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pizzalover1.
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Salve
sono possessore di un fornetto g3 ferrari modificato con cupola interna, padellina rovesciata centrale e termostato starato, vi chiedo un aiuto nel realizzare una pizza che presenti un cornicione bello alto e maculato o comunque vuoto tipo pizzeria, che quindi possa essere chiusa a portafoglio, cosa che vedo che amici con la mia stessa modifica riescono a fare. Le mie pizze presentano cornicioni bassi e molto solidi.
Vi chiedo quindi, cortesemente, da cosa puo dipendere? impasto? tempi di cottura? io uso farina caputo rossa ..se dipende dall'impasto magari mi potete consigliare le modalita ed i tempi per un impasto valido ...per circa diciamo 6 8 pizze (quantita ingredienti, frigo si/frigo no, tempi di lievitazione, peso ideale dei panetti ecc.) ...tempi di cottura nel fornetto ..dopo quanto girare la pizza.
Insomma spero in un vostro aiuto e nella vostra esperienza con il ferrarino.
questa è una pizza che mi viene come vedete il cornicione è basso e compatto www.imagebam.com/image/3c70ca323826951
ps
no strutto e no uova tnk
Edited by pizzalover1 - 1/5/2014, 02:13. -
pizzalover1.
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nessuno mi da una mano? 
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Guarda che comunque il risultato che ottieni non è niente male. Per regolarti meglio potresti utilizzare questa https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67024611
A me neanche viene un cornicione molto alto, non so se dipende dal lievito madre o dalla mia stesura, però l'importante è che il fornetto dia una bella botta di calore e cuocia nel minor tempo possibile.. -
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Come dice Edibe, botta di calore. La mako dipende dall'acidità. L'altezza del cornicione dalla botta di calore, dalla spinta del lievito e dall'estensibilità. Sul lievito non puoi intervenire. Sulla botta di calore si fa quel che si può. Sull'estensibilità (e sull'acidità) aiuta l'autolisi. Avendo a che fare con una rossa non dovresti aver grossi problemi di proteolisi a causa dell'autolisi.
In alternativa, dà un'occhiata alle pizze di daiconan (poolish più frigo).
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