornare a 250°C e non bagnare il pane prima di metterlo in cottura.
Il risultato è molto buono, ma mi dà l'impressione che sia rimasto un po' indietro con la cottura. L'interno pare (da ciò che vedo in foto) ancora mezzo crudo (la semitrasparenza della mollica).
Anche la crosta mi pare solamente appena accennata.
Tralasciando gli ingredienti da me usati, io farei una cottura tipo quella che feci QUI.
Il risultato fu molto soddisfacente (Almeno per me)
Per quanto riguarda il farro, ogni tanto lo faccio anch'io il pane al farro, ma per pigrizia e mancanza di tempo uso la MDP...
Comunque a me piace molto, ma mi piace tagliarlo con altre farine e mettere semini vari
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.Ciao Robby, prova ad infornare a 250°C e non bagnare il pane prima di metterlo in cottura.
Il risultato è molto buono, ma mi dà l'impressione che sia rimasto un po' indietro con la cottura. L'interno pare (da ciò che vedo in foto) ancora mezzo crudo (la semitrasparenza della mollica).
Anche la crosta mi pare solamente appena accennata.
Tralasciando gli ingredienti da me usati, io farei una cottura tipo quella che feci QUI.
Il risultato fu molto soddisfacente (Almeno per me)
Per quanto riguarda il farro, ogni tanto lo faccio anch'io il pane al farro, ma per pigrizia e mancanza di tempo uso la MDP...
Comunque a me piace molto, ma mi piace tagliarlo con altre farine e mettere semini vari
Ciao Andy e grazie per la visita!
Ho guardato la tua produzione, complimenti!!
Ho visto che hai idratato per il 65%.
Io non ho potuto perché la farina di farro (80%) e la farina integrale (20%) non me lo hanno consentito.
Dimenticavo di dire che ho messo anche un cucchiaino di malto nell'impasto.
Ora spero che mischiando farro, farina "00" di forza e gli ulrimi 100 gr. di integrale che mi sono rimasti,
io riesca a migliorare la situazione... ho forse anche semola rimacinata... che dici?
Per quanto riguarda la cottura, posso dire che sicuramente hai ragione tu.
Sinora ho fatto il pane solo 4 volte di cui 2 volte con il farro e due volte tipo panfocaccia.
Il panfocaccia ha cotto decisamente meglio; con 50 minuti a 180° ho fatto un pane più alto di quello che ho messo in foto ed era in teglia alta...
Devo dire che, per vari motivi, a noi piace il pane con la crosta morbida e poco cotta, ma vorrei che alveolasse di più, sviluppando
meglio in altezza rendendo la mollica decisamente desiderabile..
Ho bagnato pane e teglia per evitare il padellino che provoca troppa umidità... dici che è meglio evitare?
Cmq, tanto per chiudere in "bellezza", volevo dire che avevo considerato cotto il pane, dopo aver fatto la prova dello stecchino...
Una buona serata!
Robby.
Il mio Pane di Farro e Integralecosa ne pensate? |
