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insomma oggi ero andato dal fruttivendolo e ho visto delle belle verze.
D'impulso ho deciso di fare gli involtini e mi sono andato a procurare le poche cose necessarie.
Sia che abbiate ospiti a cena o meno, questo e' un secondo ricco, sfizioso, gustoso e dall'aspetto "chic" che fa fare bella figura
siccome stavo in vena, mi sono messo a fare la "documentazione fotografica" della procedura...
Ci sono molte versioni di questo piatto, questa e' la mia "personale" che faccio da molto tempo, di cui ho elaborato il ripieno e anche valutato che non serve il forno, come viene suggerito in altre, e che basta una buona padella antiaderente, un coperchio e un po' di "manico".
Gli ingredienti per 2-3 persone (a seconda dello stomaco individuale, 6-8 involtini):
una verza con le foglie grandi
circa 250 grammi di maiale magro macinato
1/2 salsiccia (opzionale)
1 carota
1/2 cipollina
un po' di latte
1-2 fette di pancarre'
una grattata di parmigiano
semi di finocchio (indispensabili)
sale, olio, una noce di burro e una fettina di 2 mm. di dado vegetale
a piacere, dell'erba cipollina e della salvia
Si procede sbollentando pochi minuti le foglie di verza necessarie, in una pentola con acqua e appena un pizzico di sale fino. Attenzione a staccarle con cura dal cespo senza romperle. Ne metto sempre un po' di piu' in caso se ne dovesse rompere qualcuna durante l'ammorbidimento. Stavolta ne ho messe 9. Nel frattempo, si pela la carota e, usando una grattugia idonea o anche al coltello, la si fa alla julienne. Con l'occasione, ho dato pure una grattata al parmigiano.
Le foglie vanno giusto ammorbidite un po', senza scuocerle, altrimenti si possono stracciare (letteralmente) mentre le si lavora. Quindi va assottigliata la costa centrale, spessa, rimuovendone parte con un coltellino, per renderle più facilmente "avvolgibili". Nell'acqua ancora calda delle foglie, ma a fuoco spento, se ne immergono altre 2-3 per ammorbidirle appena, poi si arrotolano e ci si fa una chiffonade. La costa di queste si puo' del tutto eliminare, lasciando solo la parte verde. Saranno praticamente crude o quasi. Si mette tutto da parte.
Si soffrigge la cipollina previamente affettata nel minimo olio indispensabile, ci si aggiunge la carota per scottarla appena e, successivamente, la carne, il pezzo di salsiccia (spellato) e un pizzichino (piccolo!) di sale. Si lascia soffriggere la carne a fuoco medio, mescolando accuratamente e smembrandola per benino. E' conveniente mettere il coperchio perche' non si secchi. Nel frattempo si puo' bagnare pane il con il latte e un pizzico di sale, anche qui giusto appena un po', lavorandolo fino a renderlo una papocchia dall'aspetto ributtante, come in foto...
Una volta che la carne e' pronta, dorata o meno secondo il gusto personale, unirci il pane bagnato e mescolare fino ad amalgamare tutto per bene. Successivamente si mette il parmigiano, la chiffonade di verza e un'abbondante (piuttosto anziche' no) spolverata di semi di finocchio, giusto un pochino di erba cipollina e di salvia (anche essiccati) e si mescola tutto per bene fino ad ottenere un gustoso e profumato ripieno. Parmigiano e salsiccia renderanno il tutto gia' sufficientemente salato, suggerisco di assaggiare prima di fare eventuali correzioni al sale per evitare facili e possibili eccessi. Se si corregge il sale, mescolare accuratamente e assaggiare di nuovo.
La carota, può anche essere aggiunta cruda, in questa fase, anziché come descritto in precedenza, per dare una "nota di dolce" al tutto.
A questo punto si e' pronti per fare gli involtini. Con un cucchiaio, si mette una quantita' di ripieno idonea alla grandezza della foglia (ormai morbida). Quindi si ripiega prima la parte del "torsolo" sul ripieno, poi i lati
Infine si avvolge l'involtino su se stesso facendolo diventare una specie di pacchetto. Una volta pronti, si possono premere leggermente con il palmo della mano per compattarli e stabilizzarne la forma
Spugna e sapone, un lavaggio rapido con risciacquo accurato e la padella e' pronta per essere usata di nuovo. Ci si mette il minimo indispensabile di olio e una piccola noce di burro. Una volta caldo, ma senza lasciare che frigga, si aggiungono gli involtini e si fanno cuocere, con il coperchio, a fuoco medio, circa 5 minuti per lato o cmq. finche' siano un po' dorati, come si vede nella primissima foto di questo post.
Per girarli (basta un paio di volte) e' conveniente usare due utensili (palette, forchette e simili) e rispettare il verso in cui sono avvolti, come se si dovesse continuare ad avvolgerli e non il contrario, altrimenti si scompongono nella padella facendo un mezzo casino. In questa fase le foglie sono ancora piu' fragili e bisogna fare attenzione che non si buchino o rompano.
