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pinomerenda.
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Ciao francescano 
mi ero ripromesso di non intervenire in questo topic in quando di tutt'altro pensiero e stile di vita, figuriamoci poi a discutere di salami e varie heheeh quindi scrivo un un ultimo pensiero perchè qui le ricette iniziano a farsi perisolose e c'è intorno grande entusiasmo.
Non vorrei far perdere l'entusiasmo a nessuno che spinge x l'autoproduzione, anzi, ma non vorrei neanche che l'entusiasmo si tramuti in incoscienza, quindi invito chi ha intenzione di fare salumi a casa di informarsi bene e parlarne magari col macellaio di fuducia (che saprà offrire dei prodotti adeguati per lo meno). Ho visto un pò di video di macellazione e letto tanta tanta roba quindi mi sentirei un pò una merda a non intervenire. Il punto su cui vorrei portaste la vostra attenzione è che la carne acquistata per essere commestibile ha bisogno di un periodo di frollatura (cercate frollatura con google) mentre quella degli insaccati ha un procedimento diverso. Frollatura significa che quando la si acquista è già passato del tempo e c'è in atto un processo di putrefazione della stessa (per questo dura pochi giorni) e fermarlo, o meglio, cercare di fermarlo, per fare degli insaccati per me potrebbe essere pericoloso o almeno meritevole di attenzione, quindi fate le vostre ricerche e soprattutto, fate attenzione. Ciao!
edit cito da wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Frollatura
Subito dopo la macellazione la carne ha caratteristiche di scarsa commestibilità che migliorano con la frollatura [3] a causa del rigor mortis e dello stato strutturale delle proteine muscolari. La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza. Un'elevata carica microbica iniziale, un prolungamento della frollatura e un'alterazione delle condizioni ambientali rendono tali processi di tipo degenerativo e causano il deperimento della carne per putrefazione.
Edited by pinomerenda - 30/1/2014, 19:13.
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