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Lungi da me il voler proporre la risposta della questione che il titolo suggerisce...
Siamo tutti d'accordo dell'effettiva efficacia del metodo NK e pare che sia assolutamente da evitare l'eccessiva "manipolazione" del (non)impasto prima di effettuare le tre serie di pieghe!
Mi piacerebbe molto venire a capo della motivazione teorica di questa precauzione, ma cercando nel forum non ho trovato argomentazioni degne di una risposta che si potesse definire davvero SCIENTIFICA.
Qualcuno vuole proporre la sua?
Forse mi aiutate a fare a meno di certi dogmi.
Grazie mille!Attached Image
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Secondo me e necessario per limitare i grumi.
L impastare subito... fa creare glutine.. ma si creerebbe nelle parti di farina, subito venute a contatto con l acqua, creando una barriera contro la parte di farina asciutta.
Facendo invece bagnare la farina e aspettando che questa beva l acqua.. gia alla prima piega il glutine si forma subito su tutto l impasto creando piu uniformita e evitando i grumi.
Il no-knead l ho fatto 2 o forse 3 volte..... -
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La motovazione scientifica non la so ma i dogmi vengono facilmente meno: hai mai provato a impastare un bel pó una AI e poi procedere a fare le pieghe? Ti ritroverai una pastella liquidissima che ti richiederà una marea di farina per le pieghe e ti complicherà tutto il procedimento. . -
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Io ritengo che se mescoli troppo altro non fai che impastare.
Per formare la maglia glutinica (il glutine è già dentro la farina, non è che se un celiaco mangia un cucchiaio di farina senza acqua gli fà bene
) servono 2 cose: forza meccanica e tempo. Andando a mano la prima, la forza, per idro alte non è adeguata ne sufficiente, salvo casi al limite del masochismo. Dunque se provi ad impastare (leggi mescolare troppo) non fai altro che impastare male e poco, bagni tutta la farina e crei una maglia tutta spezzettata, che poi avrai difficoltà a rimettere insieme, anche con le pieghe. Un pò come quando smolli un impasto a macchina.
Mentre se fai scendere in campo per primo il tempo, lui la sua parte la farà per bene, a farina avrà assorbito appieno l'acqua (fase autolitica se vuoi, infatti nell'autolisi non serve incordare) e a quel punto la forza meccanica che servirà sarà minima, è come se ti trovassi un mucchio di stelle filanti, basta dargli una girata e si annoderanno creando un gomitolo. Se mescoli troppo avrai davanti a te un mucchio di coriandoli, e dovrai andare a prendere scopa e paletta
Questo è quanto, per me, per tutto il resto... c'è Ramirez
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Dek, molto romantica la similitudine con le stelle filanti...quel concetto mi è chiaro. Empiricamente non c'è dubbio che sia così...
MA PERCHÈ? Cosa accade, biochimicamente e fisicamente?
Voglio dire...tutto sommato gli impasti AI si fanno anche in macchina...e non accade che si smolla tutto (..qualche volta, forse!).
Dunque perchè a macchina va bene impastare e in questa tecnica meglio di no!?
Mi perdo qualcosa sulla teoria generale della cinesi di formazione del glutine.
Mi piacerebbe tanto, in generale, trovare un manuale teorico che spieghi perfettamente ognuno di questi processi!
Grazie, intanto.
Il Ramirez, che è stato invocato, potrebbe risolvere la questione?
Ma è possibile "taggare" qualcuno?. -
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Fortunatamente non siamo facebook
A macchina impasti, mescolare molto é un mezza via.. -
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Dek, c'è da qualche parte sul forum una comparativa seria tra NK e macchina?(spirale, planetaria, braccia tuffanti che sia...)
Scusa se ti martello ma devo ancora imparare a muovermi nel sito...
"Fortunatamente non siamo facebook"
Ah! Ma quindi non è possibile "invocare qualcuno" nella discussione!?
Grazie.. -
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Suchende di comparative ce ne sono.
Prova a utilizzare il tasto "cerca" è essenziale per muoverti nel forum data la vastità degli argomenti trattati.
Prova a cercare "NK vs" o "comparativa impasto macchina vs nk" o cose del genere e vedrai che i risultati escono.. -
.Suchende di comparative ce ne sono.
Prova a utilizzare il tasto "cerca" è essenziale per muoverti nel forum data la vastità degli argomenti trattati.
Prova a cercare "NK vs" o "comparativa impasto macchina vs nk" o cose del genere e vedrai che i risultati escono.
ho provato, ma ce ne sono tante e nessuna affronta l'argomento in maniera compiutamente teorica...
almeno, io non ne ho trovate!
Grazie mille, comunque.
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Infatti l affrontano tutte in maniera compiutamente pratica cioè magnandosele
P.s. l impasto a macchiba che si smolla è molto piu frequente di quanto pensi.
Ed è una eventualità tutto fuorché rara. -
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Qui andiamo molto per esperienza sul campo.
Anche questo non impastare vuol dire impastare il giusto o ti ritrovi cmq con tanti grumi. L'esperienza mia e di Maya questa estate docet: stessa farina, stessa idro, una accanto all'altra eppure io avevo un impasto liscio lei no..Infatti l affrontano tutte in maniera compiutamente pratica cioè magnandosele
P.s. l impasto a macchiba che si smolla è molto piu frequente di quanto pensi.
Ed è una eventualità tutto fuorché rara
Non si butta niente!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Infatti l affrontano tutte in maniera compiutamente pratica cioè magnandosele
P.s. l impasto a macchiba che si smolla è molto piu frequente di quanto pensi.
Ed è una eventualità tutto fuorché rara
Molto vero
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Non si butta niente!!
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purtroppo io ho buttato un "vomitino" una volta!
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semaforgitara.
User deleted
Grande la confraternita con questo attrgiamento scientifico che a mio parere neanche molti professionisti assumono, cosa che anche solo a leggere diventa una passione!
Ma tornando al NK, se io dopo la serie di pieghe mi metto a chiudere l´impasto magari con del slap&fold o robe del genere, secondo voi e controproduttivo?. -
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Probabilmente si smollerà molto ed è come se dovessi ricominciare d'accapo .
L'importanza di "non impastare" |
