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Pere153.
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Salve;
Impasto:
1600 Farina
1000 Acqua
1,5 Lb
50 Sale
30 Strutto
Tempestica: 18+6
Margherita
Panetto: 250 gr.
Cottura: 85-90 secondi
PS: La stesura non è purtroppo completa, e pure a l'impasto ci voleva più maturazione, magari l'aggiunta di riporto.Che ne dite?
Ciao
Pere153
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beh se ti lamenti ti vengano cosi ... sono una favola ma da inesperto aspetto il parere dei maestri io ci stenderei sopra due fette di crudo e le .....disintegreseri luca . -
Pere153.
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@Fidato: Certo, sono un pò esigente...
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paolo2211.
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@Pere: a me non sembra male, forse un po più di maturazione non gli faceva male, che farina usi?? . -
Pere153.
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@paolo2211: Caputo Pizzeria. . -
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Pere, pizze belle anche se il cornicione mi sembra gonfio più che altro per la quantità di impasto che hai lasciato piuttosto che per le bolle d'aria che si sono create in cottura.
In fase di stesura prova a schiacciare tutto il paniello, cornicione compreso, non avere paura. Il cornicione si gonfierà lo stesso.
Mi dà l'idea che il problema dipenda dal voler lasciare a tutti i costi più impasto per fare il cornicione grosso.
Se schiacci tutto e stendi tirando bene (io nell'ultima pizzata ho fatto così e non ho avuto problemi), vedrai che l'impasto non si rompe e riuscirai a fare il disco più grande.
Inoltre il cornicione gonfierà ugualmente. Hai visto il video che ho fatto? Se ci fai caso non sto certamente attento a non schiacciare il cornicione...
Per quanto riguarda l'impasto, prova a calare il sale a 40 e metti 20g di olio extravergine d'oliva al posto dello strutto.
Se l'impasto è già incordato bene, evita di fare troppe pieghe, e soprattutto non farla prima dello staglio.
Taglia l'impasto con la spatola per tagliare, senza arrotolarlo o ripiegare la massa dell'impasto lievitato.
Fà un paniello non troppo serrato e vedrai che riuscirai a stenderlo ad occhi chiusi.
Le 18 ore le hai fatte tutte a T.A. o sei passato dal frigo? Se hai fatto il frigo, probabile che la causa della tenacità sia quella.
In ogni caso le pizze sono belle, anche se personalmente le preferisco un pelo più cotte. Io cuocio in 2 minuti...per me 90 secondi sono troppo pochi...anche se il mio forno modello vecchio non scalda tanto come il tuo modello nuovo.. -
coppi..
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pere, secondo me le pizze di questo post, sono le più simili alle pizze di Napoli che tu abbia mai fatto...
Quando siamo andati a napoli, e abbiamo assaggiato 4 pizze di pizzerie storiche, le pizze erano come quelle che hai postato tu... cornicione imbrunito e mako appena appena accennata....
il mito della mako lo abbiamo creato noi (io x primo) ma se ci si ferma ad osservare attentamente, vediamo che da michele, spesso la mako c'è ma non troppo marcata... dai Salvo, la mako era quasi inesistente... eppure, le pizze erano strepitose!!!!
x il disrcorso del cornicione, quello va a gusti... se ti piace con meno cornicione, basterà "appiattirlo in fase di stesura, magari, allargando un po di più la pizza!!!
bravo pere!
bravo!!!. -
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quando è tua è tua Stè ... quoto il Coppi-pensiero ... 
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pizzaiuoloalbs.
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complimenti!
che farina hai usato?
hai foto dei panielli?
6h di apretto con 62,5% di idro...
0 rigeneri?
a me leggermente di afflosciano anche se stringo bene i panielli nella formazione , e poi sono un po appiccicaticci.. -
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Grandi pizze, Pere. Grandi Pizze.
Bravissimo.
Rita. -
Pere153.
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@Andy: Grazie, e pure grazie delle dritte, ho fato il tutto a TA, per quanto riguarda la tenacità, il disco non era tenace, il problema di stesura è che una volta la pasta è tirata (c'è da dire, tirata male. cioè centro sottile e cornicione grosso)non sò correggerlo...
@Coppi: Grazie, dimmi come, usando la stessa ricetta e tempestica, le maturazione sono così diverse...
@Ustica:
@pizzaiuoloalbs: Grazie, uso Caputo Pizzeria, ho rigenerato la massa prima dello staglio.
@Mela67:
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coppi..
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Pere,
perchè dici che le maturazioni sono diverse?
diverse rispetto a cosa?. -
Pere153.
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A te, ti viene più maculata, segno di più maturazione . -
coppi..
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non è detto che le mie temperature siano le stesse tue .
io uso la molino marino e non la caputo pizzeria
io uso il forno a legna...
la caputo pizzeria, a TA, cotta nell'effeuno non l'ho mai provata, quindi, i riferimenti con le mie pizze, non sono attendibili in questa prova....
grande pere!!!
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Pere153.
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@Andy: Forse, se riduco la grammatura dei panetti 240g anzichè 250g riuscirò a stenderle meglio, cioè col cornicone meno grosso...cosa ne pensi .
La mia "Verace Coppi"18 + 6 TA |
