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vickauars.
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CITAZIONE (cirioregala @ 11/4/2013, 11:56)....proverei a fare piccoli palline con una soluzione acqua, sale, ldb a percentuali differenti per vedere che effetti hanno sull'impasto e sulla lievitazione....
hai idea su che percentuali lavorare?
tipo:
100 farina
60 acqua
? sale
? ldb
no non penso ci sia bisogno. Io partirei su un 10gr di lievito (da inattivare) su litro d'acqua, aggiungiamo un 80% del sale totale da usare nell'impasto finale e lo lasciamo a riposo per 30-45 minuti.
Nel mentre, prepariamo un impasto con autolisi con il 40% dell'acqua e lasciamo a riposo 30-60 minuti.
Poi uniamo i due composti, impastiamo e lasciamo riposare per altri 10 minuti.
Solo ora aggiungeremo gli ingredienti restanti e procediamo come per un impasto normale.
Esempio:
Impasto base:
1600gr farina
1000gr acqua
1,5gr lievito
50gr sale
A parte prepariamo il glutatione con:
10gr lievito
80% sale dell'impasto base (40gr)
Lasciamo riposare per 30-45 minuti.
Nell'immediato prepariamo l'autolisi (40%) con:
400gr acqua
400gr farina
Lasciamo riposare per 30-60 minuti.
Successivamente uniamo i due composti (Glutatione e Autolisi) e lasciamo riposare per 10 minuti.
Solo ora incorporiamo gli ingredienti rimanenti procedendo come un qualsiasi impasto, quindi:
Glutatione + Autolisi
+
600gr acqua
1200gr farina
1,5gr lievito
10gr sale
Lasciamo poi in puntata 18-19h TA,
stagliamo,
apretto 5-6h TA
Ho fatto casino?
.
Glutatione... |