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AndreaAlassio
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Bella prova Paolo! anch'io all'aumentare delle temperature voglia provare un 60 e un 65%, il difficile sarà cercare di arrivare con gli stessi panielli stagliando in tempi diversi
CITAZIONE L'amido infatti in cottura gelatinizza e, poi con il raffreddamento, retragrada.
L'ossidazione dell'amido altera le proprietà dell'amido di gelificare e retrogradare.
Quindi, la chiave di volta della gommosità potrebbe essere l'ossidazione dell'impasto, non il glutine.
quindi più ossidazione = meno gelificazione = meno gommosità?
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97 replies since 22/4/2014, 12:59 1831 views
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