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AndreaAlassio
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sticaXXi, Giorilli.....
CITAZIONE il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45/50%.
cmnq anche lui prnde in considerazione tempi che possono arrivare addirittura a 24h, chiaramente con meno acqua e con farine fortissime, ma quindi credo che un 100% di acqua con una farina medio-forte (caputo rossa W300) 8 h a TA relativamente bassa possano essere il limite ma che non comporta particolari sofferenze di iper maturazione o addirittura marcescenza
Articolo splendido...
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165 replies since 10/4/2013, 15:06 10251 views
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