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indisciplinato
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Ve ne sparo una.
Si continua qui a dare la colpa della gommosità al glutine, ma in realtà la differenza tra i due impasti è data da come si comportano in cottura.
L'amido infatti in cottura gelatinizza e, poi con il raffreddamento, retragrada.
L'ossidazione dell'amido altera le proprietà dell'amido di gelificare e retrogradare.
Quindi, la chiave di volta della gommosità potrebbe essere l'ossidazione dell'impasto, non il glutine.
Vi dirò di più, queste proprietà vengono modificate anche aggiungendo grassi all'impasto (strutto, vi dice niente?)
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97 replies since 22/4/2014, 12:59 1831 views
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