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ma quando fate il poolish quanto lievito usate?
ma soprattutto aggiungete anche lievito dopo quando lo unite all impasto??
in pratica la percentuale di lievito è riferita alla farina del poolish o al totale dell impasto???
ho letto pareri discordanti. -
Amorgos.
User deleted
Per quel che ne so io la quantità di lievito da mettere nel poolish deve essere sufficiente a farlo triplicare, quindi varia in base al tempo. Poi se la ricetta prevede una quantità maggiore di lievito, si aggiunge in fase di impasto. . -
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ok diciamo allora quanto ce ne vuole per farlo triplicare in otto ore a TA? . -
.ma quando fate il poolish quanto lievito usate?
ma soprattutto aggiungete anche lievito dopo quando lo unite all impasto??
in pratica la percentuale di lievito è riferita alla farina del poolish o al totale dell impasto???
ho letto pareri discordanti
Per me è una scelta che dipende dalle farine. Se stai usando una farina forte hai bisogno di molta maturazione per piegarla. In questo caso preferirei farla con pochissimo LDB (o anche senza in totale autolisi) per aggiungerne all'impasto finale.
Se usi una farina normale come la Blu il poolish deve solo ammorbidirla un po' per donargli estensibilità attraverso la proteolisi e "flavour". Ti fai bastare il lievito inserito nello starter.ok diciamo allora quanto ce ne vuole per farlo triplicare in otto ore a TA?
In giro ci sono tabelle come questa che rapportano ore e temperature. Non credo sia l'unica.. -
.Per me è una scelta che dipende dalle farine. Se stai usando una farina forte hai bisogno di molta maturazione per piegarla. In questo caso preferirei farla con pochissimo LDB (o anche senza in totale autolisi) per aggiungerne all'impasto finale.
Se usi una farina normale come la Blu il poolish deve solo ammorbidirla un po' per donargli estensibilità attraverso la proteolisi e "flavour". Ti fai bastare il lievito inserito nello starter.
uso 60% manitoba 30% integrale e 10% semola rimacinata (il poolish con tutta manitoba)In giro ci sono tabelle come questa che rapportano ore e temperature. Non credo sia l'unica.
ma nn mette troppo lievito???. -
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In effetti sì. E' la prima che ho trovato
Panificando (Giorilli) riporta
1-2 ore : 2,5-3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%
con temperature +20+22°C
(il poolish poi ha una sua attività termina e dovrebbe stare sui 24/25 gradi)
ps: non so, ma io l'integrale la metterei solo in chiusura di impasto.. -
.ps: non so, ma io l'integrale la metterei solo in chiusura di impasto.
infatti come ho scritto la metto alla fine. Il poolish lo faccio solo con manitobaPanificando (Giorilli) riporta
1-2 ore : 2,5-3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%
ecco proprio a questa mi riferivo: la percentuale su cosa è? sulla farina del poolish o sulla farina totale??. -
.ecco proprio a questa mi riferivo: la percentuale su cosa è? sulla farina del poolish o sulla farina totale??
Sulla farina del poolish. Attenzione. Vale un po' la regola del 55 come negli impasti, ma in questo caso è la regola del 70 ( = T.A. + T.farina + T.H20) che per differenza ti fa calcolare la temperatura dell'acqua.. -
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scususami ma se io per fare il poolish uso il 30% della farina TOTALE, mettere per esempio lo 0,5% (del 30%) non è un po' troppo poco???
alla fine il rapposto lievito/impasto totale sara' infinitesimale....
continua a non essermi chiaro. -
.scususami ma se io per fare il poolish uso il 30% della farina TOTALE, mettere per esempio lo 0,5% (del 30%) non è un po' troppo poco???
alla fine il rapposto lievito/impasto totale sara' infinitesimale....
continua a non essermi chiaro
Nella ricetta delle baguette Giorilli usa queste proporzioni
poolish
1 farina
1 acqua
lievito 1,5%
impasto finale
polish +
4 farina
2,1 acqua
ancora lievito nella misura del 1,4% sul totale delle farine impiegate
sale 2,2% sul totale delle farine
La ricetta è a lievitazione controllata e prevede il frigorifero.
Io punterei a TA senza aggiungere lievito.. -
Amorgos.
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Scusami se non ho risposto, ma ero in giro...
Quoto indisciplinato per quel che riguarda il poolish. -
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Per me aggiungere lievito nel secondo tempo è insensato. Nel poolish i lieviti si riproducono, mica stanno a guardare la tv. . -
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quindi tutta la dose dell'impasto la metteresti nel poolish? . -
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no, userei solo la dose del poolish e basta, senza altre aggiunte, . -
.no, userei solo la dose del poolish e basta, senza altre aggiunte,
Quoto Nico, io nel pane che faccio bisettimanalmente, faccio sempre un poolish ad 8/10 ore con q.tà di lievito riferito alla farina, e nell'impasto finale non metto lievito.
Il discorso cambia quando faccio le ciabatte ad AI, in questo caso metto lievito anche nell'impasto finale. Non mettendo il LDB nell'impasto finale trovo meno pronunciati gli alveoli giganti prodotti in questo tipo di pane.
A finale credo che non ci sia una risposta esatta, ma dipende un pò dal tipo di preparazione che ricerchi.
Saluti..
poolishlievito anche nell impasto?? |
