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Dopo anni che faccio la pizza nel forno di casa con impasto "a casaccio" e risultati mediocri, in attesa del fornetto Melchioni, voglio provare una ricetta della confraternita.
Usando il forno di casa con temp max di 250° penso ad una pizza in teglie e ho trovato la ricetta di Coppi che mi sembra molto accreditata.
Dispongo di Caputo Rossa, impastatrice planetaria Clatronic e siccome vorrei farla per domani sera e oggi non arriverò a casa prima delle 21, non ho le 48 ore di puntata in frigo. Ma veniamo ai vari punti.
In questi giorni ho letto di tutto e di più e ho una gran confusione in testa, provo a riassumere quello che ho capito e se c'è un'anima pia che ha la pazienza di leggere mi dice se sbaglio.
1. La pizza in teglia deve essere ad idratazione piuttosto elevata e va incordata (l'impasto deve risultare elastico ed estendersi).
2. Metto 80% dell'acqua FREDDA nell'impastatrice, ci sciolgo il sale e dopo il lievito.
3. Verso un pò di farina (1/3 va bene?) e con la foglia inizio ad impastare, a velocità bassa finchè la farina non assorbe l'acqua e poi più veloce (per quanto tempo? 5 min?)
4. metto il gancio e impasto a velocità media aggiungendo via via la farina. Aggiungo l'acqua restante. Proseguo per 20 minuti. Riconosco l'incordatura quando la pasta resta tutta attaccata al gancio?
5. Devo fare qualche piega a mano?
6. Metto un velo di farina nella ciotola, ci metto l'impasto, copro con pellicola e metto a maturare e lievitare. Siccome ho 16 ore lascio a temperatura ambiente (posso lasciarla a 16° - 18°)? Oppure metto comunque in frigo? Oppure è mandatorio un tempo più lungo e rimando la pizza a domenica? Oppure aumento la quantità di lievito oltre i 10G/Kg?
7. 4 ore prima di infornare faccio lo staglio facendo dei panetti di 600Gr (teglia 40x35). Faccio 2 o 3 pieghe prima di formarli e lascio una pallina di pasta in un bicchiere d'acqua per vedere quando è pronta
8. Stendo la pasta nelle teglie MA NON CONDISCO
9. inforno e faccio una precottura di 8 minuti a 250°
10. condisco con pomodoro e mozzarella ed inforno per altri 8 minuti (o finchè è cotta). Posso precuocere tutte le pizze e poi terminare la cottura una per volta per ridurre il tempo di attesa tra una pizza e l'altra?
So che l'ho fatta un pò lunga ma poi magari può essere utile anche per qualcun'altro.
Ciao e grazie
Al. -
cirioregala.
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ho letto VELOCEMENTE il post di coppi....ma mi sembra che faccia più o meno come faccio io.....impasto la farina al 60%, incordo, poi grasso e sale....riposo 5 min. e poi versi la restante acqua (per arrivare all'idratazione desiderata) fredda a filo, poco per volta, senza fargli mai perdere la corda.......
Insomma, non è la farina che va aggiunta poco per volta, ma l'acqua restante.....
Sorry....l'acqua restante a vel. max......non è facile con la Clatronic, te lo dico io che l'ho avuta! Alla fine ce la facevo eh! Ma quanto doveva girare!
Consiglio.....acqua di frigo.....alla fine avrai un impasto tiepido!. -
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Io sò onesto... stà cosa di incordare con idro piu bassa poi agiungere l'acqua non mi è mai venuta.... almeno con la Clatronic.... se è incordata innanzitutto se non ad alta idratazione risale subito il gancio fino al pernop se non lo fermo... poi quando metto l'acqua, anche un goccio... schizza fuori in virtù dei colpi dell'impasto alla ciotola.... è coe se fosse idrorepellente... non c'è verso... a meno di non versarla tanta e dopo 2 schizzate perde la corsa e buona notte al secchio...
Io metto subito tanta acqua e continuo ad aggiungerla, facnsola amalgamare ma senza mai incordare... messa tutta comincio a far sul serio per farla incordare.. -
cirioregala.
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Fa tutto esattamente come dici tu! Mica ho detto che è facile eh! Tutt'altro!
Col tuo metodo nn ho provato....puó essere che è meglio! So solo che quando lo facevo ero vestito col cappellino, le bandierine in mano e le cuffie antirumore, pronto.....a far atterrare il jet nella portaerei!!! Che casinooooooo!. -
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Che significa senza far perdere la corda?
Quale è la differenza sostanziale tra la Clatronic e la MUM?Io metto subito tanta acqua e continuo ad aggiungerla, facnsola amalgamare ma senza mai incordare... messa tutta comincio a far sul serio per farla incordare.
Se ho capito arrivi a mettere tutta l'acqua a velocità bassa, quando la farina ha assorbito l'acqua aumenti la velocità?
Ma se mi fermo ad un'idratazione inferiore (diciamo 80%) per questa volta, il risultato è pregiudicato?
Mi resta fuori la domanda più importante, quantità di lievito e tempi e frigo si o no.
Grazie
Al. -
.Fa tutto esattamente come dici tu! Mica ho detto che è facile eh! Tutt'altro!
