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paolopf3.
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Io farei:
Idrat 62 e 67%
Sale 5% su acqua
Ldb: da formula con coeff 19.
Aspetto conferma di Mauro per ricetta con dosi.
Ciao
Paolo. -
.prevedo 4 panielli per la 24 (2 da 60 e 2 da 66) e 4 per la 12 stesse idro
24 h
farina 625
acqua 375
sale 15
lb 0,22 (farò lievito disciolto in acqua per essere preciso)
dopo aver impastato il 60% aggiungerò 19 di acqua per arrivare al 66%
puntata circa 19 h e apretto minimo (purtroppo con il lavoro non posso diversamente) 4 h
12 h tutto uguale ma lievito 0,44, stesso apretto, puntata di conseguenza
Salve,
per me va benissimo questo weekend: ci dovrebbe essere l'ennesima pizzata, adesso organizzata dalla moglie ma è ancora in forse, però magari potrei avere così delle cavie umane da utilizzare
Pertanto opterei per organizzarmi venerdì sera per una 24 h e sabato mattina per una 12 h, però nel caso della pizzata non posso esimermi dall'impastare anche la mia classica 6/8 ore con la Caputo Pizzeria. Io farei una simil AndreaAlassio, ma con quelle proporzioni la tabella di DaiConan mi indica rispettivamente LDB=0,43 per la 24 h e =0,87 per 12h (oggi in tavernetta la temperatura è circa 22°).
Attendo sempre lumi dal GRANDE CAPO
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.prevedo 4 panielli per la 24 (2 da 60 e 2 da 66) e 4 per la 12 stesse idro
24 h
farina 625
acqua 375
sale 15
lb 0,22 (farò lievito disciolto in acqua per essere preciso)
dopo aver impastato il 60% aggiungerò 19 di acqua per arrivare al 66%
puntata circa 19 h e apretto minimo (purtroppo con il lavoro non posso diversamente) 4 h
12 h tutto uguale ma lievito 0,44, stesso apretto, puntata di conseguenza
Salve,
per me va benissimo questo weekend: ci dovrebbe essere l'ennesima pizzata, adesso organizzata dalla moglie ma è ancora in forse, però magari potrei avere così delle cavie umane da utilizzare
Pertanto opterei per organizzarmi venerdì sera per una 24 h e sabato mattina per una 12 h, però nel caso della pizzata non posso esimermi dall'impastare anche la mia classica 6/8 ore con la Caputo Pizzeria. Io farei una simil AndreaAlassio, ma con quelle proporzioni la tabella di DaiConan mi indica rispettivamente LDB=0,43 per la 24 h e =0,87 per 12h (oggi in tavernetta la temperatura è circa 22°).
Attendo sempre lumi dal GRANDE CAPO
Lia, stiamo modificando quella formula per lievitazioni lunghe, inoltre sembra che attualmente indichi un 20% in più di lievito...però è tutto da testare, a breve Fabio dovrebbe emettere la release 1.1
poi vediamo se è abbastanza attendibile e se si deve ancora modificare qualcosa.Nel frattempo attenetevi a chi è abituato con lievitazioni lunghe a TA. Grazie!
Con i nuovi accorgimenti sembra uscire un 0,33gr per la 24 ore e un 0,66 per la 12 ore (A 22°) poi non sò se Andrea ha temperature più alte oppure semplicemente usa meno lievito.
Edited by DaiConan - 18/9/2013, 17:26. -
MaxPizza78.
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Impasto il 24h Venerdì sera alle ore 20 e alle ore 8 di Sabato mi facio il 12H. . -
.Salve,
per me va benissimo questo weekend: ci dovrebbe essere l'ennesima pizzata, adesso organizzata dalla moglie ma è ancora in forse, però magari potrei avere così delle cavie umane da utilizzare
Pertanto opterei per organizzarmi venerdì sera per una 24 h e sabato mattina per una 12 h, però nel caso della pizzata non posso esimermi dall'impastare anche la mia classica 6/8 ore con la Caputo Pizzeria. Io farei una simil AndreaAlassio, ma con quelle proporzioni la tabella di DaiConan mi indica rispettivamente LDB=0,43 per la 24 h e =0,87 per 12h (oggi in tavernetta la temperatura è circa 22°).
Attendo sempre lumi dal GRANDE CAPO
Lia, stiamo modificando quella formula per lievitazioni lunghe, inoltre sembra che attualmente indichi un 20% in più di lievito...però è tutto da testare, a breve Fabio dovrebbe emettere la release 1.1 poi vediamo se è abbastanza attendibile e se si deve ancora modificare qualcosa.Nel frattempo attenetevi a chi è abituato con lievitazioni lunghe a TA. Grazie!
Con i nuovi accorgimenti sembra uscire un 0,33gr per la 24 ore e un 0,66 per la 12 ore (A 22°) poi non sò se Andrea ha temperature più alte oppure semplicemente usa meno lievito.
