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ondadeltempo.
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Pan di Spagna. Con o senza lievito , alta e che non si abbassa.Un po' di storia ma è' spagnola? . -
Francescano.
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sembrerebbe italianissimo
http://it.wikipedia.org/wiki/Pan_di_Spagna. -
ondadeltempo.
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Vorrei riprendere questa discussione ed un motivo ci sarebbe forse.
Il Pan di Spagna è una base classica della Pasticceria e quindi ogni buon "provetto pasticciere" dovrebbe conoscere i segreti per una buona riuscita. (Apro prima una breve parentesi:quando acquistai il forno digitale di casa, quello con regolatore digitale di temperatura per intenderci nei primo giorni mi dicevo ma chi me l'ha fatto fare, meglio un analogico)ora a distanza di tempo e con l'uso specialmente in pasticceria devo ricredermi e capisco che una regolazione precisa e stabile della temp e fondamentale nei prodotti dolciari.Un analogico non lo riacquisterei più.
Ma direte questo che centra col Pan di Spagna ?
Il Pan di Spagna può essere fatto con lievito e senza.Il secondo procedimento sarebbe l'ideale, più difficile, ma rende il prodotto esente da odore di lievito per intenderci.
Incappare nel "procedimento giusto" a meno che non si è parenti del pasticciere di fiducia non è facile.
Vi siete mai cimentati a realizzare un Pan di Spagna di 4-5 cm di altezza e senza lievito ?
Risultati? E' riuscito, è venuto con la gobba centrale o perfettamente piatto come dovrebbe essere. Avete mai trovato un "procedimento giusto?"
Il Pan di Spagna ottimale secondo me è come l'impasto riuscito di una pizza napoletana STG!
Sul web ci sono tanti procedimenti,io personalmente non ho trovato mai quello "ideale" mi riferisco sempre ai "senza lievito"
Poi non volendo sono incappato in un procedimento veramente semplice ma veritiero.
Mi interesserebbe sapere dai provetti pasticcieri quale procedimento loro usano e se riescono a fare il SUPER PAN DI SPAGNA !
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A me il pds classico non piace. Preferisco quello che lessi tempo fa su un test condotto a livello industriale per testare le prestazioni delle farine
100% uova sgusciate
100% zucchero
40% acqua a 40-45°
100% farina
come sempre si lavorano a lungo uova, zucchero e acqua, per circa 20 minuti. Quando la montata è bella densa e scrive si incorpora lentamente la farina.
Il bello è che con il Bosch lavoro a v. 4 la montata e incamero la farina a macchina a v.1, due cucchiai per volta.
5 uova vanno bene per una teglia da 26.
Io cuocio a 160° in modalità ventilata in forno preriscaldato a 180.
Il pds viene molto meno da strangolamento rispetto al pds classico, gustoso anche da solo (anche perché c'è molto più zucchero).
La consistenza è soffice ma la struttura è resistente anche con creme pesanti. A me piace schiaffarcene un bel po'.. -
ondadeltempo.
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CITAZIONEme il pds classico non piace. Preferisco quello che lessi tempo fa su un test condotto a livello industriale per testare le prestazioni delle farine
100% uova sgusciate
100% zucchero
40% acqua a 40-45°
100% farina
come sempre si lavorano a lungo uova, zucchero e acqua, per circa 20 minuti. Quando la montata è bella densa e scrive si incorpora lentamente la farina.
Il bello è che con il Bosch lavoro a v. 4 la montata e incamero la farina a macchina a v.1, due cucchiai per volta.
5 uova vanno bene per una teglia da 26.
Io cuocio a 160° in modalità ventilata in forno preriscaldato a 180.
Il pds viene molto meno da strangolamento rispetto al pds classico, gustoso anche da solo (anche perché c'è molto più zucchero).
La consistenza è soffice ma la struttura è resistente anche con creme pesanti. A me piace schiaffarcene un bel po'.
Ah lo sapevo Nico... i dolci ti piacciono ehe, io per ora mi accontento di farli mangiare ad altri assaggio solo per via della dieta!
Incominciamo da qua per approfondire il tutto:
1) Che intendi per PDS classico ?
2) Che differenza sta tra il tuo PDS ed il classico ?
