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Francescano.
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io ti posso portare l'esperienza dei mie zii che fanno stagionare in ambienti leggermente ventilati e mai riscaldati, con temperature mai superiori ai 7-8° nella fase iniziale di stagionatura (ma generalmente molto più basse), ovviamente loro fanno tutto per esperienza diretta e senza nessuna metodologia scientifica, per le temperature lasciano tutto alla natura (basta uccidere il maiale nel periodo giusto in base all'annata) e per la ventilazione hanno il sistema della finestra aperta o chiusa 
altro elemento da tenere in conto è la fase di insaccatura, se non è corretta lasci aria tra carne e budella e rovini tutto, a volte il budello dopo l'insaccatura viene bucherellato per permettere il drenaggio dei liquidi
se ne produci molte poi avrai il problema della successiva conservazione, altrimenti poi seccano troppo, quindi:
- infili le salsicce in barattoli enormi e ricopri il tutto con strutto liquido che poi si solidificherà
- stesso sistema ma al posto dello strutto (che quando ammazzi un maiale, o più di uno, non sai cosa farne) usi l'olio (che dalle nostre parti è merce preziosa e quindi non usiamo questo sistema)
- le metti sotto vuoto. -
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subito subito le sposto da li...poi dato che sn già secche le cucinero' onde evitare che si rovinino ulteriormente, potrei tenerle in frigo o peggioro le cose?...il sottovuoto...cioe?...da fresche o... . -
Francescano.
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sottovuoto dopo secche, per evitare che si asciughino ulteriormente
http://www.amazon.it/s/?ie=UTF8&keywords=m...sl_25yhceolz7_e
chiaramente non usando conservanti non puoi prolungare più di tanto la conservazione anche con questi sistemi successivi
per ora cucinale e pappatele
tra l'altro le salsicce non completamente secche cotte nel sugo (cottura lenta e lunga, tipo ragù napoletano) assumono un gusto particolare che io amo molto. -
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okkappa....eseguiro' . -
ondadeltempo.
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Ragazzi sono stato un po' impegnato.DItemi cosa vorreste fare sono a vs disposizione ma specificate bene il prodotto sennò facciamo confusione . -
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Scusa per il ritardo Delta....ero a ...cercar ciccia per far salsicce 
Innanzitutto che percentuali di sale-pepe hai usato? E che carne,spalla,capocollo? Io le lascio appassire due giorni in un ripostiglio dove tengo il congelatore,il movimento d'aria che crea è ottimale,poi una parte continuo a lasciarle li sino alla completa essiccazione,le altre le meto sotto vuoto e direttamente in freezer,all'occorrenza le puoi utilizzare fresche oppure appenderle e farle asciugare
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Se tutto va bene, venerdì mi compero un bel lonzino e faccio una bella prova! 
Ho un gran bel mix di spezie già bell'e pronto, che potrei usare per il massaggio.... *slurp*
L'unico problema sarebbe la ricerca del budello, ma secondo me da Lattanzi lo trovo..... -
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Per il lonzino ci sono dei fogli di budello già pronti,oppure la classica carta bianca per alimenti
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Lattanzi for EVER .... http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/163/lkyo.jpg
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Frank ...credo che l ambiente dove c è lo scalda acqua in pompa d calore nn vada bene ...troppo secca l aria ...
Al prox tentativo, aggiornerò la discussione e seguirò la tua ricetta...ad iniziare da ingredienti e dosaggi ...quella usata da me nn l ho conservata ...e ho perso la memoria
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Io quello che so è che salami pancette lonzini filetti ecc devono stagionare ad una temperatura non superiore i 12ºC e umidità che va dal 60% min ad un max di 80%.
Quello che vorrei provare a fare io per ora è una pancetta (che farò tra poco) e i salami tipo quelli a punta di coltello che se riesco faccio o lunedì o martedì.
La pancetta la farò con 30gr x kg di sale grosso integrale - pepe nero pestato - all'oro - vino bianco - semi di finocchietto - aglio e peperoncino trito... Poi 10 giorni in frigo e poi arrotolata e via a stagionare.... -
ondadeltempo.
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Al Nord ci sono altre procedure per fare salami ed insaccati e il mix di spezie è tenuto molto in considerazione, al Sud dove abito io generalmente viene usato finocchio, sale pepe in grani e macinato, poco peperoncino.
Su internet ci sono vari siti come il maiale.it dove credo una giratina sarebbe indispensabile per conoscere le varie parti del maiale , i tipi e consistenza di carni adatte ai vari insaccati.
Partire allo sbaraglio può far riservare brutte sorprese ed è bene iniziare con piccole quantità di carne.
Questo è quello che dovrebbe sapere in linea di massima un apprendista macellaio:
1)Parti del corpo del maiale
2)Parti del grasso e loro consistenze ed applicazioni
3)Percentuali di grasso/carne per le varie tipologie di insaccati(varia da regione a regione ma comunque vi sono dei limiti
4)Budella,ovine di maiale,bobine,sintetiche e procedure di sterilizzazioine ed utilizzo
5) La funzione del sale,quella del vino, degli aromi
6)Metodologie di insacco e loro procedure
7)Temperature di lavorazione , di asciugatura,di maturazione e di conservazione,umidità,ventilazioni
8)Preparazione delle budella e loro elasticità
9)Conservanti e non,polvere di latte,funzione acido ascorbico
10)Grane di macinazuione, infioritura della carne,preparazione della concia
11)Freschezza della carne,assenza di frollatura, etc etc
12)Difetti del salame, macchie bluastre all'interno, muffe bianche, muffe nere, affumicatura si o no
13) Attrezza ture di base, indispensabili e per fare presto
Ci sarebbe altro ancora ma non è il caso di dilungarsi.. -
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10 giorni? Io la salo per tre max 4 lavo con vino bianco e condisco con gli stessi tuoi ingredienti. . -
Francescano.
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non è scarso lo strato di sale ? .
Come fare i salami in casa... |
