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Cotto non uniforme perche' la teglia si alza ai lati e non tocca la pietra mentre al centro che rimane a contatto cuoce meglio. . -
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Cotto non uniforme perche' la teglia si alza ai lati e non tocca la pietra mentre al centro che rimane a contatto cuoce meglio.
La tua teglia è con la croce trasversale?. -
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Lo stavo per chiedere io....
Ok, fate finta di nulla...
Continuate, continuate.
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Addirittura si cuoce in maniera cosi diversa la parte alzata da quella a contatto?
Sicuramente la pietra amplifica la cosa, io nel forno di casa sulla griglia questa cosa non succede, e le mie sono piatte le teglie..... -
blu21.
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Eccoci di nuovo.. Sazio e contento!
Ricapitolo il procedimento:
527gr Caputo Blu
395 H2o (ho voluto tentermi un pò basso con l'idro)
Meno di 1 gr di LDB. (sono andato un pò ad occhio perchè la mia bilancia pesa da 1gr in su.) Ho fatto metà di 1gr.
10gr sale
1 cucchiaio EVO
Impasto diretto,riposo per 30min,pieghe e poi 12h a TA.
Dopo le 12h l'impasto non era lievitato molto.
Sono partito con una TA di 20° che gradualmentedurante la notte è scesa fino ai 17°.
Nuovamente pieghe e riposo a TA per altre 2h.
Durante la stesura in teglia ahimè ho fatto scoppiare qualche bollicina nell'impasto. Inesperienza!
Forno a 250° e via dentro. Non ho calcolato bene i tempi di cottura perchè era la prima pizza nel nuovo forno e lo stavo studiando,cmq prima grill sotto e poi grill sopra. Credo in totale 25min.
Le alveolature son poche ma cmq il risultato è stato ottimo. L'unica pecca è che era troppo croccante.
Ma nei tratti dove era più sottile mi ricordava il sapore della pizza della pizzeria.
In più gran acquisto di un ottima mozzarella (fior di latte) confezionata.
Ah,digerita senza fastidi.
Grazie di nuovo per i consigli!!. -
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Bhè con 25 min di cottura è normale sia croccante...
Dovrai imparare a conoscere il forno per stare sotto i 15 min.
Ma soprattutto prova con maturazioen min di 24h ma con frigo... è tutta un'altra cosa.... -
blu21.
User deleted
Eh si il forno è da conoscere.. Perchè dal vetro mi sembrava ancora bianchiccia quando stava in basso..invece era già pronta per la mozzarella e per il grill in alto..
Bon cmq per essere la prima pizza in questo nuovo forno mi è andata bene.
Mi daresti un due dritte sul procedimento delle 24h con il frigo.. Io metto gli ingredienti:
527gr caputo
395 h2o (rimango con questa idro se non è un problema per le 24h)
LDB metto 2gr ???
10gr sale
EVO un cucchiaio. -
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Guarda la mia ricetta iniziale su un kg di farina, poi fai le proporzioni....
in pratica quello che hai scritto tu ma con 5g di lievito e 10g di EVO. -
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Cottura solo platea a 320°: mooooolto meglio ma con ancora poca alveolatura. . -
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La cottura coe era? la vedi alzare dopo poco che l'hai messa li?
Sicuramente incide l'impastamento, ma ancora di piu la formatura del panetto e la stesura
Come li fai?. -
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Ecco la teglia di ieri sera.
Errori commessi:
1) mi sono fatta prendere dal panico quando ho steso e ho lasciato troppa semola addosso all'impasto.
2) Ho cotto a circa 250/270 gr. per circa 4/5 minuti e poi ho messo i condimenti. Metà con patate e mozzarella e l'altra metà con funghi, zucca e noci. Fatto cuocere poi per altri 8/9 minuti.
Condimenti pesanti e che non dovevano cuocere. Avrei fatto meglio a metterli alla fine. Secondo me... questo non ha fatto alzare molto l'impasto.
3) troppo lunga la cottura. Penso che dovrò scendere intorno agli 11 minuti.
Nell'insieme, non era male... ma non si avvicina nemmeno lontanamente a quello che considero una pizza in teglia decente.
Ecco.
