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Modigliani.
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Buongiorno cari amici! Ho provato a fare questa treccia svizzera tratta da una ricetta del libro "La pasta lievitata"
di F. Favorito.
"Modiglianata" perchè ho apportato alcune modifiche alla preparazione originale che
prevedeva una lievitazione mista sia con Ldb che con P.m. idratata al 40%.
Qui ho usato solo Lnl. Inoltre era contemplata anche l'uvetta sultanina che al pari dei canditi non amo
particolarmente. In alternativa ho provato ad arricchire con cocco rapè e gocce di cioccolato fondente.
Squadra composta da:
375 gr Manitoba
125 gr Lnl
55 gr Uova (1 uovo intero)
40 gr Tuorlo (2 rossi)
50 gr Latte in polvere
120 gr Acqua
50 gr Zucchero
125 gr Burro
7 gr Sale
50 gr Gocce di cioccolato fondente
50 gr Cocco rapè (Cocco in scaglie)
Per prima cosa ho ammorbidito il burro al micro e lavorato qualche minuto con il frullino elettrico,poco
per volta ho incorporato sempre montando lo zucchero,il latte in polvere ed il sale.
Questa emulsione l'ho poi messa in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Ho iniziato in planetaria con tutta la farina,il Lnl,l'uovo, i tuorli e circa metà acqua. La restante
poco per volta. A maglia glutinica ben formata ho preso l'emulsione dal frigo ed incorporata poco alla
volta fino a completo assorbimento. Solo all'ultimo ho incorporato le gocce di cioccolato ed il cocco
rapè.
Al termine ho dato una serie di pieghe,messo in un mastello di plastica e lasciato riposare per circa 2
ore ad una temperatura di 25°. Successivamente in frigo per circa 10 ore.
Subito dopo aver tolto la massa dal frigo ho messo una piccola parte di impasto in un vasetto cilindrico
che uso da "spia" per controllare il grado di lievitazione ed il resto della pasta l'ho divisa in 10
parti uguali.
Ho "pirlato" le porzioni di pasta e nonostante il campo ai limiti della praticabilità ho schierato la
squadra con un collaudato 3-5-2 e coperto con pellicola a riposare per una ventina di minuti.
Trascorso il tempo,ho diviso le palline(o i giocatori,dipende...
) e ricavato per ognuna due cilindretti
dello spessore di circa 1 cm (Se causa farina si fatica ad allungare le strisce,inumidirsi leggermente le
mani per creare più attrito).
Poi ho iniziato la formatura della treccia per prima cosa incrociando i 2 filoncini
Punta destra a sinistra e punta sinistra a destra
Punta in alto e punta in basso incrociata sulla punta a sinistra
Punta a destra e punta a sinistra incrociata sulla punta in basso
E così via con lo stesso schema fino a chiudere la treccia
Le 10 trecce le ho poste in teglia su della carta forno,coperte con pellicola e messe a lievitare
insieme alla spia ad una temperatura di 28° fino a triplicazione del volume iniziale.
Massa triplicata (quasi...
)
Ho lasciato le trecce a temperatura ambiente e senza pellicola per circa 10 minuti in modo da lasciar formare una sottile
pellicina,poi spennellato con latte e cosparse di zucchero in granella.
Le ho poi messe in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti girando la teglia a metà cottura e con gli
ultimi 5 minuti in fessura.
Trascorso il tempo,sfornate e messe a raffreddare su una gratella.
Considerazioni: Sono normali brioches soffici,molto leggere e gustose. Il sapore del cocco non è molto
pronunciato,si sente solo un po' di retrogusto...avrei voluto spiccasse di più,la prossima volta
aumenterò un po' la grammatura sia del cocco che delle gocce di cioccolato!
Ed ora le considerazioni più importanti...cioè le vostre cari amici!!!
A presto, Ivan.
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Treccia svizzera Modiglianata |