3) Il problema della "gobba" qui credo entrano in gioco le temp di cottura specie la iniziale, mi confermi oppure è anche un problema di densità impasto ?
4)Alcuni procedimenti PDS portano ad inserire l'albume montato a neve dopo, nell'impasto uova,zucchero,farina è sbagliato?
La montatura deve essere fatta sul uovo integrale e zucchero,mi confermi ?
Poi analizzaremo le temp,ciao. -
.
Io lo faccio senza lievito e mi viene benissimo
la dose è:
1 uovo
30 g di zucchero
30 g farina
Montare le uova con la frusta a lungo (20' con il kenwood) finchè l'impasto scrive, poi incorporare delicatemente la farina setacciata.
Imburrare e infarinare bene la teglia
Cottura 180°C
Riesco a taglairla in tre strati senza problemi.Attached Image
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erminio78.
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Io lo faccio senza lievito e mi viene benissimo
la dose è:
1 uovo
30 g di zucchero
30 g farina
Montare le uova con la frusta a lungo (20' con il kenwood) finchè l'impasto scrive, poi incorporare delicatemente la farina setacciata.
Imburrare e infarinare bene la teglia
Cottura 180°C
Riesco a taglairla in tre strati senza problemi.
Perfetto seguo le stesse dosi, l'importante è lavorare molto le uova che devono essere a TA, poi importante è mescolare la farina senza smontarle e non aprire il forno per i primi 20 minuti di cottura. Se lo si vuole più morbido, io incorporo alla farina un pò di fecola. Facendo tutto bene, con uno stampo da 24 e 6 uova, si ottiene un bel pa di spagna da 7 cm. -
.Ah lo sapevo Nico... i dolci ti piacciono ehe, io per ora mi accontento di farli mangiare ad altri assaggio solo per via della dieta!
Incominciamo da qua per approfondire il tutto:
1) Che intendi per PDS classico ?
2) Che differenza sta tra il tuo PDS ed il classico ?
3) Il problema della "gobba" qui credo entrano in gioco le temp di cottura specie la iniziale, mi confermi oppure è anche un problema di densità impasto ?
4)Alcuni procedimenti PDS portano ad inserire l'albume montato a neve dopo, nell'impasto uova,zucchero,farina è sbagliato?
La montatura deve essere fatta sul uovo integrale e zucchero,mi confermi ?
Poi analizzaremo le temp,ciao
Il pds classico è quello di Homer qui sopra.
Quello che faccio io è più umidino, molto più saporito e mi sembra di consistenza più soffice, buono anche da solo. Mi sembra che regga meglio anche il peso della crema rispetto al classico (si spappola di meno a parità di peso).
Naturalmente c'è da considerare che io ho la mano d'elefante e che magari sono troppo indelicato nelle mie manovre. I lievitati mi vengono bene perchè si aggiustano da soli
.
La bombatura di solito viene per due motivi: temperatura troppo alta e stampo di metallo.
La pareti dello stampo si scaldano molto prima dell'impasto e trasmettono calore alle parti adiacenti, creando altri presupposti per la bombatura. Nello stampo in silicone il pds non mi bomba.. -
.Il pds classico è quello di Homer qui sopra.
Quello che faccio io è più umidino, molto più saporito e mi sembra di consistenza più soffice, buono anche da solo. Mi sembra che regga meglio anche il peso della crema rispetto al classico (si spappola di meno a parità di peso).
Naturalmente c'è da considerare che io ho la mano d'elefante e che magari sono troppo indelicato nelle mie manovre. I lievitati mi vengono bene perchè si aggiustano da soli .
La bombatura di solito viene per due motivi: temperatura troppo alta e stampo di metallo.
La pareti dello stampo si scaldano molto prima dell'impasto e trasmettono calore alle parti adiacenti, creando altri presupposti per la bombatura. Nello stampo in silicone il pds non mi bomba.
Ecco mi hai fatto venire la scimmia di provare
, ricapitolando
Pesi le uova, fai pari peso di zucchero e metti il 40% del peso delle uova di acqua.
Monti fino a scrivere, poi metti la farina, sempre senza lievito, giusto?
Viene meno asciutto e più corposo? non resta che provare
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ondadeltempo.