Devo rifare tutto tutto tutto.
Non finisce qui.
Dekkkkkkkk... Aiutooooo!!
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Non disperare, sono meglio della mia. . -
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Rita ma dove cuoci? tu non hai l'F1?
Se quella era la temperatura massima allora c'è da ottimizzarla... hai ragione, bisogna stare sugli 11min, non che sia importante il tempo in se, ma perche se è in grado di cuocere in quei minuti significa che c'è una certa quantità di "potenza di fuoco" sparata sulla pizza e si alza....
Intanto rovescerei la tempistica, piu tempi in bianco e meno condita, ma una volta formate le bolle non sono certo 2 patate lesse a farle svanire, il rpoblema è che non ci sono proprio a volte... quando ci sono si vede l'impasto alzarsi a vista d'occhio...
allora dimmi, teglia 30x40? F1 o casalingo?. -
alexdragone.
User deleted
Secondo il mio modesto parere la poca alveolatura e' data dai seguenti fattori:
- poco lievito
- appretto troppo lungo e di conseguenza lievito senza piu' cibo/forza
- temperatura forno troppo bassa
- teglia troppo pesante/spessa.
- formatura dei panielli in fase staglio sbagliata.
Per il poco lievito io uso circa 2.5g/kg farina ed a volte penso sia adirittura troppo....
Per l'appretto:una volta fatto lo staglio a freddo do' al massimo 3/4 ore a temperatura ambiente o fino a 24 in frigor. Se il paniello mi triplica/quadruplica in teglia avro' dei risultati peggiori in termini di alveolatura. A volte preferisco stendere nonostante l'impasto si ritiri un po' ma con delle super bolle piuttosto che un impasto bello rilassato che non si ritira ma che rimane piuttosto piatto.
Per la temperatura del forno: e' importantissimo dare una botta di calore dal basso per far alzare l'impasto. Il mio forno arriva sui 300/320 gradi, quando inforno al massimo della temperatura mi viene una pizza super alveolata (si formamo delle bolle assurde, con o senza condimento sopra). Quando per esigenze di orario devo infornare a raffica e la temperatura mi scende a 270/280 gradi noto gia' una bella differenza in termini di alveolatura e tempi di cottura.
La teglia: come scritto in precedenza, ho notato che su questo forum c'e' una grande cosiderazione per la teglia in ferro blu. Io personalmente non ho un ottimo rapporto con questo tipo di teglia; e' pesante, bisogna bruciarla ed il calore ci mette parecchio tempo a scaladarla tutta (senza contare che a 320gradi la mia teglia di ferro s'imbarca). Mi sono trovato benissimo con le teglie tonde in teflon, sono leggerissime, non vanno mai unte,non mi si imbarcano mai, non si attacca mai niente e si puliscono con un foglio di scottex. Essendo cosi' sottili la botta di calore appena messe in forno arriva alla pizza in un attimo col risultato che si alza in un batter d'occhio.
Per i panielli: e' molto importante saper fare dei panielli dove la maglia glutinica rimanga perfetta e che quest'ultimi vengano chiusi a dovere in modo da gonfiarsi a palloncino senza disperdere gas. Altrettanto importante e' la stesura, bisogna essere gentilissimi con l'impasto per evitare di rompere le bolle al suo interno (a parte quelle "enormi", che rischiano di gonfiarsi come un pallone appena messe in forno).
Una grande mano e' data dalle pieghe di rinforzo appena finito di impastare, ogni 20 minuti per tre volte faccio dare due giri di numero col gancio al mio impasto. Beh, in fase di staglio e stesura quei 3 giri fanno un differenza abissale e rendono l'impasto molto piu' forte ed a prova di squarci.
Provate e riprovate, fino a qualche mese fa' io non ero capace di fare una pizza decente, oggi creo dei piccoli capolavori di cui vado molto orgoglioso.. -
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Ciao, io con F1 uso 300/320 platea cielo 300 che spengo 5 minuti prima di infornare, condisco subito tutto (mozzarella sopra) 9 minuti giro la teglia altri 3/4 minuti
Impasto caputo rossa 80 idro 600 gr per teglia 40x30
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Pizza in teglia, aiutatemi a capire |
