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A me anno consigliato non meno di 7 giorni può stare sotto sale fino a 15giorni.
Il sale mi anno detto 30 gr per kg per non avere un eccesso di sapidità.... -
Francescano.
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30gr per chilo so essere la dose solitamente usata per le salsicce, ma qui si tratta di mettere in salamoia per asciugare la carne e poi rilavare prima di fare la arrotolatura e successivo condimento esterno per la fase di stagionatura ..... certo poi dipende da quanti giorni lo tieni sotto sale
P.S.
qualcuno per favorire la fuoriuscita dei liquidi mette il pezzo pressato sotto un peso. -
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Non so che dire a me anno consigliato così...
Passati i 10 giorni tiro fuori sciacquo con vino e poi all'interno metto ancora un pochino di trito tra pepe-peperoncino-finocchietto.
Poi lego e poi a stagionare per 1-2mesi.. -
.CITAZIONEla ricerca del budello, ma secondo me da Lattanzi lo trovo....
e cosa non vuoi trovare da quello lì?!?!?. -
pinomerenda.
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Qui qlc rischia di finire all'ospedale. Prima di iniziare questi esperimenti rischiosi vi consiglio di studiare un pò su "frollatura carne" "metodi di conservazione carne" "contaminazione carne " "botulino" "salmonella" ma soprattutto "’Escherichia coli"
www.sivempveneto.it/vedi-tutte/1356...-fai-da-te.html
poi, magari, fatevi delle domande...
www.blitzquotidiano.it/cronaca-ital...i-vita-1498537/
se non avete le palle di sgozzarvi un maiale per farne insaccati è meglio che lasciate perdere. Potrebbe essere un bel momento di gioia da condividere con tutta la famiglia! (sarcasmo on)
Oggi il prosciutto, il salame, la pancetta, sono prodotti che si acquistano per lo più al supermercato oppure dal macellaio. Sino ad alcuni anni fa, invece, quasi ogni famiglia Castelpaganese, anche se di modeste condizioni, produceva direttamente in casa questi cibi, perché allevava uno o più maiali ogni anno.
I Castelpaganesi acquistavano il maiale alla fiera di San Giorgio (Colle Sannita) o alle fiere che si svolgevano nei paesi limitrofi. Quando il maialetto veniva comprato lontano dal paese, l'acquirente lo portava a casa in braccio perché, quasi sempre si era sprovvisti di un mezzo di trasporto adeguato. Il maialetto doveva essere di "buona razza", cioè con le orecchie regolari, il muso non troppo lungo, le zampe asciutte e il corpo di una determinata lunghezza.
Il maialetto veniva allevato nella "rolla d'ro porc", una piccola costruzione in legno o in muratura realizzata in un locale al piano terreno dell'abitazione o della masseria "casella", veniva nutrito in un primo tempo con siero e farina, poi con il beverone composto dai rifiuti di cucina "la iotta", farina di granturco, crusca "la vrenna" e patate cotte. Il granturco, l'orzo, l'avena, le ghiande "la glianna", servivano per ingrassare il maiale prima di ammazzano. Il maiale trovava il suo cibo nella "pila", un contenitore incavato nel legno o nella pietra a forma di parallelepipedo sistemato dentro o nelle vicinanze della "rolla".
L'uccisione avveniva nel periodo invernale e quel giorno era una festa e un gran da fare per tutta la famiglia e i parenti, ai quali veniva rivolto regolare invito. Qualche parente in disaccordo con la famiglia, non veniva invitato alla "festa". Talvolta, però, era anche un'occasione per riconciliarsi.
Tutti i membri della famiglia, aiutati dai parenti più stretti, partecipavano all'uccisione del maiale, mentre le persone più esperte preparavano le carni che dovevano bastare per un intero anno. Agli uomini erano affidati i lavori che richiedevano molta forza e soprattutto abilità.
Le donne facevano bollire l'acqua, lavavano le budella, preparavano la colazione, ecc., mentre i ragazzi eseguivano i lavori poco impegnativi. Essi erano entusiasti e si divertivano molto all 'inconsueto spettacolo!