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Adesso per provare pure io devo fare le pizze Venerdì per mia moglie ai cui piacciono poco i dolci e mi da il lasciapassare per la cucina per Domenica per un altro PDS Oramai ha visto che le mie pizze sono decenti e mi ricatta......! 
Intanto sento calci da dentro il frigo.... e' il LM che scalpita e vuole uscire fuori per il Pane!. -
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Per un pds si puo' usare una dose di zucchero e farina,per ogni uovo medio,che va da 25 a 35 gr a seconda della pesantezza del pds,una dose di 30 gr,usata da Homer,e' per un pds di media pesantezza,lo uso anch'io.Poi,scaldo le uova a bagnomaria fino a 45 gradi e poi ke monto con lo zucchero finche' non fanno il filo", aggiungo le polveri a mano incorporando dal basso verso l'alto... A me il pds classico non piace. Preferisco quello che lessi tempo fa su un test condotto a livello industriale per testare le prestazioni delle farine
100% uova sgusciate
100% zucchero
40% acqua a 40-45°
100% farina
come sempre si lavorano a lungo uova, zucchero e acqua, per circa 20 minuti. Quando la montata è bella densa e scrive si incorpora lentamente la farina.
Il bello è che con il Bosch lavoro a v. 4 la montata e incamero la farina a macchina a v.1, due cucchiai per volta.
5 uova vanno bene per una teglia da 26.
Io cuocio a 160° in modalità ventilata in forno preriscaldato a 180.
Il pds viene molto meno da strangolamento rispetto al pds classico, gustoso anche da solo (anche perché c'è molto più zucchero).
La consistenza è soffice ma la struttura è resistente anche con creme pesanti. A me piace schiaffarcene un bel po'.
L'hai letto sul manuale della Paneangeli?. -
.Per un pds si puo' usare una dose di zucchero e farina,per ogni uovo medio,che va da 25 a 35 gr a seconda della pesantezza del pds,una dose di 30 gr,usata da Homer,e' per un pds di media pesantezza,lo uso anch'io.Poi,scaldo le uova a bagnomaria fino a 45 gradi e poi ke monto con lo zucchero finche' non fanno il filo", aggiungo le polveri a mano incorporando dal basso verso l'alto...A me il pds classico non piace. Preferisco quello che lessi tempo fa su un test condotto a livello industriale per testare le prestazioni delle farine
100% uova sgusciate
100% zucchero
40% acqua a 40-45°
100% farina
come sempre si lavorano a lungo uova, zucchero e acqua, per circa 20 minuti. Quando la montata è bella densa e scrive si incorpora lentamente la farina.
Il bello è che con il Bosch lavoro a v. 4 la montata e incamero la farina a macchina a v.1, due cucchiai per volta.
5 uova vanno bene per una teglia da 26.
Io cuocio a 160° in modalità ventilata in forno preriscaldato a 180.
Il pds viene molto meno da strangolamento rispetto al pds classico, gustoso anche da solo (anche perché c'è molto più zucchero).
La consistenza è soffice ma la struttura è resistente anche con creme pesanti. A me piace schiaffarcene un bel po'.
L'hai letto sul manuale della Paneangeli?
no, era un pdf contenente dei test industriali per valutare le attitudini tecnologiche delle farine. Mi hanno detto che la stessa ricetta è anche nel ricettario del bimby.. -
ondadeltempo.
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Al di la' comunque delle leggere variazioni delle percentuali che vanno aggiustate di volta in volta secondo le esperienze ,un passaggio importante nella realizzazione del PDS sarebbe la scelta del contenitore per la cottura. Acciaio,alluminio,alluminio antiaderente,silicone,o d'altro sempre riferito a ruoti rotondi o rettangolari.? . -
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l'acciaio no, per carità! . -
ondadeltempo.
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Si lo sapevo e' stata una provocazione! Comunque restano in lista alluminio e silicone ma questo silicone lo vedo per stampi piccoli per una tonda da 30 non mi ispira! Conosci Nico vive acquistare tonde e rettangolari specifiche per pasticceria e PDS.? A Maggio devo realizzare una torta e voglio essere pronto .
Il miglior procedimento per il Pan di Spagna:WANTED |
