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cirioregala.
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Assolutamente ne sono sicuro e rinnovo i complimenti.....era solo la vicenda del glutatiine che mi ha portato a tutta quella riflessione, perchè io ripeto, nn l'ho visto e nn so manco come è fatto!! 
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.Grazie mille , sno davvero commosso..
Nico ,che bello leggere i tuoi post, così tecnici, bisognerebbe organizzare un corso di chimica applicata alla panificazione, aperto a tutti i confratelli!
A proposito, ho notato che quando si panifica cno lievito madre e farine buone, l'alveolatura viene molto più fitta e il pane dura molto di più, ma c'entra qualcosa anche il nostro glutatione? (confesso che sul pane sono davvero all'ABC, e forse meno..)
@ notturno: mi piace LP, anche perch+è sono malato (anche) per la musica ed ho circa 500 vinili...
Non credo che c'entri il glutatione. Se non ho capito male la sostanza viene liberata in situazioni particolari, p.e. con il sale direttamente a contatto diretto con il ldb, ma non credo che il sale direttamente su un panetto di pm faccia lo stesso effetto
perché i lieviti sno distribuiti un po' dovunque. Poi sono lieviti, non necessariamente lievito di birra, e non so se sono in
grado di liberare glutatione. Questi lieviti a volte sono anche molto diversi tra loro (p.e. alcuni non metabolizzano il maltosio,
altri metabolizzano il glicerolo perfino più velocemente del glucosio e via dicendo).
Con farine buone intenderai farine magari più forti. La maggior forza e l'aggiunta dell'acidità della pm comportano automaticamente
un incremento della tenuta dell'impasto, quindi alveolatura più fitta. L'acidità dovrebbe anche avere qualche effetto nel
ritardare la retrogradazione dell'amido, ma a me non sembra così marcato. Sicuramente è un deterrente contro la muffa. Quindi sì, una durata maggiore del pane ci sta, ha un fondamento.. -
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Grazie Nico! . -
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...che bel post questo, non avete nulla di nuovo da aggiungere???
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C'è una sezione apposita sull'impasto filosofale, e a Igea abbiamo fatto una sessione di lavoro ad hoc!
Grazie!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E inoltre, c'è la bella notizia della "farina filosofale", che Alberto si è fatta confezionare e che ha già tutto pronto per pizzare. Made in Polselli 
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.E inoltre, c'è la bella notizia della "farina filosofale", che Alberto si è fatta confezionare e che ha già tutto pronto per pizzare. Made in Polselli
chiedo......è disponibile anche per noi comuni confratelli?
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T idico la verità, ancora non lo so, devo parlare con Emiliano Polselli, quella che ho portato ad Igea era una sorta di prototipo.. . -
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La pizza coi fiori di zucca: meraviglia
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la pizza filosofale(the holy quest) |