Alle prime ore del mattino, il maiale era attirato fiori della "rolla" con una po' di granturco e subito "l'ammazzatore" gli conficcava un ferro uncinato nella parte inferiore del capo per tenerlo fermo e per impedirgli di rientrare nella "rolla", mentre gli altri lo afferravano per la coda, per le orecchie e per le zampe e lo sistemavano "nocca a Ru ciuccie" (attrezzo di legno molto robusto a forma di tavolo), legandogli le zampe con una robusta corda.
Allora "l'esperto" impugnava "ro scannature", un lungo e affilato coltello, lo conficcava nel collo del maiale ed incideva l'arteria giugulare fino ad arrivare al cuore. L'animale si metteva a grugnire in modo inconsolabile come se cercasse di invocare aiuto e salvezza o volesse inviare un estremo, disperato saluto alla vita. Quando il grugnito acuto e lacerante della bestia si spegneva, incominciavano le altre operazioni che erano sempre le stesse e venivano eseguite con precisione da uno dei famigliari o da uno dei parenti. Colui che eseguiva tali operazioni non diventava "esperto" frequentando una scuola, bensì osservando un'altra persona della famiglia, per cui era un lavoro che si tramandava da una generazione all'altra.
Durante l'uccisione del maiale, il sangue che sgorgava dalla ferita veniva raccolto in una "zuppiera" di ferro smaltato o in una piccala caldaia di rame "caodaro", poi, qualche giorno dopo, veniva utilizzato per preparare "ro sangonato". Per evitare la fuoriuscita di altro sangue, la ferita veniva tamponata con una patata o uno "struppolo" di granturco.
Prima che il corpo dell'animale si raffreddasse, veniva cosparso d'acqua bollente (e coperto con un sacco di iuta per evitare che il calore si disperdesse) riscaldata in una "cottora" (grossa caldaia di rame) posta su un fuoco all'aperto, alimentato con fascine "salementi" di tralicci di vite e legna varia di recupero. In questo modo la pulizia del maiale risultava più facile. Infatti gli aiutanti e perfino i ragazzi, con coltelli ben affilati, radevano le setole dopo di che il maiale era pronto per essere diviso in due parti. Il capofamiglia aveva il compito di gonfiare la vescica, utilizzando "ro cannell".
Si sistemava vicino al fuoco immergendo la vescica in un recipiente contenente acqua tiepida e incominciava a soffiare nella vescica. Con la pressione e il calore la membrana si dilatava fino al punto da diventare grossa come un pallone da calcio.
La vescica serviva per conservare le salsicce insieme alla sugna. Terminate tutte queste operazioni, che si protraevano fino al tardo pomeriggio, gli uomini si concedevano un meritato riposo dedicandosi al gioco delle carte o al gioco della "morra" in attesa che le donne servissero la cena. La "festa" terminava con canti e balli dove i giovani e i meno giovani si cimentavano in scatenate tarantelle. La mattina successiva "l'esperto-macellaio", aiutato da qualche famigliare, toglieva dal maiale il lardo della schiena e spezzettava il resto. Il grasso della pancia, dopo la salatura, veniva cosparso con polvere di peperoncino piccante, si aggiungeva qualche altro aroma a secondo dei gusti, quindi veniva arrotolato e stretto saldamente con dello spago. Era diventato "pittirina", cioè pancetta.
La carne del maiale veniva selezionata a secondo dell'uso a cui era destinata: quella per le "soppressate" che era piuttosto magra, quella delle salsicce; quella per il "capicoll", ecc. Le salsicce, in genere, venivano confezionate cosi: la carne tritata a pezzettini insieme con una percentuale di grasso. Si aggiungevano altre sostanze come il pepe, l'aglio, il finocchio, il peperoncino piccante e il sale non solo per conservarla meglio, ma anche per insaporirla e renderla profumata.
Il tutto, poi, veniva impastato e lavorato su un tavolo "tavulill" per far distribuire uniformemente sia il grasso e il sale sia le altre sostanze; quindi l'impasto, sul quale era stato tracciato con la mano un segno di croce, veniva lasciato riposare per qualche ora, dopo di che la carne veniva insaccata a mano nelle budella con un piccolo imbuto di metallo. Intanto, un'altra persona aiutava a far scorrere la carne nel budello, che ogni tanto veniva bucato con un ago per consentire la fuoriuscita di bolle d'aria e del liquido di cui era impregnata la carne stessa.
