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Amorgos.
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Ciao a tutti,
questo WE ho provato a fare una pala (avendo l'F1 si tratta di palette
)con la mia solita ricetta:
Farina 1000kg
H20 800%
sale/olio 25gr
LDB 10gr
puntata: 12h frigo
appretto: 10h frigo + 2h TA
Generalmente utilizzo Caputo Pizzeria 60% + Manitoba 40% ma questa volta ho voluto utilizzare solamente farina di Kamut (Bio Carrefour www.carrefour.it/landing/130424-bio-novita2.html).
Fin dall'inizio ho avuto la sensazione che questa farina è molto adatta alle alte idro tanto che sono riuscito a terminare un 80% facilmente con molti meno problemi rispetto al mio solito mix.
A fine puntata avevo l'impasto raddoppiato, ben composto. Lo staglio è stato facile perché l'impasto non era neanche molto appiccicoso...insomma sembrava andare tutto alla perfezione. Ero veramente soddisfatto!!
Arrivo alla stesura e trovo i panetti molto morbidi, si stendevano solo a guardarli e TROPPO umidi. Non so come dire, sembravano quasi sciolti tanto che il secondo panetto ho provato a condirlo con dei porri cotti in padella abbastanza umidi che mi hanno fatto sciogliere l'impasto che si è attaccato alla pala (tutto nel secchio).
Il primo panetto sono riuscito ad infornarlo con molte difficoltà dovute alla estrema morbidezza dell'impasto ed il risultato è stato:
1) una pizza che, nonostante l'impasto avesse delle belle bolle, non è cresciuta. Era bassa, non cresciuta nel forno e scrocchierella, con piccole alveolature a differenza del risultato che ottengo con il mio solito mix dove ci sono grandi alveoli e pizza molto morbida
2) Sapore dell'impasto molto buono.
Onestamente non vorrei dare un voto negativo a questa farina perché mi è piaciuta la capacità di assorbimento ed il sapore. Forse ho commesso qualche errore che mi ha reso difficile la gestione.
Per esempio vorrei provare a ridurre notevolmente l'appretto a TA. Proverei un 30 minuti.
Qualcuno di voi ha già avuto esperienza con questa farina e mi sa dare qualche consiglio?
Questa farina che tipo di glutine sviluppa? A me è sembrato una maglia glutinica poco resistente, poco elastica (ma forse ho sbagliato qualcosa). Devo ridurre le ore totali di maturazione?
Un saluto
Mario.
Farina di Kamutcome va utilizzata? |