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ramirez
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Il lievito di birra in commercio è disponibile in tre preparati:
1-Lievito compresso
2-Lievito secco attivo
3-Lievito istantaneo
Il lievito compresso è quello che noi chiamiamo lievito di birra fresco in panetti ha una umidità che si aggira attorno ai 55-65% e si conserva per circa max 4 settimane a 4°C.Le cellule sono vive.
Il lievito secco attivo praticamente sono cellule in forma dormiente disidratate , con una umidità max di 7-8% , praticamente si presenta in granuli ed è ottenuto dal lievito in pasta con diverse procedure di disidratazione.Si può conservare anche per 12 mesi , deve essere reidratato prima dell'uso a 35-40°C per circa un quarto d'ora.
Il lievito istantaneo la sua preparazione è simile al lievito secco attivo, è costituito da granuli piccoli e con un maggior contenuto di cellule vive . In questo caso la durata è inferiore del lievito secco attivo , presenta il vantaggio rispetto a quello di poterlo aggiungere all'impasto senza bisogno di reidratazione. Rispetto al secco attivo sono ceppi di lievito selezionati per avere maggiore attività metabolica e quindi per avere maggior vigore fermentativo.
Personalmente ne ho provati di due tipi della Lesaffre e della Casteggio lieviti e confermo che hanno parecchia attività metabolica ,molte industrie alimentari li usano.
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