Salve,
grazie per la precisazione, mi ero attenuto al calcolo della tabella Excel scaricata (coeff. 22) e visto che non ho nessun Android attenderò l'App per iPhone/iPad, con contributo. I tuoi valori rispecchiano i miei calcoli ma chiedevo appunto conferma, anche da parte di Andrea
Attendo.... -
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ragazzi ditemi una ricetta da seguire e io la faccio. . -
Speleomauro.
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Paolo ciao
Io farei come dicevo i due impasti farina polselli e pizzeria
Idro 67 %
Sale 50 gr su litro
Ldb io userei la tabella di Matteo, sono più sicuro che tariamo sulle temperature di casa.
Io ho oggi 21 gradi quindi metterei 3 grammi litro
Impasto a mano....
Può andare?
Mauro. -
paolopf3.
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Ok . -
.CITAZIONEma con quelle proporzioni la tabella di DaiConan mi indica rispettivamente LDB=0,43 per la 24 h e =0,87 per 12h (oggi in tavernetta la temperatura è circa 22°).
ci mancherebbe! non seguite la mia dose di lievito! io non so che cavolo ho..ma con 24 ° che ci sono adesso se vado oltre gli 0,6 per litro esplode tutto...
Per chi vuole seguire quello che era stato proposto e approvato da molti (non mi son messo a fare la conta per sapere se eravamo in maggioranza), facciamo tutti un 12 e un 24 per avere quantomeno un metro di giudizio simile pur considerando variabili di temperatura, punto pasta, pizzaiolo, forno...
Sempre a chi vuol seguire questo esperimento, usi pure le mie dosi (AD ESCLUSIONE DEL LIEVITO) che sono precise per un 60% e un 66% come si era detto.
Ovviamente se dovete dimezzare o raddoppiare, sapete cosa fare...
CITAZIONEOk per 60-66.
Paolo.
Ps. Qualcuno vicino può mandare un pacco di farina a Deckra così si calma!?!?!?
paolo, non eri d'accordo anche tu??. -
andreaineja.
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Scusate l'intrusione, io ho impastato stamattina un diretto 12 h con caputo pizzeria. ho usato acqua fredda di frigo.
1.2 gr di cubetto
27 gr. sale
1 kg farina
600 gr. acqua gelida
tutto nella tedeschina.. se volete sentire la mia sulle 12 h e le TA che ho
alle 13 in casa avevo 23.5 gradi, ci sta alla grande 1.5/1.7 di lievito..
poi magari sono io che usando acqua fredda ho bloccato il tutto momentaneamente,
ma vi dico che ci stiamo alla grande se abitate in liguria e dintorni... -
.
ricordiamoci che per noi è divertimento, ma il Molino Polselli ci ha regalato questa farina per motivi di marketing, come è giusto che sia visto che è un'azienda.
Dobbiamo cercare di fare un qualcosa (di massa) che possa avere riscontro ed un senso per loro nell'averci omaggiato il prodotto e la spedizioneCITAZIONEci sta alla grande 1.5/1.7 di lievito..
io dovrò usare max 1,2...
ma proprio ad esagerare
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.ricordiamoci che per noi è divertimento, ma il Molino Polselli ci ha regalato questa farina per motivi di marketing, come è giusto che sia visto che è un'azienda.
Dobbiamo cercare di fare un qualcosa (di massa) che possa avere riscontro ed un senso per loro nell'averci omaggiato il prodotto e la spedizione. -
paolopf3.
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Andrea,
sono assolutamente d'accordo.
Il mio limite, il prox we, è che ho la spiralina e devo impastare 5 kg. perchè ho ospiti.
Per cui ho pensato di basarmi su un impasto conosciuto ed introdurre l'unica variante Polselli.
Altrimenti, forse è ancora più giusto, passo la mano per il prox we, in modo da utilizzare la Polselli per le prove casalinghe.
A questo punto definiamo una procedura univoca, che però non sia l'impasto a più riprese ( con l'aggiunta di acqua ).
Paolo. -
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Aaah! Capito.. beh, nessuno ti vieta di usare la polselli se ti fa piacere, poi magari alla prossima occasione con piu calma fai il test a 12 e 24 con una idro e successivamente con l'altra . -
paolopf3.
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Ho provato anche io oggi.
Acqua 600 ml.
Impasto 67% di idratazione
LdB: 2gr
Sale: 22 gr.
Inizio a impastare ma non mi convince l'odore: praticamente nullo.
Noto però un buon assorbimento acqua.
Dopo circa 20' di impasto lascio riposare 15' e faccio due panetti. Il resto in puntata.
Dopo circa 3h stendo in teglia di alluminio e copro con foglio trasparente per la successiva lievitazione
Dopo 6h condisco
Con forno caldo ( 250 °C ) inforno per 7' e poi giro e altri 3'
Risultato.
Pizza morbidissima, mai così neanche con Caputo pizzeria.
Sapore nella norma
Pasta molto morbida e lavorabilissima. Non ho potuto testare resistenza allo strappo.
Non mi aspettavo un risultato così positivo.
Appena possibile ripeto nel FAL
Paolo.
Farina POLSELLI - "PIZZERIA - CLASSICA"Gruppo di test |