A meta' della cottura, si puo' aggiungere una fettina di 2 mm. tagliata da un dado da brodo vegetale. Si scioglie facilmente nella padella calda con poca acqua. Quindi bisogna cercare di distribuirlo bene, girandoci gli involtini perche' ne restino leggermente coperti.
La salsiccia e il maiale li renderanno piuttosto grassocci gia' di per se, quindi raccomando di usare il minimo indispensabile di olio e burro che serva per non farli attaccare alla padella. Se necessario, aggiungere un poco di acqua, invece, sempre in ragione di un dito in un bicchiere, quando dovesse servire.
Non dimenticare di usare il coperchio, sia per il ripieno, che se no si secchera', che per gli involtini (rischiano di bruciarsi prima di essersi cotti bene).
e vuala'... les envolten!
#involtini #verza
Edited by Pizzeffichi - 21/12/2017, 12:03. -
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Posso dire che sono un ottimo sistema per far mangiare verdure a chi normalmente non ne mangia 
Mi moglie li fa spesso,e tiene bloccate le foglie con due stuzzicadenti,che rimuove prima di impiattare,del brodo vegetale se ne puo fare a meno...basta mettere gli avanzi di carota e verza con aggiunta di una patata a bollire.....
PS
Ottimissimo servizio
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.CITAZIONEquindi va assottigliata la costa centrale, spessa, rimuovendone parte con un coltellino, per renderle "avvolgibili".
ecco cosa non facevo!! grazie del suggerimento semplice ma a cui non avevo pensato...
Splendido reportage passo passo e ottimo piatto che amo moltissimo!. -
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thank you guys!
sai.... alla fine di verdura non e' che ce ne resti molta, li' dentro
ma con un po' in inventiva, partendo dalla base degli altri ingredienti,
il maiale si puo' facilmente sostituire con altri prodotti e farli tutti vegetariani
per esempio del riso (con della salsa di soia), delle patate o del seitan... di roba non ne manca
gli stuzzicadenti in realta' non e' che servano, restano uniti da soli.
Si rischia di spaccare le, fragili, foglie e sbracare tutto l'involtino.
Ma, ovviamente, ognuno usa il sistema che preferisce, se gli funziona, anche una legata di filo da cucina, per dire.
Io non metto niente e mi funziona cosi'...
il pezzettino di dado li fa' colorare un po' e gli da' sapore, si puo' non mettere...
cmq si parla di una fettina di 1-2 mm. sciolta in poca acqua: e' una questione di dosi...
Non sono un promotore del dado, copre gli altri sapori e alla fine tutto sa... di dado
non lo uso mai, praticamente in nessuna circostanza, ma in questo caso quella quantita' minima si caramella e ci sta bene,
li' il clue della situazione sono i semi di finocchio: si sposano sia con la verza che con il maiale che e' una bellezza
Edited by Pizzeffichi - 8/3/2014, 15:28. -
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Salve,
gli involtini sono davvero squisiti, poi per me che sono amante della verza :o :o :o
@Pizzeffichi: sarà un'idea quella di sostituire la "ciccia" ma a me (e sicuramente ad Onorino) la cosa non piacerebbe, eheheheheh
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beh... io ci metto pure la salsiccia
ma sto gia' studiando un ripieno vegetariano
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io sostituirei la verdura 
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E te pareva beh... io ci metto pure la salsiccia
ma sto gia' studiando un ripieno vegetariano
?????????? No,a quello ci pensa Pino
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li facciamo con del carpaccio tagliato sottile e colorato di verde?
(tanto pe' nun fa brutta figura...). -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Della serie: "Vivere bene è facile, se si sa come..."
Bravissimo P&F!CITAZIONENel frattempo si puo' bagnare pane il con il latte e un pizzico di sale, anche qui giusto appena un po', lavorandolo fino a renderlo una papocchia dall'aspetto ributtante, come in foto...
uahahahauahauahauaha
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mmmhhhhhhhhh ... stò andando a fare la spesa e, la cosa mi stuzzica molto assai parecchio ... belle ... anche con tocchetti di speck appena "croccantizzati" ... 
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oblige', Monsieur le Prieur
e si, "...basta poco, checevo'..."
Ustica... ma come, io sto cercando un modo per alleggerirli!!
Edited by Pizzeffichi - 15/3/2014, 10:16. -
pinomerenda.
User deleted
Li sto facendo! vegan ovviamente heheeh
cmq bello il procedimento, mi è stato proprio utile
ovviamente non son riuscito a chiuderli, gli ho fatto un paio di giri di spago
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ma dai... e' facile. cmq vabe', se hai risolto con lo spago...
che ci hai messo dentro?
io avevo pensato di farci un nido di patate, con un po' di cipolline e carote,
sempre con il pane bagnato, il parmigiano e i semi di finocchio... (e la verza a chiffonade). -
pinomerenda.
User deleted
no, il pane non mi ispirava molto... ho messo solo verdure
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68378749
Grazie ancora per lo spunto e la tecnica
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involtini di verza |