Col tuo metodo nn ho provato....puó essere che è meglio! So solo che quando lo facevo ero vestito col cappellino, le bandierine in mano e le cuffie antirumore, pronto.....a far atterrare il jet nella portaerei!!! Che casinooooooo!
A parte che tra le clatronic vecchie e nuove ho notato molte differenze... la vecchia, quella che tutti qui chiamano cinesina, l'ho provata da un amico la settimana scorsa.... è proprio diversa dalla mia... anche la ciotola.... la mia l'acqua non è che è difficile... proprio non la prende... se ne metto un bicchiere a filo e me la schizza via piu di mezzo... vuol dire che non è possibile farlo con quella... sicuramente chi lo consiglia lo fà con altre impastatrici.... -
cirioregala.
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CITAZIONEQuale è la differenza sostanziale tra la Clatronic e la MUM?
Se vai nella sezione video, trovi qualche video sulla MUM....sostanzialmente ha un movimento diverso del gancio che favorisce l'incordatura dell'impasto, quindi consigliatissima per chi vuole fare impasti ad alta idratazione.CITAZIONEChe significa senza far perdere la corda?
Quando un impasto si incorda, non è aderente alla ciotola, ma al gancio che lo fa sbattere qua e la come una massa solida, non cremosa.....quando versi l'acqua a filo c'è un momento che l'impasto ridiventa crema, per poi incordarsi dinuovo......al quel punto dovresti reinserire dinuovo acqua a filo....sempre moderatamente, senza far perdere "corda" all'impasto....
QUESTO CON LE IMPASTATRICI PROFESSIONALI, con la clatronic quel momento che l'impasto perde corda è un momento lunghissimo e l'impasto rimane crema per diverso tempo, fino a quando con due moccoli e un par d'avemmarie.......capito?CITAZIONEMa se mi fermo ad un'idratazione inferiore (diciamo 80%) per questa volta, il risultato è pregiudicato?
Io ti direi si! Fermati all'80%CITAZIONEA parte che tra le clatronic vecchie e nuove ho notato molte differenze... la vecchia, quella che tutti qui chiamano cinesina, l'ho provata da un amico la settimana scorsa.... è proprio diversa dalla mia... anche la ciotola.... la mia l'acqua non è che è difficile... proprio non la prende... se ne metto un bicchiere a filo e me la schizza via piu di mezzo... vuol dire che non è possibile farlo con quella... sicuramente chi lo consiglia lo fà con altre impastatrici...
Ti dico che è esattamente così come dici tu.....già in un altro post scrissi che mi aiutavo con mestolo per tirar giù l'impasto e lo facevo senza la protezione nera....mi sembra che partecipasti anche tu alla discussione e fu risoprannominata CACATRONIC!. -
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Eh si infatti... ecco perche dico che il passare per un impasto incordato con non tutta l'acqua con questa impastatrice è una cosa inutile... meglio puntare all'incordatura quando l'acqua è tutta...
Un aiuto lo dà pure un trucchetto di andy, cioè amalgamere il tutto, poi mette mezz'ora in frigo... poi quando la crema è fredda si parte al max..... -
cirioregala.
User deleted
il primo impasto (chiamamolo così, quello con idratazione al 60% tanto per intenderci) con la Clatronic non si impasta, ma si avvinghia subito al gancio e la macchina non fa altro che girare senza MAI impastare.....ecco perchè quando ci metti la restante acqua non te la assorbe, perchè il primo impasto ancora NON E' COMPLETATO! Io ovviavo a questo problema tirando giù l'impasto dal gancio in continuazione con un mestolo in modo che la macchina facesse il suo lavoro,,,vedi il gancio che rompe l'impasto, lo riprende per poi schiacciarlo.....insomma impasta! Vedi l'impasto cambiare consistenza e capisci che se la lasci lavorare da sola....non impasta proprio un cazzo (scusa il francesismo)...... . -
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Quello anche a me... lo tiro giu varie volte pr fare un idro media.... . -
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Ho visto un video della Bosch e ho capito la differenza.
Questo mi manda un pò in bestia perchè comprai la Claronic perchè osannata su un altro forum (pane).
In effetti un movimento come quello della Bosch (orbitale ?) è molto più efficace ed evita che l'impasto si abbarbichi sul gancio e resti li a fare girotondo.
Adesso però non posso comprare un'altra impastatrice, ho altre priorità (forno e se ci riesco FAL)e provo ad arrangiarmi con questa.
Posterò i risultati se sono guardabili
Best
Al. -
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Bene, ieri sera ho cotto le pizze con ricetta Coppi.
Uno spettacolo, leggerissime, splendida alveolatura, digeribili e BUONISSIME.
Volevo fare le foto ma sono venuti 4 piatti vuoti. Non mi hanno dato il tempo!
Ho impastato nella Clatronic con idratazione 82%. Momenti di panico quando ho aggiunto l'olio perchè si è smontato tutto. Ho rimesso la foglia, velocità massima e magicamente si è incordato di nuovo, finito col gancio.
24 ore nel frigo.
L'impasto è lievitato anche nel frigo (!!!). Ma 10g LDB non saranno troppi per 1 kg di farina?
Comunque ottima, ringraziamento a Coppi e a tutti gli amici della confraternita.
Al.
La mia prima pizza della confraternita |