Le budella insaccate, piegate in quattro, erano pronte per essere appese a lunghi bastoni di legno sistemati sotto il solaio della cucina ad una distanza di circa 50 cm., mentre le "soppressate" erano legate a bastoni più sottili o a cerchi di metallo. La stagionatura durava circa un mese e doveva avvenire in modo giusto; il locale in cui avveniva l'essiccamento doveva essere ben aerato e mantenuto a una temperatura costantemente tiepida per impedire che le salsicce, i prosciutti e tutte le altre parti del maiale ammuffissero.
La stagionatura era molto importante e non tutti i locali erano adatti, per cui gli ambienti "collaudati" erano utilizzati anche dai vicini. Per conservare le salsicce durante la stagione calda, qualcuno le metteva in vasi di terracotta "candra" insieme con lo strutto che le isolava dall'ambiente esterno.
Le "soppressate" erano conservate nell'olio in recipienti di vetro. La qualità degli insaccati dipendeva dal cibo con cui era stato allevato il maiale, ma anche dall'abilità di coloro che li preparavano e dall'ambiente in cui venivano stagionati.
Oggi sono pochissime le famiglie Castelpaganesi che allevano il maiale, per cui chi desidera mangiare una "sausicchia", deve accontentarsi di quella confezionata dai macellai del paese, oppure acquistare il salame dal salumiere, prodotto in vere e proprie industrie con metodi completamente diversi.
fonte www.brigantaggio.net/Brigantaggio/C...orco/Maiale.htm. -
Francescano.
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hai descritto cose che in parte conosco, alcune un po diverse dalle tradizioni della mia famiglia che non sono di Castelpagano ma di San Vitale tra Benevento e Foglianise (famosissima per i carri di grano) e Vitulano
la sera della concia del maiale si mangiano piatti tipici sfruttando parti della bestia che vanno necessariamente mangiate fresche, il fegato arrostito nella rezza (rete grassosa) e con una foglia di alloro, la cotica (cotenna) arrostita, il cuore e carni di scarto con cui si prepara lo spezzatino (diverse versioni una per paese se non una per famiglia, con tanto di ricette segrete)
dopo mangiato si gioca al quintino, ovvero una variante del tressette giocata in 5 persone http://it.wikipedia.org/wiki/Tressette, ovviamente trattasi di gioco di azzardo ..... tradizione vuole che le donne non giocano al quintino, ma ormai è stata infranta da tempo, e si dedicano a volte al "bestia" una variante di briscola di gruppo, altro gioco di azzardo che giocato a bestia appunto ti porta a perdere valanghe di soldi http://it.wikipedia.org/wiki/Bestia_%28gioco%29
la parte che non ho mai voluto conoscere dal vivo è l'uccisione, non ho lo "stomaco" per certe cose, invece quell'assassino di mio fratello è uno degli scannatori ..... in realtà ho l'animo del signorotto pulitino e anche tutte le scene successive le ho viste ma non vi ho mai partecipato quindi non ho esperienza diretta (infatti non ho neanche imparato ad usare il FAL od a fare i pomodori) ..... come scusante posso portare solo che in realtà sono nato e cresciuto in un appartamento in centro a Benevento
N.B.
tutto quel racconto si riferisce alle tradizioni, oggi sarebbe vietato ammazzare il maiale in casa con quelle tecniche ....... ma si continua a fare in quel modo nella nostra provincia fin quando nessuno manda dei controlli
VERSIONI PARTICOLARI
in alcune zone della provincia la preparazione della carne delle salsicce fresche (quindi non da seccare) prevede come ingrediente aggiuntivo la polvere di peperone rosso dolce per cui la carne assume una colorazione rubino
altro prodotto tipico della zona è il cotechino, MOOOOOLTO diverso dalle porcherie che si trovano in commercio (e che io non mangerò mai, ma per una questione di gusto non per altro) la cotenna e la carne (poca) vengono tagliate in maniera molto grossolana, insaccate in budelli più grandi e quindi scottate nella sugna bollente per poi essere conservate nella stessa sugna rappresa, in seguito verranno estratti, ripuliti e cotti nel sugo
sempre in tema di insaccati particolari (visto che del maiale se maschio si butta una sola cosa) sono le salsicce di polmone preparate con un misto di carne e ovviamente polmone tritato, qui le ricette sono molte e in base alla percentuale di carne si ottiene un prodotto più o meno commestibile (sempre per i mie gusti). -
pinomerenda.
