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sender.
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Ciao Ragazzi, siete grandi.....
Adesso vi dico cosa mi serve, mi sono acquistato la tedesca 4405, il mio primo esperimento non mi è venuto molto bene, consigliato da un collega esperto.
Ecco qui:
500 gr, di farina molino spadoni per pizza
350 di acqua in bottiglia
7 grammi di lievito di birra in polvere (in busta)
4 cucchiai di olio extra
2 cucchiaini di zucchero
Comincio con la farina e il lievito nella tedesca, faccio girare a 1 per un 20 secondi, poi metto 300 d'acqua e faccio girare a 2, mentre gira aggiungo lo zucchero e dopo un 5 minuti sposto a 3 e subito a 4 mettendo la parte rimanete d'acqua. gira per un 7/8 minuti e aggiungo l'olio, ancora un paio di minuti e stop.
Metto il tutto in una bacinella con la carta pellicola che chiude nel forno spento, dopo un paio d're è raddoppiata e la metto in frigo per tutta la notte, il giorno dopo verso le 13 la tolgo dal frigo e la metto nel forno chiuso sempre con la solita pellicola fino alle 6 di sera. tiro fuori e integlio....(un pò collosa...)Poi la lascio 1 ora nella teglia in forno spento e poi vado con gli ingredienti....
Risultato: buonino......
C'è qualcosa che non mi convince, quindi aspetto commenti e modifiche, sabato viene mia sorella e voglio preparane una ancora + buona, ovviamente partendo il venerdì sera.
Accetto consigli anche sulla farina.
Grazie a tutti...... -
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ciao e benvenuto!
come avrai letto, per una buona pizz in teglia serve un'alta idro che va da un minimo del 70% (esattamente quello che hai fatto tu) a salire
Se vuoi provare ad alzare un pochino l'idro (ma non molto! tipo il 75%, vai per gradi) prova a mischiare alla ottima Spadoni per pizza un 20-30% di manitoba
Poi lascerei perdere lo zucchero e ridurrei un po' il lievito... farei circa 4-5 gr per litro d'acqua visto che usi quello secco
Poi appena impastato (mi raccomando deve essere bella incordata), metti in frigo almeno un giorno prima (almeno 24 h) poi tiri fuori e fai lo staglio CIRCA 2-4 h prima
Per il circa maiuscolo è perchè dipende tantissimo dalla consistenza dell'impasto; ovviamente più mollo è meno tempo dovrai lasciarlo per l'apretto
Per la stesura usa molta farina, non ti preoccupare. L'importante è che quando carichi la pasta sugli avambracci, tu la faccia un po' scrollare
AH! inforna sempre con la teglia SUL FONDO, almeno per i primi 4-5 min di cottura e poi la sposti a metà altezza.
Per far prendere maggior calore possibile al sotto della pizza. -
sender.
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Grazie mille Andrea,
vorrei approfittare chiedendoti lumi su paio di cose non chiare, poi lunedì ti dirò come è venuta....
1)Lievito di birra in polvere, solo 3,5 grammi per la mia dose d'acqua?? Se mi dici che il lievito di birra a cubo (fresco) è meglio prendo quello ma non saprei come fare....
2) Niente zucchero, ma il sale lo metto alla fine con l'olio? sai, lo metto sempre nell'impasto
3) se mi aiutassi nelle istruzioni con i tempi e le velocità con la Bosch mi saresti di grande aiuto....
4) nei vari passaggi della lievitazione la pellicola la lascio sempre???
5) Questo staglio mi confonde....aiutami su come e quando
6) mia moglie è fissata che per stenderla va usata il mattarello, io invece sapevo che ammazza il glutine.....
Grazie.. -
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1) si si... non c'è bisogno di tantissimo lievito...anche in considerazione dell'alta idro. Io uso solo il LB fresco di cui so le dosi...normalmente con questo si sta tra i 5 e i 10 gr/L. Sapendo che il secco ha maggior potere lievitante, ti ho consigliato queste dosi...ma prendile con le molle perchè appunto non l'ho mai usato
2) si si, sale e parte grassa sempre all'ULTIMISSIMO, ad incordatura ben creata
3) in linea di massima per le alte idro devi viaggiare tra il 3 e il 4. Devi partire da un idro che permetta di incordare abbastanza facilmente (tipo un 64-67%). Una volta che si è formata la corda aumenti la velocità e inserisci a filo l'acqua rimanente per arrivare all'idro voluta. Acqua ghiacciata e un filino per volta! deve assorbirsi quella precedente prima di inserirne altra
4) impasti sempre coperti: pellicola, coperchio.... io odio gli stracci bagnati e quella roba li
5) lo staglio è la formatura della palla che poi farà il riposo (apretto) prima della stesura. Ci sono dei video nela sezione Area Download.. Cerca, vedrai che trovi quelli di pizzaioli famosi e anche della nostra seconda convention
6) se fai la teglia il mattarello è proprio l'antitesi di una buona pizza! ancora ancora se facessi una tonda.... Stesso discorso. Nei video dovresti trovare come si stende una teglia. Anche Dekracap aveva fatto un ottimo video
ciao!. -
.Grazie mille Andrea,
vorrei approfittare chiedendoti lumi su paio di cose non chiare, poi lunedì ti dirò come è venuta....
1)Lievito di birra in polvere, solo 3,5 grammi per la mia dose d'acqua?? Se mi dici che il lievito di birra a cubo (fresco) è meglio prendo quello ma non saprei come fare....
2) Niente zucchero, ma il sale lo metto alla fine con l'olio? sai, lo metto sempre nell'impasto
3) se mi aiutassi nelle istruzioni con i tempi e le velocità con la Bosch mi saresti di grande aiuto....
4) nei vari passaggi della lievitazione la pellicola la lascio sempre???
5) Questo staglio mi confonde....aiutami su come e quando
6) mia moglie è fissata che per stenderla va usata il mattarello, io invece sapevo che ammazza il glutine.....
Grazie.
Ieri ho fatto il mio primo impasto per teglia col Bosch Mum. Idratazione all'80%.
600gr Farina 00 mischiata con farina di forza
480gr acqua
15 gr sale
12gr lievito di birra
2 cucchiai olio
Ho messo tutto dentro la ciotola del Mum tranne l'olio. I primi 30 secondi a velocità 2. Dopo ho aggiunto l'olio e velocità 4 fino alla fine dell'incordatura, senza alcun problema. Non credo abbiano molto senso le tempistiche di velocità dell'impastatrice. Quando ho visto l'impasto compatto e lisci, ho staccato. Credo che il tempo totale dell'incordatura fosse sui 6/8 minuti
Maturazione in frigo per 3 ore con impasto ricoperto di olio e panno umido.
Staglio in due panetti
Lievitazione per 2 ore dentro pirofila ricoperta con pellicola trasparente.
La pizza, che ho lasciato piuttosto spessa (tipo focaccia) è venuta squisita. Ovviamente con gli ingredienti della focaccia messinese.
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bravo! la bosch fino a 1 kg fa veramente cose egregie... .
Impasto consigliato x Bosh Mum 4405 - Aiuto |
