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nicodvb
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il sale blocca interamente o quasi le proteasi, è un rimedio estremamente efficace. Ce n'è anche un altro: un minibriciolino di bicarbonato (io ne metto lo 0.5% rispetto alla farina) per neutralizzare in parte l'acidità (lo uso soprattutto nei dolci lievitati dove l'acido non deve assolutamente essere avvertibile).
Nel dubbio tutti e due insieme, sempre sciolti perfettamente nell'acqua.
Che ti succede con il LNS? Lo sapranno anche in parlamento, ma io non lo so.
Non è detto che ti risolva i problemi, ma sicuramente vale la pena di provarci. A volte non è solo una questione di proteasi, ci sono vari tipi di degenerazione che possono sopravvenire.
Ricorda che le proteine della farina si sciolgono o in alcool (gliadine) o in acido acetico (glutenine). Se c'è un eccesso di uno dei due composti ... patatrac!
C'è un metodo simpatico per valutare la quantità di glutenine di una farina: scioglierla in aceto. Dovrebbero iniziare a galleggiare sotto forma di gelatina.
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165 replies since 10/4/2013, 15:06 10248 views
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