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Ciao francescano 
mi ero ripromesso di non intervenire in questo topic in quando di tutt'altro pensiero e stile di vita, figuriamoci poi a discutere di salami e varie heheeh quindi scrivo un un ultimo pensiero perchè qui le ricette iniziano a farsi perisolose e c'è intorno grande entusiasmo.
Non vorrei far perdere l'entusiasmo a nessuno che spinge x l'autoproduzione, anzi, ma non vorrei neanche che l'entusiasmo si tramuti in incoscienza, quindi invito chi ha intenzione di fare salumi a casa di informarsi bene e parlarne magari col macellaio di fuducia (che saprà offrire dei prodotti adeguati per lo meno). Ho visto un pò di video di macellazione e letto tanta tanta roba quindi mi sentirei un pò una merda a non intervenire. Il punto su cui vorrei portaste la vostra attenzione è che la carne acquistata per essere commestibile ha bisogno di un periodo di frollatura (cercate frollatura con google) mentre quella degli insaccati ha un procedimento diverso. Frollatura significa che quando la si acquista è già passato del tempo e c'è in atto un processo di putrefazione della stessa (per questo dura pochi giorni) e fermarlo, o meglio, cercare di fermarlo, per fare degli insaccati per me potrebbe essere pericoloso o almeno meritevole di attenzione, quindi fate le vostre ricerche e soprattutto, fate attenzione. Ciao!
edit cito da wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Frollatura
Subito dopo la macellazione la carne ha caratteristiche di scarsa commestibilità che migliorano con la frollatura [3] a causa del rigor mortis e dello stato strutturale delle proteine muscolari. La frollatura si svolge mediante mantenimento dei quarti a 0-4 °C e ad un'umidità relativa del 75% per un periodo di 10-14 giorni dopo la macellazione. La frollatura è una proteolisi attuata da enzimi di origine microbica e tissulare e permette alla carne di acquisire un maggior grado di tenerezza e succosità, una perdita di colore. Lo sviluppo moderato di sostanze aromatiche (chetoni, aldeidi, ammoniaca, ammine, idrogeno solforato, ecc.) conferiscono alla carne una maggiore serbevolezza. Un'elevata carica microbica iniziale, un prolungamento della frollatura e un'alterazione delle condizioni ambientali rendono tali processi di tipo degenerativo e causano il deperimento della carne per putrefazione.
Edited by pinomerenda - 30/1/2014, 19:13. -
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Per il problema mosche vermi si può semplicemente utilizzare una moscaiola. . -
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Come siamo tragici....generalmente prima di mettere in bocca qualcosa se ne sente l'odore e l'odore della carne non conservata bene non è proprio gradevole 
Quando invece ben preparata e ben essiccata....una volta tagliata il profumo invaderà la stanza e produrra nelle vostre bocce un eccesso di salivazione (bevetta)
Il sistema di macellazione oggi è completamente differente(anche a livello casalingo) lo stesso veterinario provvede ad uccidere con una pistola pneumatica il maiale in maniera rapida e indolore,poi sottopone l'animale abbattuto a controllo sanitario,solo dopopuò iniziare la lavorazione della spoglia,bravi norcini "staccheranno" prima le spalle,prosciutti,capocolli pancetta lardo e bistecche,con i ritagli si faranno le salsicce,con la testa e le cotiche la testina(a Roma si chiama coppa) il 5* 1/4 andra lavorato prima,come dice Francescano,con la "ratta" l'alloro e la buccia d'arancia si faranno degli involtini,parte andra' trasformata salsicce,con il 25-30 x 1000 di sale 5 x mille di pepe e.....
Continua
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Ragazzi, ho comprato a novembre salami punta di coltello da un mio cliente, freschi.
Li ho fatti stagionare fino a ieri a casa e sono venuti un capolavoro!!!
Basta un ambiente asciutto e fresco...tendente al freddo.
Sempre fatto a casa nostra!!!. -
Francescano.
