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Ieri ho fatto il primo impasto con lo strutto utilizzando in parte la tabella di Daiconan e questa è una parte del risultato finale
Subito Pronto tornato a ruggire
Cotto e funghi freschi
Diavola
New Entry: Robiola al tartufo e funghi freschi
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Complimenti Beak,sono come piacciono a me,cornicioni "bassi" e abbronzati!!!
Differenze tra strutto e non?. -
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grazie, anche a me piace il cornicione leggermente più cotto, anche se la pizza era veramente morbida.
Differenze ce ne sono state parecchie, adesso capire cosa le ha determintate è difficile, perchè ho cambiato più di qualche cosa nel procedimento rispetto a come le facevo solitamente, diciamo che ero in vena di esperimenti.
Ho iniziato dalla farina, ho fatto un mix di farine che avevo a casa e ho mischiato 500gr di manitoba, 300gr di riscossa (proteine 12.7) e 700gr farina per pizza eurospin.
Poi ho fatto 20 minuti di autolisi con una parte di acqua e farina (ho utilizzato acqua fredda) e poi ho messo il resto degli ingredienti, acqua e lievito, circa i 2/3 della farina, strutto, sale, olio e farina per completare l'impasto, il tutto per 20 min. alla prima velocità. (utilizzo la planetaria della bomann.
L'inserimento degli ingredienti ho fatto riferimento ad un video trovato su you tube di Antonino Esposito, strutto ne ho messo 30gr e 10 di olio, mentre di lievito ne ho usato 4gr.
Ho stagliato dopo 20 minuti di riposo e messo in frigo per 19 ore e 5 di T.A. (23°) I panetti erano abbastanza lavorabili, forse necessitavano ancora di un'oretta a T.A.
La prima differenza che mi è balzata all'occhio era il cornicione quasi completamente vuoto, e pensare che avevo fatto un idro del 58%
risultato che non mi sarei aspettato.
Ora dire qual'era la differenza che ho notato è un po difficile, fatto sta che la pizza era leggerissima, ne abbiamo mangiate 10 in 7 persone, ho fatto appena in tempo a fare due foto prima che se le divorassero
Credo che per un po di tempo continuo su questa strada, almeno fino a quando non termino lo strutto, voglio "studiare" meglio le caratteristiche di questo impasto.. -
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quoto franko in tutto
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quoto Franko e onorino ... non in tutto ... 
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Eugenietto.
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Grande Bach!!!! bellissime, ma l'ultima ancora di più! cottura e condimenti come piacciono a me! compliments!!!! . -
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Salve,
quoto Franko, onorino e Ustica in tutto e, se permettete, quoto soprattutto Eugenio: la Robiola al tartufo e funghi freschi è davvero appetitosa
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grazie a tutti, non pensavo di raggiungere certi livelli seguendo i vostri consigli, o meglio ci speravo
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Bravo, ottime pizze anche se io sono per cotture più lievi
Condimenti over the top!. -
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Ieri altra prova con lo strutto, ma questa volta rispetto al solito ho impastato in giornata senza mettere l'impasto in frigo, ho fatto tutto a T.A.
stessa procedura dell'altra volta con due ore in più di apretto, perchè avevo 20° in casa.
La farina ho utilizzato quella della dico del molino simec per pizza, tagliata al 40% con la manitoba sempre simec.
Non conoscendo il tipo di farina ho preferito non esagerare con l'idro e con l'apretto, ma devo dire che mi è sembrata molto promettente e la prossima volta penso di spingermi sul 60% di idro e fare anche 9 ore di apretto.
questi sono i risultati, le foto sono fatte con il cell.
La cosa che mi ha impressionato di più è stata quella di vedere il cornicione vuoto, come piace a me,
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Belle! sempre fal? quindi quanto hai fatto di apretto adesso?
Anch'io ti direi di cercare di idratare di più, se tagli con manitoba almeno un 62-64% lo puoi fare tranquilamente.... Occhio se lo fai ad accorciare l'apretto!. -
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finito l'impasto ho fatto riposare la massa per una ventina di minuti, poi ho formato i panielli e quindi 7 ore di apretto.
Se ad esempio voglio partire con un 62% di idro, quanto devo fare di apretto avendo a casa una temperatura di 20°? 6 ore bastano o sono troppe?. -
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Salve,
forse un tantino meno in forno avevi un cornicione meno biscottato ma concordo col cornicione vuoto: bravissimo!. -
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grazie, ma ai miei "clienti" piace il cornicione croccante, e anche a me 
oggi ho trovato alla conad questa farina, qualcuno di voi l'ha già usata? sapete più o meno che W può avere?
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a me sembrano spettacolari ma a quest ora se le buttate ditemi dove che ci penso i a farle sparire davvero belle la robiola al tartufo dove si trova che sono interessato .
prima volta con lo strutto... |
