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pizzaiuoloalbs.
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Ciao a tutti i fratelli !
Mi sto mettendo a dormire ma domani voglio pizzare... Quindi....
All'una iniziato ad impastare con caputo pizzeria (prima volta che la provo)
665 farina
419 acqua (63% idrat)
0.85 lievito ( a TA di 21gradi circa costanti)
17 sale
Cercato di incordare il più possibile per tenere le ore.
A mano 15 min
Domani a pranzo staglio e apretto 5 h ,totale dovrebbe essere circa 17h
Che ne dite?
Edited by pizzaiuoloalbs - 17/1/2013, 09:27Attached Image
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pizzaiuoloalbs.
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in 8 ore non è salita di molto ma la maturazione sta procedendo.
Staglio verso le 13.
vi aggiorno.
(commentate pure e se ne avete date consigli e/o opinioni)Attached Image
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fpizzari.
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ciao pizzaiuoloalbs, come ti chiami? Il tuo nick è un po lungo 
beh in effetti è cresciuta poco, strano, le qtà mi sembrano corrette...
come ore totali, io, con la caputo blu avrei fatto un 19+5 o 18+6, meno non ho mai provato
però l'appretto di 5 ore va bene... facci sapere come prosegue...
Ciao
fpizzari
PS: non voglio deviare dalla tua discussione, solo per la cronaca:
ieri allora siamo stati in due a metterci ad impastare di notte, io ho finito all'una!
Ho fatto un impasto un po diverso dal solito, avevo solo 200gr di caputo blu e l'ho usata in miscela con 100 di manitoba e 150 di 00 tibiona (W circa 250), questo per finire 3 dei mille sacchi aperti ed ho sperimentato per la seconda volta una pasta acida di farro attiva (10% sulla farina), 62% di idratazione e 18gr di sale... boh vedremo
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pizzaiuoloalbs.
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Alberto ma chiamatemi solo Albs nessun problema
purtroppo ho solo queste ore a disposizione e non ci ho pensato di mettere della PDR , anche se era troppo vecchia e magari troppo acida rischiavo di trappare i panetti e preferisco fare un bel diretto !
all'una torno a casa per la pausa pranzo e posterò nuove foto.
-situazione della puntata , staglio panielli e inizio apretto.CITAZIONEfpizzari
, tu quante ore fai fare al tuo impasto?
tutto TA?. -
fpizzari.
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Alberto ma chiamatemi solo Albs nessun problema
tu quante ore fai fare al tuo impasto?
tutto TA?
ok, Albs..
io solitamente faccio 19+5 o 18+6 tutto a TA...
con la caputo blu, poi dipende dalla farina che uso e da come cuocio la pizza, attualmente purtroppo nel forno casalingo..
in pratica seguo i consigli preziosi dati dalle persone più esperte del forum.. sono ancora in fase di apprendimento..e non ti nascondo che sto cercando di migliorare la pizza, proprio in considerazione del fatto che uso un forno "debole"
guarda qui cosa ottiene paolopf3 col forno casalingo:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64543408
però questa volta, sono stato costretto per motivi di orari che passo fuori casa a fare solo 12 + 8 ...
non so cosa verrà fuori... vedremo...
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pizzaiuoloalbs.
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allora quasi stessa situazione ! io 12+5
metti pure le tue foto se riesci , così confrontiamo, problemi e pregi.
(usando caputo blu)
anche io forno di casa , con refrattaria...
a presto per nuove news. -
fpizzari.
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ok, metterò le foto, però ti ricordo che non ho fatto tutta caputo blu, ma:
caputo blu: 200gr
manitoba 0: 100gr
00 tibiona: 150gr
(miscuglio è dovuto al fatto che sono rimasto senza farine caputo e che, ho approfittato dell'occasione per sperimentare e per finire dei sacchetti aperti...)
inoltre non ho usato LDB ma 45 gr. di pasta acida di farro attiva.... -
pizzaiuoloalbs.
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si ok , teniamo conto di tutto
ho visto che sei di Torino,
dove ti fornisci per la caputo?
io da OSSOLA farine
20,5€ la blu da 25kg. -
fpizzari.
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si, sono di Ciriè in realtà... siamo abbastanza vicini
fino ad ora mi sono rifornito da tibiona.it o abbiamo fatto a metà sacchi di farina da 25 kg acquistati alla Metro con altri amici...
il prezzo di Ossola è buono direi, considerando che è a due passi da dove lavoro,
mi sono sempre ripromesso di passare ma alla fine è più comodo fare l'ordine on-line
tra l'altro, se non sbaglio, da Ossola hanno anche i pelati SOLEA, che sono ottimi!
grazie per l'info... -
pizzaiuoloalbs.
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eccomi!
stagliato alle 13.00
una meraviglia , impasto cresciuto il giusto. (controllato)
formazione dei panielli davvero morbidi
ora apretto 6,5h
ottimo dai!
continuerò aggiornandovi
@fpizzari : non sapevo avesse anche i solea !!!
ottimo! la prossima volta che vado a fare un altro carico di farina prenderò anche latte di quelli 
Attached Image
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pizzaiuoloalbs.
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apretto troppo lungo credo! un po spiattellati e molto molli.....
anche per via dell'idratazione al 63% immagino
comunque una volta stese ,e si stendevano con facilità (fin troppa)
sono venute leggerissime e buonissime!
e devo dire con la blu molto profumate e spettacolari per essere fatte nel forno di casa!Attached Image
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pizzaiuoloalbs.
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3-4 min di cottura
metà con mozzarella del caseificio (in tubo strizzata già fatta apposta da loro)e con ricotta.
metà con melanzane e parmigiano reggiano
una bomba di sapori!Attached Image
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pizzaiuoloalbs.
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il resto della family Attached Image
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pizzaiuoloalbs.
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alveolatura cornicione Attached Image
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pizzaiuoloalbs.
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davvero morbida Attached Image
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Non si dorme senza avere impastato !La voglia di pizza batte il sonno! |