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.Ciao,
sono appena arrivato e scorrendo la discussione ho trovato termini che non conosco: puntata, staglio appretto? di che si tratta?
Pippo ben arrivato innanzitutto.poi guarda qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=10253125
Poi qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082
Ciaoo
Franko. -
Alessandro69.
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Ciao,
sono appena arrivato e scorrendo la discussione ho trovato termini che non conosco: puntata, staglio appretto? di che si tratta?
Trovi tutta la terminlogia se fai un search nel sito.
Comunque si chiama Puntata il tempo di lievitazione dell'impasto che intercorre tra la chiusura dell'impasto e la formazione dei panielli.
Lo staglio è la suddivisione dell'ipasto nei pesetti che andranno appunto a formare i panielli
L'appretto è il tempo di lievitazione che intercorre tra la formatura dei panielli fino alla stesura degli stessi
Spero di esserti stato di aiuto, bene arrivato!!poi attrezzati con una cassetta che ti entri in frigo(andiamo verso l'estate..)avresti potuto metterci della pellicola trasparente leggermente unta d'olio,ma dovrebbe andar bene comunque.
tranquillo che sicuramente saranno migliori delle precedenti
ciaoo
Franko
sto provvedendo ad attrezzarmi Franko ... in ogni caso vedo che i panielli son già belli rilassati e non so se forse mi cnverrebbe fare un velocissimo rigenero ... sigh. -
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Falli rilassare che triboli meno in fase di stesura,mica saranno proprio spiattellati?
Ciaoo
Franko. -
Alessandro69.
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Falli rilassare che triboli meno in fase di stesura,mica saranno proprio spiattellati?
Ciaoo
Franko
no, non erano spiattellati...
Vedremo in stesura come si comportano ma soprattutto son curioso di vedere il risultato. A scanso di equivoci ho preferito fare l'esperimento senza invitare gli amici ... almeno le critiche arriveranno solo da mia moglie e il mio piccolo Riccardo ...
Comunque sia è come se avessi fatto la mia prima pizza per cui comunque vada sarà in ogni caso un successo.
I miglioramenti arriveranno come sempre figli degli errori...
Appena avrò raggiunto l'Entry Level mi attrezzerò un po' meglio con ciò che mi occorre per passare al livello superiore.
Stasera foto del lavoro finito ...
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Alessandro69.
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Eccomi qui... con i risultati purtroppo poco soddisfacenti di questo mio esperimento
Facciamo le considerazioni di premessa.
Fino al mio approdo a questo sito ho sempre impastato con farina LoConte Manitoba con idro al 50/55% + ggiunta di grassi 14h TA per cui ero abituato a manipolare un tipo di impasto meno appiccicoso e sicuramente una farina qualitativamente di gran lunga superiore al tipo di farina adoperata x questo nuovo impasto idratato al 65%
La prima fase di impastazione tutto sommato è filata liscia a parte il fatto di avere esagerato con il LdB, purtroppo non ho pensato immediatamente di aiutarmi con il frigo e sicuramente questo ha giocato a mio sfavore.
I primi problemi sono sorti nella formatura dei panielli che già si presentavano abbastanza bollosi.
In stesura i problemi + grossi xkè l'impasto si appiccicava davvero troppo, non so se dovevo essere + generoso con lo spolvero oppure era proprio un problema di impasto riuscito male.
Insomma alla fine ho infornato dopo le varie peripezie ma il risultato è stato abbastanza scadente, cornicione poco lievitato e pizza abbastanza gommosa ... + tardi posterò le foto della disastrosa pizzata.
Edited by Alessandro69 - 5/5/2013, 00:16Attached Image
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Alessandro69.
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... Attached Image
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Alessandro69.
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... alveolatura praticamente inesistente, colore pallidissimo (ma qui è anche colpa del forno) e in centro si rompeva solo a guardarla ... Attached Image
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Alessandro69.
