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alemar78.
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Buongiorno a tutti, volevo chiedere dei chiarimenti in generale sulla sovramaturazione.
Premetto che non sono pizzaiolo e non ho pizzeria.
Di solito faccio impasti con farina non forte W 220 e li tengo a maturare in frigorifero 24/30 ore comprese le ore in cui tengo le palline a temperatura ambiente prima di stenderle.
Siccome capitano spesso degli inconveniente e magari la cena a base di pizza può essere rimandata di uno o due giorni mi chiedo: cosa rischio? usando una farina debole, il rischio è che la lievitazione rompa la maglia glutinica e quindi la pallina "scoppi" o comunque risulti non lavorabile immagino...ma anche se questo accadesse, non sarebbe sufficiente "rigenerarla, qualche ora prima per renderla di nuovo utilizzabile? Ci sono altre problematiche collegate alla sovramaturazione?
Anche se non ho pizzeria vorrei comunque cautelarmi contro eventuali brutte figure con gli ospiti!!
Grazie!.
Sovramaturazione |