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Amorgos.
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Navigando ho trovato questo sito: http://fysis.it/1470/varie/i-trucchi-per-m...e-aggiornamento.
Tra le tante cose interessanti dice:
"Tempo di impasto. Farine di forza e di media forza (250, 300, 400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, dopo di chè collassa e perde la capacità di trattenere l’anidride carbonica, durante la fermentazione.
Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti".
In effetti, quello che ho notato mentre impastavo, è che ad un certo punto l'impasto sembrava terminato, poi ha ceduto ed è diventato così morbido che l'ho terminato a mano (per non riscaldarlo troppo) con le solite serie di pieghe.
Forse dovrei portare i tempi di impasto ai 3-4 minuti di cui si parla?
Un'altra cosa interessante è la seguente:
Sale. L’impiego ponderato del sale, come abbiamo visto nel capitolo precedente su questo ingrediente, favorisce lo sviluppo dei prodotti da forno lievitati biologicamente. Ma ciò che conta veramente, ed è utile a rinforzare le farine deboli, è il suo impiego immediato con gli altri ingredienti (sciolto in acqua)..
Farina di Kamutcome va utilizzata? |