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Splendido post! 
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cirioregala.
User deleted
ragazzi con l'F1, nn fate gli sboroni! 
nn dimenticate mai che queste pizze son cotte nel forno di casa. Tutti ci siamo passati e sappiamo benissimo che le pizze tonde da lì nn escono....io dopo varie prove cuocevo solo in teglia, finchè nn ho comprato l'F1....quindi un risultato come quello sopra, è da considerarsi stupefacente!! Bravissimo!!
Ti va di completare questa bella ricerca che hai fatto su elasticità crescita morbidezza friabilità dando un voto sia alla verace, sia alla filosofale su ognuno dei 4 parametri?. -
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COMPLIMENTI+++ . -
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Quoto!. -
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favoloso sia il pensiero (inchino) sia come dicono altri per il risultato con forno di casa pur con tutti gli accorgimenti che uno vuole utilizzare! . -
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sotto mozzarella di bufala e alici di Sciacca, sopra fiori di zucca e olio EVO a filo
Grazie a tutti, anzitutto.
Accolgo l'invito di Cirioregale, e voto le due pizze sui quattro parametri:
Elasticità alla stesura: verace 8,5, filosofale 9 (anche se in realtà i parametri sarebbero due: elasticità in senso stretto ed estensibilità senza strappo; la verace in realtà è più elastica, ma risulta meno estensibile della filosofale, che per strapparla bisognerebbe prenderla a pugni).
Crescita in forno (stiamo sempre parlando del forno elettrico di casa, ovviamente): napoli 8, filosofale 9
morbidezza: napoli 8, filosofale 8,5
friabilità: napoli 8,5, filosofale 8 (può sembrare strano ma è così, probabilmente perchè il forno di casa tende a "biscottare" gli impasti più sottili)
cirioregala, ovviamente... -
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Vorrei intervenire su una particolarità: la miscela di glutatione (ammesso che venga rilasciato) e lecitina mi sembra contraddittoria perché mentre la lecitina dà più coesione e funziona da estensore del glutine (un vero e proprio rinforzante, soprattutto con le farine medio-deboli) il glutatione fa il contrario, indebolendo la maglia glutinica.
detto questo... belle pizze
Mi piace molto l'idea della fecola per dare sofficità. Questa con la pizza non l'ho mai provata.. -
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Prendo atto della nota di Nicodvb, le mie conoscenze di chimica sono assolutamente modeste, da quello che avevo letto (su profumodilievito c'è un bellissimo post di una ricetta di pizza in teglia con l'aiuto del glutatione) e mi era sembrato che il glutatione servisse per migliorare l'alveolatura, ma non avevo capito che andasse in contrasto con la lecitina di soia (altrove ho letto che un effetto simile si potrebbe conseguire anche con il tuorlo d'uovo, ma non so se sia esatto).
Come si dice: buono a sapersi!
E grazie della dritta. -
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sì, il tuorlo ha un effetto simile alla lecitina, ma molto più marcato (sia perché contiene il 10% di lecitine sia perché le altre proteine dell'uovo danno ancora più struttura all'impasto).
Il glutatione apre di più in un senso un po' letterale, nel senso che indebolendo la struttura porta alla creazione di bolle più grandi, ma non per questo il lievitato cresce necessariamente di più. Se si va a confrontare il volume (quindi la densità) di uno stesso lievitato fatto con o senza glutatione ci possono essere risultati molto sorprendenti, dipendenti anche da come e quanto l'impasto è stato lavorato.
Se non ricordo male il glutatione è stato pensato da Adriano principalmente per il grano duro (che forma molti ponti disolfuro, quindi una struttura più fitta), poi è "migrato" verso la pizza in teglia. Quello che sto cercando di far capire (del tutto invano, devo dire) è che più fitta non significa meno lievitata, vuol dire solo con tanti buchini minuscoli invece che con qualche bucone grande. Magari il lievitato cresce di più, magari anche molto di più (proprio perché i buchini sono piccoli e resistenti) ma se la gente non vede i buconi pensa che non ci sia stata lievitazione (un po' come mio padre che una volta mi disse che il pane era ammassato nonostante fosse talmente cresciuto e leggero da sembrare letteralmente senza peso).
Lo so, è una guerra persa in partenza.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ecco un post raro.
Una di quelle occasioni in cui ti siedi, ti metti bello comodo e ti godi il diario di una bella ricerca, scritto da un vero avventuroso, come si deve.
Ohhhh!
Non ti so dire manco da lontano se le tue scelte siano le migliori, no, ma di sicuro apprezzo e stimo lo spirito che ti ha guidato.
Bravissimo LievitoPadre (posso chiamarti LP?)
NICO: Non mi sembra proprio che le tue guerre siano perse. Tantomeno in partenza
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la sperimentazione non potrà finire mai ... e neanche la Confraternita ... FAVOLOSO ... 
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@lievito padre(LP)
L'artista del forno di casa
complimenti. -
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Grazie mille , sno davvero commosso..
Nico ,che bello leggere i tuoi post, così tecnici, bisognerebbe organizzare un corso di chimica applicata alla panificazione, aperto a tutti i confratelli!
A proposito, ho notato che quando si panifica cno lievito madre e farine buone, l'alveolatura viene molto più fitta e il pane dura molto di più, ma c'entra qualcosa anche il nostro glutatione? (confesso che sul pane sono davvero all'ABC, e forse meno..)
@ notturno: mi piace LP, anche perch+è sono malato (anche) per la musica ed ho circa 500 vinili.... -
cirioregala.
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Complimenti ancora LievitoPadre e grazie per le risposte....è un post da tenere presente questo. Se posso permettermi di esprimere un parere, ti consiglierei, la prox volta, di non inserire tante modifiche dall'impasto "originale", perchè, anche se si ottiene risultati soddisfacenti come questo, non si riesce mai a capire cosa ha portato miglioramento e cosa no. Addiritttura c'è il rischio che due elementi lavorino in contrapposizione, annullandosi a vicenda, proprio come dice Nico.....per esempio, quando ho fatto esperimenti col glutatione, inserendolo semplicemente nell'impasto base, non ho notato nessuna differenza.....per me sto glutatione è una leggenda metropolitana! . -
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@cirioregala: in linea di massima è vero, ma calcola una cosa che non ho postato.
Questa pizza assembla diverse ricerche indipendenti. Ho testato impasti con e senza lecitina, con e senza fecola, con farine come quella di soia o avena o riso, fatto esperimenti sui grassi (senza grassi aggiunti, con olio, strutto e burro chiarificato a confronto), sui lieviti (LDB secco, fresco, LMN fresco LM essiccato di grano, farro, kamut, malto, miele, ecc), sui sali, innumerevoli sulle miscele di farine, sulle tecniche di impasto e sui tempi di maturazione, un pò come tutti noi.
L'altra settimana mi sono detto: perchè non provare a fare il punto di questa ricerca , unire i risultati delle diverse sperimentazioni, vedere come viene e condividere il risultato con gli altri alchimisti?
E alla fine credo che la curiosità che il post sta suscitando potrebbe portare a spunti interessanti..
Senza contare che, alla fine, quello che conta è il sapore, e devo dire che a me ( e soprattutto ai commensali) è piaciuta moltissimo!
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la pizza filosofale(the holy quest) |
