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vickauars.
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Allora...buonasera...
mini-impasto con 5 Stagioni idratato al 62,5% con 1,5gr di lievito su litro d'acqua per 24h.
Dosi:
160gr farina
100gr acqua
0,15gr lievito
5gr sale
Procedimento:
Glutatione:
1,5gr lievito
3gr sale
riposo 45min e aggiungiamo 4,25gr acqua (sul totale).
Autolisi:
53gr farina (sul totale).
55gr acqua (sul totale).
riposo 45min.
Uniamo poi Glutatione e Autolisi e lasciamo a riposo per 10 min.
Successivamente ho unito gli ingredienti rimanenti e ho chiuso l'impasto.
Dopo 13h (ore 10:00) ho fatto un rigenero, necessario, perchè il lievito del glutatione non si inattiva del tutto.
Alle 17:00 ho stagliato e lasciato in apretto per 4h.
Il tutto a TA.
Tecnica con dosi da affinare; forse basta il lievito del glutatione stesso.
Impasto elastico da morire e si faceva quasi fatica a stendere.
Steso il disco ho provato a stressarlo tirandolo ulteriormente con ottima estensibilità.
Una volta cotto abbiamo una friabilità meravigliosa (merito dell'autolisi?!) profumo strano, ma buono.
Cornicione era tutto vuoto.
Insomma, il glutatione fa effetto, ma è da affinare.
Cirio...ti dico la verità. Miscelando il sale nell'acqua come mi dicevi tu, non ottenevo un impasto così.
Secondo me il tutto è laborioso ma ne vale la candela affinare tutto.
Ciao!.
Glutatione... |