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Modigliani.
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Buongiorno!!! Chi di voi ha mai mangiato il tortino al cioccolato dal cuore morbido? Ce ne sono diverse versioni,io da tempo ho "sposato" quella del maestro Montersino che vi ripropongo casomai qualcuno non la conoscesse! Per fare in modo che il tortino sia compatto ma che all'interno il composto resti cremoso,è sufficiente una cottura "forte" e veloce in modo che durante questo breve tempo si formi la crosta esterna ma nel centro il tortino non abbia il tempo di cuocere mantenendo il suo caratteristico "cuore morbido"! 
Per circa 6 tortini:
100 gr Burro
50 gr cioccolato fondente
160 gr uova intere (circa 3 medie)
110 gr Zucchero
50 gr Cacao amaro in polvere
45 gr Fecola di patate
25 gr Farina debole
Per prima cosa ho fuso al micro il cioccolato ed ho messo a scioglierne all'interno il burro freddo tagliato a pezzetti in modo da raffreddare anche il cioccolato. Ho mischiato insieme tutte le polveri e messo da parte. Le uova non fredde da frigo ma almeno a temperatura ambiente per facilitarne la montata le ho messe in planetaria insieme allo zucchero e fatto partire la macchina con la frusta. A massa ben montata ho incorporato a filo il cioccolato con il burro fuso (assicurarsi che il tutto sia sciolto e non siano presenti ancora grumi di burro). Ad amalgamazione avvenuta con macchina ferma ho setacciato all'interno le polveri per rompere i grumi soprattutto del cacao. Ho fatto ripartire la macchina per omogeneizzare il tutto. A differenza di masse tipo il pan di spagna,in questo caso non è necessario mescolare dal "basso verso l'alto" in quanto non abbiamo nessun interesse a mantenere troppa aria all'interno del composto!
In genere,questa massa la metto in una ciotola in vetro e la conservo in frigo così quando "devo" preparare qualche tortino,ammorbidisco il composto al micro (in quanto causa burro e cioccolato indurirà un po') e ne prelevo il necessario per fare quello che mi serve!
La cottura come detto abbastanza forte,sui 200/210° per un tempo compreso tra i 5 ed i 10 minuti. Più tempo resterà in cottura,meno cuore morbido ovviamente rimarrà...poi come sempre ogni forno avrà i suoi tempi!
Io uso uno stampo a semisfera in silicone che è comodissimo specialmente per sfornarlo direttamente sul piatto di servizio ma andranno benone anche stampi in alluminio per muffin o monoporzioni per creme caramel però meglio ricordarsi di imburrare ed infarinare leggermente prima di vuotare il composto a "crudo".
Per accompagnare il dolce,ho preparato anche una veloce salsina inglese che conservo in frigo insieme alla massa del tortino sempre pronta per ogni evenienza con : 200 gr latte - 3 tuorli - 70 gr zucchero - mezza bacca di vaniglia.
Ho semplicemente miscelato il tuorlo con lo zucchero ed i semini di vaniglia,unito al latte in fase di riscaldamento e portato il tutto,sempre girando col frustino,ad una temperatura di circa 85°.
A differenza di una normale crema pasticciera,non essendoci farine o amidi che fungono da "leganti",se si superassero gli 85° il tuorlo inizierebbe a cuocere formando dei grumi all'interno del latte. Se dovesse capitare si può rimediare con un mixer ad immersione per cercare di omogeneizzare di nuovo la crema.
Per evitare ciò,se non si ha una sonda per capire quando è il momento giusto,al primo "blob" del latte togliere immediatamente dal fuoco e versare subito la crema in una terrina e coprire con pellicola a contatto.
Buon tortino a tutti,ciaoooooo!!!!
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Io li conservo in freezer,da crudi,poi all'occorrenza direttamente nel forno alto... . -
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Bellissimo... molto invitante e professionale... Bravissimo 
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aaaaaaaaarrrfffff....ggggghhhhh....(bava) 
bellissimi e buonissimi!
anch'io li ho già fatti ed erano abbastanza buoni, se so che questa è di montersino copincollo e la faccio!
Grassie!!. -
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Complimenti,con base in silicone ti trovi bene? Io ne ho un paio da torte a muffin ma mai provato. . -
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sembrano fenomenali.
Vedo che sei focalizzato, eh? Altro che pizza
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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mammamia, che libidine.....
questa cosa di cioccolato è tremendamente..... è.... WWOOWW!!!. -
erminio78.
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Spettacolo! Complimenti . -
Modigliani.
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CITAZIONE (baking @ 12/3/2014, 15:29)Io li conservo in freezer,da crudi,poi all'occorrenza direttamente nel forno alto...
Prepari già i coppini separati? Bella idea,grazie per la dritta,ciao!CITAZIONE (mastanto @ 12/3/2014, 16:12)Bellissimo... molto invitante e professionale... Bravissimo
Grazie mille maestro...ma grazie grazie grazie per il suo giudizio!
CITAZIONE (AndreaAlassio @ 12/3/2014, 16:16)aaaaaaaaarrrfffff....ggggghhhhh....(bava)
bellissimi e buonissimi!
anch'io li ho già fatti ed erano abbastanza buoni, se so che questa è di montersino copincollo e la faccio!
Grassie!!
Grazie Andrea,fin troppo buono! Il ciocco è al 70%...se usi quello più dolce il grande Luca suggerisce di diminuire un po' lo zucchero...CITAZIONE (ljazzo1 @ 12/3/2014, 17:16)Complimenti,con base in silicone ti trovi bene? Io ne ho un paio da torte a muffin ma mai provato.
Ciao e grazie mille anche a te! Col silicone mi trovo benissimo sia per cuocere che per congelare! E poi non occorre nè ungere nè infarinare gli stampi e si stacca tutto alla grande senza rovinare il prodotto!CITAZIONE (nicodvb @ 12/3/2014, 17:30)sembrano fenomenali.
Vedo che sei focalizzato, eh? Altro che pizza
Super Nico ti ringrazio! Da quel che vedo anche tu sei parecchio attratto da dolci e prodotti burrozuccherosi vari (vedi veneziana)CITAZIONE (Notturno Italiano @ 12/3/2014, 17:40)mammamia, che libidine.....
questa cosa di cioccolato è tremendamente..... è.... WWOOWW!!!
Priore sarebbe per me un onore aver un giorno la possibilità di fartene assaggiare uno di persona...speriamo che accada! Grazie di cuore per tutto!!!
Grazie Erminio...ma di spettacolare ultimamente ho visto solo la tua torta!!!
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io preferisco i dolci freddi , ma questo è invitante
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Modigliani.
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Se è così allora per te Onorino si può fare un tartufo semifreddo al cioccolato con interno di semifreddo alla nocciola..
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SIIII !!!
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Modigliani.
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Messo in agenda...
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Ma che buono deve essere!!!!!! Bravo!!!! . -
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Salve,
semplicemente SPET-TA-CO-LA-RE!!!
Ottima ricetta, specie per chi come me cerca qualcosa di "goloso" da fare per la nostra Serena che è allergica al lattosio: nell'eventualità sostituirei il burro con la margarina.
Grazie per la condivisione ed ancora complimenitssimi!!!.
Tortino al cioccolato dal cuore morbido..e crema inglese alla vaniglia |
