Impasto a mano - Maurizio Capodicasa

Vediamo di chiarire questo impasto presentato durante i tre giorni della Convention ad Igea Marina . Parliamo di pizza in teglia . Parliamo di impasto 24 /48 /72 ore maturazione in frigo . Bene, occorrono farine che ci consentono questo tipo di gestione cioè ricche di proteine ,w alto , farine mix con soia etc.. ( semilavorati per pizzeria ) di cui non possiamo parlare di w ( farine tipo Di Marco - circa 18 % proteine) . Partendo da questi presupposti ( ognuno può usare la farina che desidera ,ma ottima,alta qualità etc..) vediamo l'impasto : noi (Di Marco &figli e Capodicasa M .) insegniamo la sua esecuzione e gestione applicando la tecnologia del freddo . Si parte nella fase di impastamento da temperature basse ( ( 8/9 gradi min. / Max 12 gradi ) sia estate che inverno utilizzando se occorre ghiaccio mescolato in acqua . La pizza in teglia vuole ed esige impasti ad alta idratazione circa 85 % ) dove la dose usata con farine Di Marco risulta la seguente (riferimento 1 Lt acqua ) .Per semplicità mi riferisco a 10 Lt .di acqua : 10 Lt acqua (fredda ) - kg . 12.000 farina -lievito secco 2/6 grammi -olio ex.v. 20 gr. -sale 25 gr. Usare preferibilmente impastatrici a doppia velocità . La temperatura di partenza si calcola facendo la somma temp.acqua + farina diviso per 2 ( nn serve essere estremamente precisi ma vicini realtà ) diciamo per esempio 10 gradi. Di seguito viene riportata la sequenza nella impastatrice :
Acqua 80 % = 8 Lt. Iniziali ( trattenere 2 Lt ) - poi tutta la farina (12 kg) indi il lievito stabilito e avviare iniziando per qualche min. In prima velocità . Poi subito in velocità 2 ,dove l'impasto privo del 20% acqua(2 Lt) si stringe e scalda aumentando di temperatura fase dove consumiamo pian piano i 2 Lt acqua ( nn tutti ma tali e a discrezione sufficienti a non forzare motore e portare impasto da 10 gradi a 18 - 20 gradi ) i
A questa temperatura si mette il sale ( 18 gradi per estate -20 gradi inverno) ,dopo qualche min. Mettere olio ( in questo momento impasto acqua rimanente circa 200 grammi ) consumata durante la fase per arrivare a temp. 18 opp 20 gradi. Terminare impasto con la rimanente acqua fino a temperatura di 20 gradi estate ( in questo caso il sale sarà aggiunto a 16-17 gradi ) oppure 23/24 gradi Max periodo invernale . Questo impasto necessita di riposo in vasca ( da una ora a due ore ) dove in questo tempo occorre fare i famosi giri vasca o rigeneri ,3-4 giri( ogni 10 - 15. Min ,per inverno con temp . Ambiente sotto i 24 gradi) e 1 giro ogni mezza ora con temp. Superiori a26/27 gradi (estate )Terminata questa fase si toglie impasto e si mette in ceste .Il frigo deve essere tale da mantenere la sua temperatura a 6 max 8 gradi a 24 ore quindi frigo a 4 Max 5 gradi .Questa temperatura impasto 6-8 gradi) consente di portare l. 'Impasto da 24 a 72 ore .Per la cronaca ( ho letto qualche risposta anomala) questa tecnica e ' imperniata sul freddo dove durante l ' impasto ( totale circa25 min ) le proteine si legano meglio e la maglia glutinica si stira consentendo una ottima stesura in teglia . Questo e.'quanto sapere .