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ondadeltempo.
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Al Nord ci sono altre procedure per fare salami ed insaccati e il mix di spezie è tenuto molto in considerazione, al Sud dove abito io generalmente viene usato finocchio, sale pepe in grani e macinato, poco peperoncino.
Su internet ci sono vari siti come il maiale.it dove credo una giratina sarebbe indispensabile per conoscere le varie parti del maiale , i tipi e consistenza di carni adatte ai vari insaccati.
Partire allo sbaraglio può far riservare brutte sorprese ed è bene iniziare con piccole quantità di carne.
Questo è quello che dovrebbe sapere in linea di massima un apprendista macellaio:
1)Parti del corpo del maiale
2)Parti del grasso e loro consistenze ed applicazioni
3)Percentuali di grasso/carne per le varie tipologie di insaccati(varia da regione a regione ma comunque vi sono dei limiti
4)Budella,ovine di maiale,bobine,sintetiche e procedure di sterilizzazioine ed utilizzo
5) La funzione del sale,quella del vino, degli aromi
6)Metodologie di insacco e loro procedure
7)Temperature di lavorazione , di asciugatura,di maturazione e di conservazione,umidità,ventilazioni
8)Preparazione delle budella e loro elasticità
9)Conservanti e non,polvere di latte,funzione acido ascorbico
10)Grane di macinazuione, infioritura della carne,preparazione della concia
11)Freschezza della carne,assenza di frollatura, etc etc
12)Difetti del salame, macchie bluastre all'interno, muffe bianche, muffe nere, affumicatura si o no
13) Attrezza ture di base, indispensabili e per fare presto
Ci sarebbe altro ancora ma non è il caso di dilungarsi..
Come fare i salami in casa... |