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Non riesco ad incordare, non ce la faccio!
Pizza o pane al 75% o 70% di idratazione, con o senza olio, proprio non ci diesco.
Ultima questa mattina:
Polish preparato ieri sera
200 gr farina W360
200 gr Hwo
1 gr LDB
12h di riposo a TA
Questa mattina impasto:
400 gr farina Tre Mulini
220 H2o
5 gr LDB
12 gr sale
NO olio
Metto farina nella tedeschina, aggiungo il polish, LDB sciolto in 80% acqua.
Dopo pochissimi minuti inizia ad incordare, rallento a vel. 1 ed aggiungo un pochino d'acqua, e via così per tre volte, tutto OK.
L'ultima volta con un pochino d'acqua ancora a disposizione, aggiungo il sale e dopo un min il goccetto d'acqua rimasto.
Da questo punto in poi non ne ha voluto più sapere di incordare. Ci prova, sbatte l'impasto sulle pareti, sembra che incorda da un momento all'altro ma poi, regolarmente, lo molla di nuovo.
E non vi dico se a questo punto mettessi l'olio!
Mi succede sempre così non ci riesco mai. Devo prendere l'impasto e lavorarlo a mano. Ma allora la tedeschina che ce l'ho a fare?
Mi date qualche dritta? che cosa sbaglio?
Grazie, Romeo
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Ma poi la mandi a velocità massima?
Credo ci sia un video di Ettore appena presa la tedeschina in cui fà vedere come gli incorda.
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CITAZIONE (Dekracap @ 8/2/2014, 11:25) Ma poi la mandi a velocità massima?
Credo ci sia un video di Ettore appena presa la tedeschina in cui fà vedere come gli incorda.
Ciao Dek, la mando a vel. 3, non è la max (che è la 4) perché comunque sembra che si smonti.
Ho visto il video di Ettore, io ho la MUM48R1.
Edited by Romeo58 - 8/2/2014, 11:49
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con 600 di farina vai tranquillo che non si smonta niente... 
è incredibilmente delicata la fase dell'inserimento dell'acqua successiva, man mano che l'idratazione aumenta
cioè mentre l'idratazione sale, le quantità d'acqua inserite devono essere sempre più piccole, parliamo di poche gocce
e cerca di farlo mantenendo la velocità, tienila a 4 e quando devi inserire l'acqua portala a 3 e poco dopo riportala a 4, giusto per non farti sputare in faccia dall'impasto 
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Allora on sò se è cosi brava con le AI come la piccolina... Comuqneu nel frattempo fai una pausa in frigo di 15/20 minuti quando ti pare che stia per incordare, non aspettare che te lo smonti, quando pensi... ecco... comincia ad incordare, fermati!
Poi riparti subito a palla dopo il frigo
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Poi, ripeto, mi è successo sempre così, non ci sono mai riuscito, ho dovuto sempre finire l'impasto a mano. Quando lo tiro fuori è tutto appiccicoso.
Vedo nei vari video che l'impasto che esce incordato si tiene benissimo in mano e non si appiccica. Mi capita anche di vedere Renato su Alice TV, e mi fa una rabbia quando vedo il suo impasto bello omogeneo, lucido e asciutto.....
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Farina occhio che avere una buona farina ti cambia la vita
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CITAZIONE (DaiConan @ 8/2/2014, 12:59) Farina occhio che avere una buona farina ti cambia la vita
Per il polish ho usato una Mulini Spigadoro con W360 e proteine =13. Per l'impasto la 'classica' Tre Mulini di Eurospin che usano molti confratelli.
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Bhè ma per uin 75% non è il top, pur se mixata con l'altra.
Tu che pizza vuoi fare?
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Prenditi una farina professionale per favore,io la tre mulini l'ho provata ma non mi é piaciuta, piuttosto usa spadoni pulcinella ma se riesci procurati caputo o 5 stagioni. Ascoltam8...non insistere con farine mediocri altrimenti ti scoraggi.
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Io da quel che so l'acqua va del frigo (anzi quasi del freezer perchè deve essere ghiacciata). Inoltre acqua e olio vanno messi a filo.
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Già se usasse tutto W360 andrebbe decisamente meglio...
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la Tre Mulini non è forte come molti dicono, non ce la può fare a reggere tutta quell'acqua (soprattutto se la produce Mettone, mooolto debole).
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Ecoo allora svelato l'arcano! Ho sempre pensato che la Tre mulini potesse reggere il 70% d'acqua.
Proverò con la Spigadoro W360, me l'ha data un pizzaiolo che la usa normalmente per la pizza a pala.
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