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... unica soddisfazione della serata ... il sorriso di Riccardino ... qui non c'è pizza che tenga ... Attached Image
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.... unica soddisfazione della serata ... il sorriso di Riccardino ... qui non c'è pizza che tenga ...
Questo sorriso ti ripaga da tutte le amarezze e non mi riferisco certo alla pizza,che sicuramente non e' perfetta,senza ombra di dubbio migliorabile, a cominciare dall'impasto molto meno lievito,c'è una tabella di riferimento h/gm di lievito cerca di rintracciarla,lo spolvero ci vuole il giusto anche un pò di più che rimuoverai prima di condire, altrimenti si appiccica tutto,per il cornicione... l'i la vedo più dura,ci vorrebbe una "botta di calore" che il tuo forno non ha, ma procediamo per gradi prima l'impasto poi il resto
Ciaoo e saluta Riccardino
Franko. -
Alessandro69.
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... unica soddisfazione della serata ... il sorriso di Riccardino ... qui non c'è pizza che tenga ...
Questo sorriso ti ripaga da tutte le amarezze e non mi riferisco certo alla pizza,che sicuramente non e' perfetta,senza ombra di dubbio migliorabile, a cominciare dall'impasto molto meno lievito,c'è una tabella di riferimento h/gm di lievito cerca di rintracciarla,lo spolvero ci vuole il giusto anche un pò di più che rimuoverai prima di condire, altrimenti si appiccica tutto,per il cornicione... l'i la vedo più dura,ci vorrebbe una "botta di calore" che il tuo forno non ha, ma procediamo per gradi prima l'impasto poi il resto
Ciaoo e saluta Riccardino
Franko
si, Riccardino è ciò di più bello che io abbia creato nella mia vita, con lui ho avuto il massimo ...
Per quanto riguarda la pizza aspetto solo di prendere un po' + di dimestichezza per poi concedermi un fornetto un po' + serio.
Per il prossimo impasto credo che quasi sicuramente reinserirò i grassi che avevo eliminato per vedere se l'effetto gommoso è magari dovuto a questo.
La tabella di riferimento di cui parli la cerco da giorni sul sito ma nn ho ancora trovato nulla ... vediamo se qualche anima nobile riesce a linkare ...
Avevo anche pensato di cominciare a prendere una refrattaria da utilizzare con il mio forno ma essendo ancora un modello abbastanza vecchiotto ho notato che la funzione grill esclude entrambe le altre resistenze x cui la vedrei poi dura riuscire a cuocere la pizza in maniera soddisfacente.
Ultimo problema riscontrato è stato che la pizza al centro era talmente molle che si rompeva quando l'ho tolta dalla taglia, eppure i panetti erano da 240gr. e non so se questo sia riconducibile esclusivamente al grado di cottura.
Grazie in ogni caso Franko, terrò presente tutti i consigli che mi stai fornendo, un abbraccio anche da parte di Riccardino, a lui la pizza è piaciuta ugualmente ...
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a me poi così disastrose non sembrano.. nel senso che comunque appaiono stese bene ...
a mio avviso se queste pizze fossero state cotte in un FAL, nell'F1 o anche in un G3 Ferrari sarebbero state più che apprezzabili ... dubito che con le dosi di ingredienti per il tipo di pizza che si cerca di ottenere seguendo questo forum, il cui scopo è creare un prodotto di livello, si possano raggiungere buoni risultati nel forno di casa senza almeno avere la pietra refrattaria ....
... se intanto acquisti una refrattaria adattabile per il tuo forno (se ne trovano su ebay a 20-30 euro), sono sicuro che otterrai delle pizze di altissimo livello.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Alessandro. 
Beh, Riccardino è uno spettacolo da standing ovation! Sei un papa' fortunato
La pizza ha un cornicione accettabile, no?
