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ramirez
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Il grano Kamut è un grano duro con marchio registrato da un'azienda americana ma non è altro che il grano duro Khorasan coltivato in Iran.
La farina che ne deriva dalla macinazione di questo grano è molto alta in proteine (14-15%) assorbimenti alti. Dal punto di vista reologico invece è molto bassa in W attorno ai 130-140 reticolo proteico molto poco resistente.
Quindi o va usata tagliata con una farina di forza tipo Manitoba , oppure va usata come una normale farina da supermercato , cioè con lievitazioni chiaramente contenute , xchè nonostante le proteine alte il reticolo proteico è pochissimo resistente e labile.
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90 replies since 21/10/2013, 10:48 6165 views
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