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ealiel.
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Cari confratelli...oggi ho voluto provare a fare una focaccia genovese con idro 70% seguendo questa ricetta
400 gr spadoni pulcinella
100 gr farro
350 gr acqua
30 gr olio evo
14 gr sale
5 zucchero
10 gr ldbf
Impasto , 60 minuti a 28°C, stendo e copro con olio e acqua, 120 minuti in forno a 28°C (fino al raggiungere quasi il bordo della teglia da 3 cm).
Bene...non posso dire che il risultato sia negativo però non è quello che volevo. Non ho assolutamente capito perchè la pulcinella arrivato al 70% di idro non incordasse in nessuna maniera. Con la caputo blu ma anche con la rieper ho raggiunto tranquillamente il 90% e 100% con la magica tedeschina. Ma questa volta niente da fare. La pasta risultava sempre molle e appiccicosa. Per fortuna sono riuscito a dare forza "alla francese" e quindi dargli abbastanza corda. Non capisco se è la farina che ha qualche problema (scade nel febbraio 2015) o sono io che mi sono rimbambito e ho portato l'impasto allo sfinimento. il fatto è che quando ho inserito alla fine l'olio a filo la pasta sembrava incordata. Forse è stato li l'errore: mi sono allontanato per pulire le mani e quei giri in più a velocità 3 mi hanno logorato la maglia glutinica...possibile secondo voi? Comunque eccovi qualche fotina:
Impasto annegato nell'emulsione sale olio acqua
Immediatamente prima della cottura quindi dopo 120 minuti dalla messa in teglia (non potevo aspettare oltre in quanto dovevo uscire) ovviamente delle fossette con le dita nemmeno l'ombra visto il tipo di impasto
Cottura ultimata
Ripeto...non era cattiva...anzi...mia moglie l'ha trovata sublime...croccante esternamente e scioglievole al centro. Ma questo fatto dell'impasto mi ha "ingrippato"
Guido. -
pinomerenda.
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azz che sfiga... sembra la focaccia della pigrizia XD
nella teglia sembrava perfetta... cos'è successo? friggeva?. -
ealiel.
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No Pino..in forno non friggeva, anzi...ma si notava chiaramente l'idro strana e la maglia non forte...booh...mistero...non so cosa sia successo...un altro dubbio che mi è venuto è l'aver sbagliato la quantità d'acqua...però a questo punto devo proprio farmi visitare !!!! ;D
Guido. -
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Comunque sara' stata buona lo stesso...
comunque l'acqua non puo' essere, il tutto va ricondotto all'incordatura...
l'altro ieri ho fatto una focaccia con farro farina barilla e semola idratazione impossibile tanto era pastellosa e incordato solo con il metodo francese..
guarda la consistenza finale...
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69536004. -
Modigliani.
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Guido gran focaccia,ottima! 
Le farine del super secondo me fanno quello che possono(parlo di stabilità ecc...),cmq 70% con la spadoni non è proprio poco eh?
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ealiel.
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 23/9/2014, 19:57)Comunque sara' stata buona lo stesso...
comunque l'acqua non puo' essere, il tutto va ricondotto all'incordatura...
l'altro ieri ho fatto una focaccia con farro farina barilla e semola idratazione impossibile tanto era pastellosa e incordato solo con il metodo francese..
guarda la consistenza finale...
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69536004
Con il metodo francese ha incordato ma comunque non mi convinceva. Prima della mum4405 incordavo le alte idro a mano ed erano diverse...cmq in questi giorni ci riprovo sempre con la stessa farina...sono troppo testardo...il sapore era ottimo...ma sai ...comunque c'è quel qualcosa che non ti convince e già so che passerò ore a spulciare tutte le ricette possibili di focacce genovesi ...ha ragione mia moglie che prima o poi mi rinchiudono!CITAZIONE (Modigliani @ 23/9/2014, 20:17)Guido gran focaccia,ottima!
Le farine del super secondo me fanno quello che possono(parlo di stabilità ecc...),cmq 70% con la spadoni non è proprio poco eh?
Grazie modigliani! Purtroppo hai proprio ragione...hanno un loro limite.
Guido. -
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La Pulcinella secondo me non è tagliata per la focaccia. A vederla sembra molto invitante. . -
ealiel.
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hai proprio ragione indisciplinato! Era molto buona ma mi ha sfiancato per farla! La mum4405 mi ha detto: "bello ...incordala tu questa roba!"
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Focaccia genovese con spadoni pulcinella |