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Non intendo consigliarvi di intraprendere questa avventura, anzi sono stato il primo a manifestare perplessità ..... ma vi garantisco che quelli che conosco io (parenti e conoscenti) usano i vecchi metodi e mai si rivolgerebbere ad un macellaio o un veterinario ..... Tra l'altro mio fratello macella i cinghiali sparati da lui e li i rischi aumentano trattandosi di animali selvatici
Ho scoperto da poco che sono 10 anni che è vietato l'uso del sangue ... e che potevo saperne mica lo compriamo per fare il meraviglioso sanguinaccio dolce ..... neanche si trova più la ricetta in rete. -
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Io continuo ad aver voglia di farmi i salami e me li farò, anche perchè cè un sacco di gente che se li fà in casa, l'importante è insaccare bene senza lasciare sacche d'aria e far stagionare in luogo fresco ed umido... il tempo farà il resto.. . -
.Non intendo consigliarvi di intraprendere questa avventura, anzi sono stato il primo a manifestare perplessità ..... ma vi garantisco che quelli che conosco io (parenti e conoscenti) usano i vecchi metodi e mai si rivolgerebbere ad un macellaio o un veterinario ..... Tra l'altro mio fratello macella i cinghiali sparati da lui e li i rischi aumentano trattandosi di animali selvatici
Ho scoperto da poco che sono 10 anni che è vietato l'uso del sangue ... e che potevo saperne mica lo compriamo per fare il meraviglioso sanguinaccio dolce ..... neanche si trova più la ricetta in rete
Qui in provincia di Roma le cose sono un po' cambiate,l'obligo della denuncia alla asl per la detenzione del suino è obligatoria,come la visita del veterinario,sia per controllare l'ambiente(rolla) dove vive il maiale sia per la macellazione,ho allevato queste "graziose" bestie per anni e ovviamente macellandole io
Per i cinghiali le cose sono un pò complicate ultimamente,con l'alta presenza e il continuo aumento di questo suide,dovute all'abbandono dei campi marginali e "scomodi" da lavorare,il conseguente aumento del bosco e la sua non cura ha creato l'ecotono, un ambiente "ostile" per le starne,ma ottimo per suidi e cervidi,si cervidi come capriolo,daino e sua maestà il CERVO,ormai sempre più presente anche nel lazio,ma ritorniamo al nostro amato cinghiale sono unpaio d'anni che è sempre più presente, nell'alta toscana-emilia romagna, la" trichinella" parassita che potrebbe essere trasmesso dall'animale all'uomo,ma SOLO in caso di consumazione della carne cruda,e le asl di competenza sono obbligate ad analizzari tutti i soggetti abbatuti,questo almeno per quello che riguarda le nostre zone di caccia,ovviamente a titolo gratuito Io continuo ad aver voglia di farmi i salami e me li farò, anche perchè cè un sacco di gente che se li fà in casa, l'importante è insaccare bene senza lasciare sacche d'aria e far stagionare in luogo fresco ed umido... il tempo farà il resto..
E fai bene,l'unica casa che posso dirti è quella d'informari bene sulle procedure da seguire,purtroppo i nostri anziani man mano ci lasciano e portano con loro l'esperienza di come si è sempre fatto,senza lascire la loro preziosa eredità a nessuno,più semplice e comodo recarsi al super e comperane 2 etti per volta
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roberpizza.
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Volevo fare due precisazioni. Se qualcuno vuole seguire il mio processo per fare il lonzino lo può fare tranquillamente in frigo facendolo stagionare un po di più. Non serve il budello ma è essenziale il peperoncino. Chi vuole fare il salame a casa deve per forza usare un conservante io usavo i prodotti dei fratelli pagani. Sulla frollatura della carne posso assicurare che le mezzene dei nostri macellai non hanno più di 3 o 4 giorni. Non esiste frollatura. Ho fatto diversi anni il macellaio e per un po di anni i salumi. Ciao a tutti. . -
ondadeltempo.
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CITAZIONEE fai bene,l'unica casa che posso dirti è quella d'informari bene sulle procedure da seguire,purtroppo i nostri anziani man mano ci lasciano e portano con loro l'esperienza di come si è sempre fatto,senza lascire la loro preziosa eredità a nessuno,più semplice e comodo recarsi al super e comperane 2 etti per volta
Al supermercato troveremo tutto, aggiungo, paste sfoglie, cornetti, pizze surgelate,pan di spagna ! Perché rovellarsi ?
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Come fare i salami in casa... |
