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indisciplinato
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CITAZIONE (panepizzadolci @ 25/1/2013, 20:39) Da tempo ho abbandonato il LML proprio per questo e passato al LMSL (semiliquido)che secondo me è il miglior compromesso fra resistenza e durata.
Qual è l'idratazione del LMSL?
Suggerimenti (alternativi o non):
- si fa una biga sempre liquida, ma con un po' di sale (0,5% sulla farina potrebbe bastare)
- si fa una biga da inserire nell'impasto non appena ha cominciato a fermentare. E' meglio inserire tutto in un contenitore graduato. Non appena si nota una leggera crescita, si impasta a tutto vantaggio dei saccaromiceti rispetto alla componente lattica e acetica del licoli che spinge l'acceleratore sulla proteolisi
- si aggiunge un po' di vitamina C che è un inibitore della proteasi
Edited by indisciplinato - 19/8/2013, 11:45
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