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Antani2.
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Molto molto soddisfatto.
Ottima crosta, croccante, fragrante, tante briciole al taglio.
Ottima mollica alveolata a puntino, con buchini e buconi.
Odore di pane intenso, di quelli che ti fa venire fame.
Sapore particolare, acidulo all'inizio, dolciastro alla fine.
Jeffrey Hamelman sarebbe fiero di me (questa la capisce chi ha visto i suoi video
)
Edited by Antani2 - 18/9/2014, 22:58. -
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Pane bellissimo, il braccio assai meno 
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pinomerenda.
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Antani fai il sommelier?
sei stato bravissimo a descrivere il sapore... bravo, bello bello.. -
Antani2.
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CITAZIONE (Killbullox @ 18/9/2014, 22:40)Pane bellissimo, il braccio assai meno
eh lo so, son peloso
CITAZIONE (pinomerenda @ 18/9/2014, 22:44)Antani fai il sommelier?
sei stato bravissimo a descrivere il sapore... bravo, bello bello.
Sì sono sommelier ma solo 1° livello e basi della degustazione (che si approfondisce nel secondo lvl)
ho sostituito l'ultima foto, ora ci sono meno peli 
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Ottimo pane, bravo! Procedimento/tempistiche?
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Bella orecchia! Anche io sono fiero!
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Antani2.
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con questo mi sono uscite 2 pagnottelle da mezzo kg circa
375 acqua
2g ldb
500 farina (400 Tre mulini per pizza + 100 semola rimacinata)
2 cucchiai rasi sale
2 cucchiai malto
2 cucchiai germe di grano
- 2 ore autolisi con tutta l'acqua e la farina (a T.A.)
- aggiungo sale, lievito sbriciolato con le dita, malto e germe
- frigo per 20 ore nella parte più bassa
- staglio a freddo
- 1 ora di riposo
- formazione delle pagnotte (con il procedimento per le pieghe "batard")
- 1 ora di riposo e tagli
in forno 25min al max con pentolino d'acqua (il max del mio forno attuale è notoriamente basso, sui 180)
ultimi 5min solo grill e sportello socchiuso
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I tagli porca miseria! I tagli!!!!
Lo vedi come la pagnotta più in basso dell'ultima foto ha strappato? Per le batard preferisci un taglio longitudinale a spellare, dona uno sviluppo eccellente e ti fa un'orecchia fantastica!
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Antani2.
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sì ma infatti sono stato stupido...hai ragione te shakin
next time
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ealiel.
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I tagli porca miseria! I tagli!!!!
Lo vedi come la pagnotta più in basso dell'ultima foto ha strappato? Per le batard preferisci un taglio longitudinale a spellare, dona uno sviluppo eccellente e ti fa un'orecchia fantastica!
QUOTOOOO! Non si taglia in orizzontale...a meno che tu non facia un taglio a croce! ...sei però perdonato!
Chicca... perchè pain batard? Perchè in Francia si dice : " ha la forma di una pagnotta ma il peso di una baguette" sarà vero??
;D
Guido. -
Antani2.
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ahaha questa non la sapevo!
io sapevo che il pain batard era il pane per chi non poteva permettersi la baguette. -
shiny76.
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Il pane è davvero molto bello però mi chiedevo se il sale non fosse troppo.
Due cucchiai sono 30 g circa, siccome hai scritto rasi diciamo 25 g. Stai sul 5% in peso sulla farina.
Ho letto bene?. -
Antani2.
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sì sono stato abbondante col sale sia per avere una lavorabilità dell'impasto migliore, sia per avere il pane un po' più saporito (gusto personale).
se dovessi scrivere la ricetta per un "manuale" immaginario direi che di cucchiaio ne basta uno.
Pain Batardpane della tradizione francese |