I problemi che hai riscontrato sono classici della sovramaturazione, ma.... ma non lamentartene troppo. Le pizze sovra maturate in genere risultano anche le più profumate e saporite e guarda caso anche le più digeribili, così che quel che "perdi" in termini di aspetto esteriore lo riguadagni in sostanza.
Non abbatterti, non è andata affatto male. Te lo dice Riccardino!
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Alessandro69.
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Grazie amici,
sempre preziosi con i vostri consigli...
@giulieo65: seguirò il tuo consiglio x la reftataria, so già dove procurarmela qui a Torino unico problema sarà imparare ad infornare con la paletta xkè è una tecnica che non ho mai fatto e non so nemmeno dove poterla acquistare.
@Notturno: non riesco a capire se i problemi della sovramaturazione sono dovuti al fatto che ho usato troppo lievito o alla farina, nel s enso che la farina che ho utilizzato ha un W dichiarato di 300/320 e le 25H le dovrebbe reggere.
In ogni caso il problema + grosso che ho avuto è stato la gommosità, cosa che non mi era mai capitata facendo impasti con i FAT.
Sono alla ricerca della Caputo rossa, forse ho trovato un posto qui a Torino dove poterla reperire (a parte la Metro intendo), ma in ogni caso senza dubbio utilizzando la Manitoba LoConte i risultati erano già stati + che soddisfacenti con una lievitazione di 14H con reimpasto, boh non ci capisco + una mazza nel senso che da quanto letto fino ad ora qui un reimpasto in questi tempi ristretti non mi pare sia consigliabile.
Ultima nota dolente è stato che la pizza in fase di impiattamento si rompeva al centro perché era troppo sottile.
In ogni caso gli esperimenti continuano, sono testardo e ce la devo fare x forza ad ottenere un risultato almeno discreto.
P.S.: per quanto riguarda Riccardo hai perfettamente ragione, sono davvero un papà fortunato e spero che quando sarà grande anche lui possa dire la stessa cosa di me, lui è l'essenza del mio essere, rappresenta tutto ciò di più bello che la vita possa avermi offerto. -
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W Riccardo innanzitutto!
Venendo alle pizze come dice il grande Notturno non mi sembrano poi così male.
Unica cosa io non avrei rigenerato l'impasto ma,solo se necessario, i pesetti a metà apprettò. Dalle foto si intravede che già prima dello staglio l'impasto e' un po' informe e appiccicoso, forse i pesetti andavano rivoltati con più energia perché appena fatti sono secondo me già un po' troppo "seduti". Con un po' piu di risvolti interni tipo calzìno forse avrebbero potuto creare una maglia glutino a più consistente e pronta a resistere all'appretto.............tutto forse!!!!!!!!. -
Alessandro69.
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W Riccardo innanzitutto!
Venendo alle pizze come dice il grande Notturno non mi sembrano poi così male.
Unica cosa io non avrei rigenerato l'impasto ma,solo se necessario, i pesetti a metà apprettò. Dalle foto si intravede che già prima dello staglio l'impasto e' un po' informe e appiccicoso, forse i pesetti andavano rivoltati con più energia perché appena fatti sono secondo me già un po' troppo "seduti". Con un po' piu di risvolti interni tipo calzìno forse avrebbero potuto creare una maglia glutino a più consistente e pronta a resistere all'appretto.............tutto forse!!!!!!!!
Lo so, probabilmente innanzi tutto come prima prova con il nuovo impasto ho forse osato troppo con la idro portandomi ad un 65% contro il 50% che ero solito fare per cui mi son ritrovato a maneggiare un impasto molto appiccicoso e non da ultimo il fatto che ho eliminato completamente i grassi.
Il rigenero della massa sono quasi stato obbligato a farlo in quanto si presentava piena di bolle enormi e nn avrei saputo come fare lo staglio senza fare un grosso casino.
In ogni caso è la prima prova e come dico io il tempo per perfezionarsi c'è se c'è la voglia.
Grazie a tutti voi, Alessandro.
Il mio impasto, le mie pizze... |
