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Modigliani.
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ultima domanda. Quanto ne usi per fare il pane? Io ne metto 100 gr con 550 di farina + 350 di acqua. Tu?
Ciao Nico, (mi permetto di dare del TU anche a te
) per l'ultimo pane che ho fatto ho usato 100 gr di Ln(idratato al 50%) per 900 gr di farina (300w), 600 di acqua e 24gr di sale.Per il tempo necessario al rinfresco del lievito (circa 4 ore) ho messo 600gr di farina con 550 di acqua in autolisi(troppo?). Trascorso tale tempo,ho sciolto i 100gr di Ln nei restanti 5o di acqua e preparato l'impasto finendo con aggiungere i rimanenti 300gr di farina ed il sale. Con un pezzetto di pasta ho preparato una "spia" ed ho messo lievitare il tutto a TA. Dopo 15 ore il volume era quasi triplicato,ho formato il pane,sgonfiato la spia e rimesso a lievitare nuovamente il tutto sempre a TA. Dopo altre 10 ore il volume era di nuovo quasi triplicato ed ho infornato. Tutto bene,pane buono,ecc...ma la mia domanda è: sarebbe stato meglio fare più lievitazioni magari anche solo fino al raddoppio di volume e liberare la pasta più spesso dall'anidride carbonica oppure farne una unica ma fino ad addirittura quadruplicare il volume iniziale? Quali sarebbero state le differenze? (ah,le domande così allora sono due... ) Scusa ma questo concetto proprio non mi entra nella capoccia!!! 
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io non farei autolisi così idratate e lunghe se non con farine molto più forti. Non si sa mai se reagiscono bene o male. Una W300 potrebbe non reggere.
Se poi ci metti che hai fatto due triplicamenti prima di cuocere mi sembra già un miracolo che il pane non sia collassato. Ma che farina è?
Io preferisco dare 4 pieghe ad intervalli di un'ora e poi mettere a fare la lievitazione finale più lunga perché so che le farine che uso difficilmente potrebbero reggere oltre. (Per spiegarmi meglio: metto in forma quando sento che c'è una lievitazione cospicua in corso).
Le pieghe ovviamente sgonfiano i gas che intanto si formano.
La differenza è che permetti all'impasto di dare il meglio nella lievitazione finale e arrivare in forno con un po' di spinta per crescere ancora.. -
Modigliani.
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io non farei autolisi così idratate e lunghe se non con farine molto più forti. Non si sa mai se reagiscono bene o male. Una W300 potrebbe non reggere.
Se poi ci metti che hai fatto due triplicamenti prima di cuocere mi sembra già un miracolo che il pane non sia collassato. Ma che farina è?
Io preferisco dare 4 pieghe ad intervalli di un'ora e poi mettere a fare la lievitazione finale più lunga perché so che le farine che uso difficilmente potrebbero reggere oltre. (Per spiegarmi meglio: metto in forma quando sento che c'è una lievitazione cospicua in corso).
Le pieghe ovviamente sgonfiano i gas che intanto si formano.
La differenza è che permetti all'impasto di dare il meglio nella lievitazione finale e arrivare in forno con un po' di spinta per crescere ancora.
La farina in questione è di un molino della mia zona,me la vendono come un 300/330w anche se secondo me è addirittura qualcosina in più visto che dalla manitoba (sempre dello stesso molino ed indicata con w400) non noto enormi differenze! Infatti a volte la "taglio" con un'altra qualità leggermente più debole. Nel dare le pieghe oltre a dare "corpo" alla pasta si liberano i gas che si formano...questo è un bene per l'impasto,giusto? Il prossimo pane lo farò seguendo i tuoi preziosi ed esaustivi consigli! Grazie per la disponibilità (e la pazienza) maestro!
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è un bene sì perché i gas (alcool e co2) inisbicono l'attività dei lieviti e dei lattobacilli. . -
icarus65.
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tecnica del bagnetto : 100 gr LM ,1 litro acqua 38°,2 gr zucchero/miele, 20 minuti ...poi strizzare la pasta e liberarla dalle parti molli , procedere al rinfresco con meno acqua ( 100gr LM 100 gr farina 30 gr acqua) non fare piu' di due rinfreschi nella stessa giornata.
Spero possa servirti. -
Modigliani.
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CITAZIONE (nicodvb @ 20/11/2013, 09:38)è un bene sì perché i gas (alcool e co2) inisbicono l'attività dei lieviti e dei lattobacilli.
Ancora grazie per la precisione!tecnica del bagnetto : 100 gr LM ,1 litro acqua 38°,2 gr zucchero/miele, 20 minuti ...poi strizzare la pasta e liberarla dalle parti molli , procedere al rinfresco con meno acqua ( 100gr LM 100 gr farina 30 gr acqua) non fare piu' di due rinfreschi nella stessa giornata.
Spero possa servirti
Tutti i consigli servono,grazie mille! Ivan
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LNL stanco |
