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@lberto
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Per la mia esperienza personale se vuoi un pane con alveolatura grande e mollica leggera devi partire con il poolish usato nella percentuale del 30% c.a. sulla massa totale acqua + farina ( il resto ha un peso in percentuale irrisorio ) con idratazioni molto alte tra il 70% fino all' 80%.
Qui sotto la ricetta per l'impasto delle baguette tradizione francese, ti devi poi cercare dei video per la formatura che non è così immediata ma con un po' di prove si ottiene un pane ottimo.
TOTALI :
1000 gr Farina W350
700 gr Acqua
10 gr LDB
10 gr malto (facoltativo ma aiuta la lievitazione in inverno e migliora il colora)
15 / 20 gr sale
POOLISH (fermentazione 12/14 h a 20 C°)
300 gr Farina
300 gr Acqua
0,3 gr LDB (ovviamente viene fuori dal calcolo praticamente un pizzico)
IMPASTO FINALE
Pollish + resto degli ingredienti, io impasto a mano con la tecnica dello stretch and fold (cerca su youtube trovi parecchi video).
LIEVITAZIONE MASSA
1,45 / 2 h
PEZZATURA
Qui nascono i problemi legati al forno, non avendo un forno serio ed utilizzando quello di casa con la refrattaria faccio pezzature tra i 150 e 200 gr
e lascio lievitare per c.a. 1h
FORMATURA
Ti metto il link per la formatura della baguette che non è così facile da spiegare Video
COTTURA
5/6 minuti a 250 C° il resto del tempo a 220 C° (vale per il mio forno col tuo devi fare delle prove) inizialmente creo vapore nel forno spruzzando acqua nebulizzata
ma puoi usare il pentolino con l'acqua.
Provaci poi mi fai sapere
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27 replies since 24/1/2013, 09:46 1946 views
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