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Francescano.
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io ti posso portare l'esperienza dei mie zii che fanno stagionare in ambienti leggermente ventilati e mai riscaldati, con temperature mai superiori ai 7-8° nella fase iniziale di stagionatura (ma generalmente molto più basse), ovviamente loro fanno tutto per esperienza diretta e senza nessuna metodologia scientifica, per le temperature lasciano tutto alla natura (basta uccidere il maiale nel periodo giusto in base all'annata) e per la ventilazione hanno il sistema della finestra aperta o chiusa 
altro elemento da tenere in conto è la fase di insaccatura, se non è corretta lasci aria tra carne e budella e rovini tutto, a volte il budello dopo l'insaccatura viene bucherellato per permettere il drenaggio dei liquidi
se ne produci molte poi avrai il problema della successiva conservazione, altrimenti poi seccano troppo, quindi:
- infili le salsicce in barattoli enormi e ricopri il tutto con strutto liquido che poi si solidificherà
- stesso sistema ma al posto dello strutto (che quando ammazzi un maiale, o più di uno, non sai cosa farne) usi l'olio (che dalle nostre parti è merce preziosa e quindi non usiamo questo sistema)
- le metti sotto vuoto.
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